لقد سمعنا جميعًا أن الخبز هو علم ، بقدر ما هو فن. لا يمكنك فقط رمي المكونات في الوعاء وتوقع أن يتحول كل شيء بشكل جيد. هناك إجراءات وردود فعل متضمنة ، وإذا فاتتك خطوة أو تركت أحد المكونات ، فقد لا يشبه المنتج النهائي العنصر الذي تريده. قد لا تتكرمل ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وقد لا ترتفع كعكتك وقد لا تلتصق العجينة.
هل تساءلت يوما لماذا يحدث هذا؟ في هذه المقالة ، سوف نلقي نظرة فاحصة على ما يحدث على المستوى الجزيئي ، والتفاعلات الكيميائية التي تعمل وكيف تتلاءم جميعها معًا لمساعدتك في صنع مخبوزات رائعة.
أول الأشياء أولاً: العجين. تتكون العجينة الأساسية جدًا من مكونين رئيسيين - الدقيق والماء. هناك مجموعة من أنواع الطحين المختلفة ومن المهم اختيار النوع المناسب من الدقيق لوصفتك. على سبيل المثال ، الدقيق منخفض البروتين مناسب للبسكويت والكعك وقشور الفطائر ، بينما يُستخدم دقيق القمح الصلب عالي البروتين لخبز الخبز أو لفائف الخبز أو المنتجات التي تحتاج إلى عجينة أكثر مرونة.
يوجد في قلب جميع أنواع الدقيق نوعان من البروتينات: الغلوتينين والجليدين. عندما يضاف الماء إلى الدقيق لعمل عجينة ، تترابط هذه البروتينات مع بعضها البعض لتشكيل بروتين يسمى الغلوتين. عجن العجين يقوي روابط الغلوتين.
بالنسبة للخبز والمنتجات التي يجب عجن الدقيق فيها ، فمن الممكن إما عجنها أو تعجنها بشكل مفرط ، لذا تأكد من التحقق من شكل ومظهر العجين طوال عملية العجن. يجب أن يكون العجين قادرًا على الحفاظ على شكله ، لكن لا ينبغي السماح له بالتصلب بحيث يصعب التلاعب به.
عادة ما تكون الخطوة التالية هي إضافة مصدر للدهون ، وعادة ما يكون ذلك في شكل مستحلب مثل الزبدة. المستحلب عبارة عن مزيج من المكونات التي لا تمتزج جيدًا في العادة. في حالة الزبدة ، هذه المكونات هي الماء والدهون والمواد الصلبة لمنتجات الألبان. عند 33 درجة مئوية ، تبدأ الزبدة في الذوبان ، وتبدأ المكونات الثلاثة في الانفصال. تتدفق الدهون المذابة للخارج مسببة انتشار البسكويت. هذا هو السبب في أن الوصفات توصي بترك مساحة كبيرة بين دمي عجينة البسكويت. عند 100 درجة مئوية ، يغلي الماء ويتحول إلى بخار مما يتسبب في ارتفاع العجينة وتمددها بينما يحاول البخار الهروب.
البيض المتواضع هو أحد البروتينات الرئيسية المستخدمة في الخبز. يمكن استخدام البيض كاملاً أو تقسيمه إلى مكوناته: الصفار والأبيض (الزلال). يتكون البيض النيء في الغالب من حزم فردية ملفوفة من البروتينات. بمجرد تسخين هذه البروتينات ، تنفتح الملفات وتتشابك لتشكل كتلة كبيرة من البروتينات. تطور البيضة مكونات أكثر كثافة تعطي مادة لعجينة البسكويت. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قتل أي بكتيريا قد تكون موجودة في البيض بمجرد وصول درجة الحرارة إلى 60 درجة مئوية.
عوامل التخمر مثل مسحوق الخبز هي المكونات التي ستجعل الكعك والبسكويت والبسكويت وغيرها من المخبوزات ترتفع. التفاعلات الكيميائية المتضمنة تخلق فقاعات من الغاز تنحصر في العجين مما يجعلها أخف وزنا وأكثر رقة. هناك العديد من عوامل التخمير للاختيار من بينها اعتمادًا على ما تخبزه. على سبيل المثال ، تُستخدم الخميرة بشكل شائع لتمديد عملية التخمير عند خبز الخبز ، بينما تستخدم بيكربونات الصودا ، المعروفة أيضًا باسم صودا الخبز أو البيكارب ، عند خبز البسكويت. البيكارب هو قاعدة تتفاعل مع الأحماض (عادة من الألبان) في خليط الخبز الخاص بك وتشكل فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تنتج بسكويت أخف.
عند 140 درجة مئوية ، سيبدأ البسكويت في التحول إلى اللون البني. ويرجع ذلك إلى تفاعل ميلارد الذي يحدث عندما تتفكك البروتينات والسكريات في درجات حرارة عالية. لا يغير هذا مظهر البسكويت فحسب ، بل يغير أيضًا النكهة والقوام. عند هذه النقطة ، يطلق البسكويت رائحة "الخبز والبسكويت" المميزة.
الخطوة الأخيرة في صنع بسكويت لذيذ للغاية هي الكراميل. خلال هذه العملية ، سيصبح لون البسكويت بنيًا أكثر وستزيد حلاوته. تحدث عملية الكرملة عندما تتسبب درجة حرارة الفرن العالية في تكسير جزيئات كربوهيدرات المالتوز (السكر). خلال عملية caramelisation ، يتم إطلاق استرات ثنائي الأسيتيل واللاكتونات والفيوران والمالتول. تتحد هذه المركبات لتكوين كراميل جوزي مع نكهة رم غنية.
إذا واصلت ترك البسكويت بالكراميل ، سيبدأ السكر الأصلي في النفاذ ، وستتحول النكهة من الحلو إلى المر. إذا استمر هذا ، فإن البسكويت سوف يحترق.
من الواضح أنه ليست كل المواد الكيميائية تتحد لتشكل أطعمة صالحة للأكل ، مثل البسكويت اللذيذ. بعض المواد الكيميائية خطيرة للغاية ولا ينبغي بالتأكيد تناولها. لتجنب الخطأ في تحديد الهوية والابتلاع العرضي وسوء المناولة ، يجب تصنيف المواد الكيميائية وتعقبها وتخزينها بشكل صحيح.
إذا كنت بحاجة إلى مساعدة في التعامل مع المواد الكيميائية والخطرة ، أو SDS أو الملصقات لكميات كبيرة من المواد الكيميائية ، فاتصل Chemwatch على (03) 9573 3100.
مصادر:
