غالبًا ما يُنظر إلى الأحماض على أنها مواد كيميائية شديدة التدمير تسبب التآكل ، ولكن يمكن أيضًا العثور عليها في الحياة اليومية حيث تؤدي وظائف مفيدة بشكل لا يصدق مثل فتح المصارف وتشغيل البطاريات في سياراتنا والمساعدة في الهضم في معدتنا وحتى إضافة الحماس إلى طعامنا.
الأحماض هي مواد تنتج أيونات الهيدروجين (H +) عندما تذوب في الماء. يعتبر المحلول حمضيًا عندما يكون تركيز أيونات الهيدروجين أكبر مما سيكون عليه في الماء النقي وحده. يتم قياس الحموضة على مقياس الأس الهيدروجيني. جميع الأحماض لها قيم pH أقل من 7. وكلما انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني ، كان الحمض أقوى.
تتميز الأحماض بطعم حاد وحامض مميز ، على الرغم من أنه من الأفضل عدم تذوق مادة ما لتحديد درجة حموضتها. طريقة أبسط وأكثر أمانًا لاختبار وجود حمض هي استخدام ورق عباد الشمس الأزرق. تتحول هذه الورقة إلى اللون الأحمر عند غمسها في محلول حمضي.
وفقًا للشيف سمين نصرت ، هناك أربعة عناصر للطهي الجيد: الملح والدهون والحمض والحرارة. قد يبدو غريبًا بعض الشيء في البداية أن الأحماض تعتبر مهمة في الطعام ، ولكن عندما تنظر عن كثب ، ستلاحظ ظهور عدد من الأحماض بانتظام في مطابخنا.
في هذه المقالة سنلقي نظرة فاحصة على أربعة أحماض نستخدمها يوميًا تقريبًا دون إيلاءها الكثير من الاهتمام. سوف نكتشف تركيباتهم الكيميائية ، ونفحص أنواع الأطعمة التي يتواجدون فيها ونتعرف على الغرض الذي تستخدمه في المطبخ.
يُعرف حمض الأسكوربيك أيضًا بفيتامين سي وهو عنصر أساسي في نظام غذائي صحي. لا يستطيع البشر إنتاج أو تخزين فيتامين سي ويجب عليهم الحصول عليه من مصادر خارجية. فيتامين ج مهم للعديد من الوظائف بما في ذلك التئام الجروح والوقاية من الالتهابات والمساعدة في امتصاص الحديد وتعزيز صحة الجلد والعظام والنسيج الضام. يعرف معظمنا أنه يوجد في البرتقال وعصير البرتقال ، ولكنه موجود أيضًا في العديد من الفواكه والتوت الأخرى بما في ذلك الفراولة والتوت الأسود والطماطم. تحتوي الخضراوات مثل البروكلي والبطاطس والسبانخ وحتى براعم بروكسل أيضًا على فيتامين سي.نقص فيتامين ج يمكن أن يؤدي إلى الإسقربوط ، وهو مرض اشتهر به البحارة والأشخاص الذين يسافرون لمسافات طويلة عن طريق البحر حيث لم يكن لديهم الكثير من الوصول إلى الفاكهة الطازجة والخضروات بين الموانئ.
حمض الخليك ، الذي يعرف باسم حمض الإيثانويك ، هو المكون الأساسي في الخل. هذا الحمض عديم اللون له رائحة حامضة نفاذة. هناك أنواع مختلفة من الخل ، بما في ذلك خل التفاح وخل النبيذ الأحمر والأبيض والخل البلسمي وخل الشعير وخل الأرز. أنواع مختلفة من الخل لها تركيزات متفاوتة من حمض الخليك. على سبيل المثال ، يحتوي خل التفاح على 5٪ -6٪ حمض أسيتيك ، بينما معيار الاتحاد الأوروبي لخل النبيذ هو 6٪. عادة ما يكون خل المائدة الذي يستخدم لتتبيل الطعام محلول ضعيف نسبيًا يتكون من 4٪ -8٪ حمض أسيتيك ، بينما في الخل المستخدم للتخليل ، قد تصل النسبة المئوية لحمض الأسيتيك إلى 12٪.
تم العثور على حمض اللاكتيك في الجسم كمنتج ثانوي للتنفس اللاهوائي (جزء من عملية الخلايا تستخدم لتوليد الطاقة). من المعروف أن تراكم حمض اللاكتيك في العضلات هو سبب الألم بعد الإفراط في ممارسة الرياضة. يوجد حمض اللاكتيك أيضًا في العديد من المنتجات الغذائية. يتم إنتاجه من قبل بكتيريا متخصصة تهضم اللاكتوز في الحليب ويستخدم في العديد من منتجات الألبان المخمرة بما في ذلك الكفير والزبادي واللبن والقشدة الحامضة. الأطعمة المخمرة الأخرى مثل مخلل الملفوف والمخللات تحتوي أيضًا على حمض اللاكتيك. تم العثور على البكتيريا المكونة لحمض اللاكتيك أيضًا في خبز العجين المخمر - مما يمنحه طعمًا منعشًا لذيذًا. يستخدم الحمض للمساعدة في موازنة الحلاوة في عصير الفاكهة وكمادة حافظة معتدلة في ضمادات السلطة المعبأة في زجاجات.
حمض الستريك هو حمض طبيعي موجود في الحمضيات. يتركز بشكل كبير في الليمون والليمون (يحتوي عصيرهما على 1.44 جم / أوقية و 1.38 جم / أوقية ، على التوالي). يوجد حمض الستريك أيضًا في ثمار الحمضيات الأخرى مثل البرتقال والبرتقال واليوسفي والجريب فروت. الحمض مادة حافظة طبيعية ويستخدم كنكهة في الأطعمة والمشروبات بما في ذلك الفواكه المعلبة والآيس كريم والسوربيه والمشروبات الغازية والنبيذ.
تم العثور على حامض الستريك في مجموعة من ثمار الحمضيات ، بما في ذلك البرتقال والليمون والليمون والبرتقال.
على الرغم من أن الأحماض المذكورة هنا آمنة وصالحة للأكل خاصة في الكميات المقاسة ، إلا أن بعض الأحماض شديدة التآكل ويمكن أن تسبب إصابات خطيرة وحتى الموت. تحتاج هذه الأحماض إلى التعامل معها بشكل صحيح ، ووضع علامات عليها ، وتتبعها ، وتخزينها.
إذا كانت لديك أي أسئلة حول التخزين الآمن للأحماض والتعامل معها ، أو إذا كنت بحاجة إلى أي مساعدة مع SDS أو الملصقات للكميات الكبيرة من الأحماض (أو أي مواد كيميائية أخرى) ، فاتصل Chemwatch في (03) 9573 3100. يستفيد موظفونا الودودون وذوو الخبرة من سنوات من الخبرة لتقديم أحدث نصائح الصناعة حول كيفية البقاء آمنًا والامتثال للوائح الصحة والسلامة.
مصادر:
