مادة MSG عبارة عن مركب كيميائي غامض إلى حد ما. كان هناك الكثير من الضجيج حول هذه المضافات الغذائية الشائعة ، ولكن ما هي بالضبط وهل هي حقاً سيئة بالنسبة لك؟
يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم (المعروفة أيضًا باسم MSG) لتعزيز نكهة الطعام اللذيذة. وهو مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة ، مشتق عادة من الأحماض الأمينية الغلوتامات أو حمض الجلوتاميك.
على الرغم من أن مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم تحدث بشكل طبيعي ، إلا أنها قد تُنتج صناعياً في المختبرات والمصانع. يتم تصنيع مادة MSG الاصطناعية من قصب السكر أو البنجر أو نشا الذرة من خلال عملية التخمير. يتم استخدام نفس العملية لصنع الخل وصلصة الصويا والزبادي.
لا توجد فروق كيميائية بين MSG التي تحدث بشكل طبيعي و MSG المصنوعة في المصانع. جسم الإنسان غير قادر على التمييز بين ما إذا كان الغلوتامات في نظامك الغذائي يأتي من الطبيعة أم أنه تم تصنيعه في المختبر.
يمكن العثور على الغلوتامات الطبيعية في اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات ، بما في ذلك الفطر. يوجد أيضًا في حليب الثدي البشري. كقاعدة عامة ، تحتوي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين (مثل اللحوم والبيض والأسماك) على كميات كبيرة من الجلوتامات المرتبطة ، بينما تحتوي الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين (مثل الفاكهة والخضروات) على مستويات عالية من الغلوتامات الحرة.
تم اكتشاف مادة MSG لأول مرة في عام 1908 من قبل أستاذ كيمياء ياباني. تقول القصة أن Kikunae Ikeda كان يأكل العشاء مع أسرته ذات ليلة ، عندما توقف ليسأل زوجته عن سبب مذاق الحساء. أعطت السيدة إيكيدا الفضل في الكومبو ، وهو عشب البحر الثقيل الذي يذوب عادة في الماء الساخن لإنتاج "داشي" - وهو مخزون ياباني سائل يستخدم في العديد من الحساء والمرق.
لم يؤد هذا السؤال إلى اكتشاف الغلوتامات أحادية الصوديوم فحسب ، بل أدى أيضًا إلى إنتاج كميات كبيرة من الغلوتامات المشهورة. وهذا بدوره أدى إلى اكتشاف أومامي ، العنصر الخامس في الذوق. في اليابانية ، تعني كلمة "أومامي" مذاق. يشير أيضًا إلى اللذة. الأومامي شائع في النكهات الموجودة في الأطعمة مثل الهليون واللحوم والجبن.
هناك معياران يحكمان ما إذا كان ظهور الغلوتامات أحادية الصوديوم في الطعام مسجلاً على الملصق أم لا.
أولاً ، إذا ظهر MSG بشكل طبيعي في مصدر الغذاء ، كما هو الحال في Vegemite أو صلصة المحار ، فلا يتعين على الشركات الإبلاغ عن احتواء الطعام على MSG على ملصقاتها.
ومع ذلك ، إذا تمت إضافة MSG إلى المنتج ، فيجب إدراجه على الملصق - إما تحت اسمه (Flavor Enhancer (MSG)) ، أو برقمه (Flavor Enhancer (621)).
لا يجب أن تذكر الملصقات الموجودة على الوجبات الجاهزة أو قوائم المطاعم ما إذا تمت إضافة مادة MSG إلى الطعام أم لا. ومع ذلك ، إذا سألت الموظفين عما إذا كان الطعام يحتوي على MSG ، فيجب أن يكونوا قادرين على إخبارك.
نظرًا لعدم وجود دليل يدعم الادعاءات القائلة بأن مادة MSG تسبب آثارًا صحية سلبية ، فقد صنفت إدارة الغذاء والدواء (FDA) مادة MSG على أنها "آمنة بشكل عام" (GRAS).
لكي تتم الموافقة على استخدامها في الأطعمة في أستراليا ، يجب اعتبار المضافات الغذائية آمنة وفقًا لمعايير الغذاء الأسترالية ونيوزيلندا (FSANZ). في عام 2003 ، خلصت FSANZ إلى أنه "لا يوجد دليل مقنع على أن MSG هو عامل مهم في التسبب في ردود فعل جهازية تؤدي إلى مرض شديد أو وفيات."
ومع ذلك ، هناك أدلة غير مؤكدة على أن عددًا قليلاً من الأشخاص يتفاعلون مع محسن النكهة. هذه التفاعلات ، المعروفة بمركب أعراض MSG ، تشمل:
عادة ما تكون هذه الأعراض خفيفة ولا تتطلب علاجًا طبيًا.
في حين أن الغلوتامات أحادية الصوديوم قد تكون آمنة ، لا ينبغي استنشاق العديد من المواد الكيميائية أو استهلاكها أو وضعها على الجلد. لتجنب الاستهلاك العرضي وسوء التعامل والتعرف الخاطئ ، يجب تصنيف المواد الكيميائية وتعقبها وتخزينها بدقة. للمساعدة في التعامل مع المواد الكيميائية والخطرة ، SDS ، الملصقات والكميات الكبيرة من المواد الكيميائية ، اتصل Chemwatch على (03) 9573 3100.
مصادر:
