علم سوفليه

27 يناير، 2021

العلم موجود في كل مكان في الطهي ، ولكن ليس في أي مكان أكثر من السوفليه المهيب. 

كلمة سوفلي تأتي من الفعل الفرنسي ضربة، وهو ما يعني "النفخ". هذه إشارة إلى الطريقة التي يرتفعون بها من حاوياتهم بسبب فقاعات الهواء المحتبسة في طبقاتهم العليا. يقف السوفليه المثالي طويل القامة ويفتخر بجوانب مستقيمة بعد الخروج من الفرن.

قد يكون السوفليه حلوًا أو مالحًا ويتم تقديمه في مجموعة متنوعة من الدورات من المقبلات إلى الحلوى. يتم خبزها تقليديًا في سلطانيات فردية ذات جوانب مستقيمة لمساعدتها على النهوض. يمكن أيضًا خبزها في أطباق سوفليه أكبر تخدم عدة أشخاص.  

ما الذي يجعل السوفليه؟

يتكون السوفليه من مكونين رئيسيين: قاعدة من صفار البيض والصلصة ، وطبقة عليا مصنوعة من بياض البيض. 

القاعدة مصنوعة من صلصة أو خليط وتختلف في وصفات مختلفة حسب نوع سوفليه. صلصة البشاميل ، على سبيل المثال ، هي صلصة مالحة شائعة ، في حين أن الكريمة بنكهة الشوكولاتة تستخدم عادة في السوفليه الحلو. تشمل المكونات الأخرى المستخدمة لإضفاء نكهة على الخليط الأساسي الجبن والأعشاب لأنواع السوفليه اللذيذة والليمون والتوت للسوفليه الحلو. 

لا يمكن أن يكون هناك أي صفار بيض في بياض البيض ، وإلا فقد لا يشكل بياض البيض قممًا.
لا يمكن أن يكون هناك أي صفار بيض في بياض البيض ، وإلا فقد لا يشكل بياض البيض قممًا.

بمجرد اختيار الوصفة الخاصة بك وجمع المكونات الخاصة بك ، فأنت على استعداد للبدء في الخطوات الأربع التي تبدو بسيطة والمطلوبة لصنع سوفليه. في جوهرها ، كل شيء يتعلق بصفار البيض وبياض البيض والطي والتوقيت.  

الخطوة 1: البروتين مقابل الدهون

الخطوة الأولى والأكثر أهمية في صنع سوفليه ناجحة هي فصل صفار البيض عن بياض البيض. في الأساس ، تقوم بفصل الدهون الموجودة في الصفار عن البروتين الموجود في البيض. يحتوي صفار البيض على دهون وبعض البروتينات ، لكن البيض كله بروتين ولا دهون. من الضروري ألا يختلط أي من صفار البيض بالأبيض لأنه إذا حدث ذلك فلن تتشكل هذه الفطائر الشاهقة الجميلة. 

الخطوة 2: اختر قاعدتك

الخطوة الثانية هي صنع قاعدة سوفليه. إذا كنت تصنع سوفليه لذيذًا ، فقد تكون قاعدتك هي صلصة البشاميل. هذه الصلصة الفرنسية مصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب وصفار البيض.

تستخدم صلصة البشاميل المصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب والبيض لتشكيل قاعدة سوفليه.
تستخدم صلصة البشاميل المصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب والبيض لتشكيل قاعدة سوفليه.

الخطوة 3: تغلب عليه

هذه الخطوة حيث يحدث السحر. عندما تغلب على بياض البيض ، فإنك تضيف الهواء إلى الخليط. يشكل البروتين الموجود في بياض البيض نوعًا من الجلد حول فقاعات الهواء مما ينتج عنه خليط قاسي يتشكل عند إزالة الخافق. 

إذا كان هناك أي دهون ، مثل تسرب بعض صفار البيض إلى بياض البيض ، فلن يتشكل الجلد حول فقاعات الهواء ، ويتسرب الهواء بعيدًا ، ولن تتكون قمم. إذا لم يتشكل مزيج بياض البيض الخاص بك ، فلن يرتفع السوفليه.

يمكنك خفق بياض البيض باليد أو بمضرب كهربائي. إذا اخترت القيام بذلك يدويًا ، فضع في اعتبارك أنها تتطلب الكثير من الضرب ويجب أن تتأكد من أنك قادر ومصمم بما يكفي للاستمرار حتى يصبحوا جاهزين. عند استخدام المضرب الكهربائي ، اخفق بياض البيض على سرعة عالية متوسطة. أيًا كانت الطريقة التي تختارها ، استخدم وعاءًا معدنيًا نظيفًا ومضربًا معدنيًا للتغلب على بياضك. استمر في ذلك حتى يفقد بياض البيض لمعانه وتشكيل القمم عند إزالة الخفق / الخفق. يمكنك اختبار صلابة القمم عن طريق قلب الوعاء رأسًا على عقب فوق رأسك - إذا كنت تجرؤ!

إذا كنت قلقًا بشأن عدم بلوغ بياض البيض ذروته ، يمكنك إضافة القليل من كريم التارتار للمساعدة في السلامة الهيكلية. ومع ذلك ، إذا قمت بإزالة الصفار بشكل صحيح وضربته حتى يفقد بياضك لمعانه ، فلا يجب عليك إضافة أي شيء.  

الخطوة 4: أضعاف للجمع

بمجرد أن تصبح جاهزة ، استخدم ملعقة لطي بياض البيض في خليط صفار البيض. احرص على عدم الإفراط في الخلط. أضعاف حتى الخليطين م يُمزج المزيج ويوضع في طبق خبز مُجهز. ملء إلى حوالي ثلاثة أرباع ممتلئة. 

الخطوة 5: الجو حار هنا

استرشد بالوصفات الخاصة بك في هذه الخطوة حيث تتطلب الوصفات المختلفة درجات حرارة مختلفة للفرن. وقت خبز السوفليه ليس طويلاً ، وعليك مراقبة سوفليه أثناء الخبز - لكن لا تفتح باب الفرن! سوف يمنع الهواء البارد القادم من الباب المفتوح من ارتفاع سوفليه.

تفاعلات كيميائية تحدث داخل الفرن! تتسبب الحرارة المنبعثة من الفرن في تمدد فقاعات الهواء في بياض البيض مما يؤدي إلى ارتفاع سوفليه. تؤدي درجة الحرارة أيضًا إلى تصلب البروتين. يتحد هذا البروتين القوي مع الدهون من صفار البيض لإنشاء سقالة تساعد السوفليه في الحفاظ على شكله.  

تُخبز سوفليه في سلطانيات ذات جوانب مستقيمة ، لذلك يسهل عليها الارتفاع بشكل مستقيم. 

الخطوة 6: استمتع!

من الأفضل تقديم سوفليه مباشرة من الفرن. لذا خذ ملعقتك واستمتع!

Chemwatch هنا للمساعدة

لن تؤدي جميع التركيبات الكيميائية إلى ارتفاع الحلوى بشكل مثالي ، ولا ينبغي بالتأكيد تناولها! لتجنب الابتلاع العرضي وسوء التعرف على المواد الكيميائية وسوء التعامل معها ، يجب تصنيفها وتتبعها وتخزينها بدقة. إذا كنت بحاجة إلى أي نصيحة أو مساعدة في التعامل مع المواد الكيميائية والمواد الخطرة ، أو SDS أو الملصقات الخاصة بكميات كبيرة من المواد الكيميائية ، فاتصل بـ Chemwatch على (03) 9573 3100.

مصادر:

استفسار سريع