Vi har alle hørt, at bagning er en videnskab, så meget som det er en kunst. Du kan ikke bare smide ingredienser i skålen og forvente, at alt bliver godt. Der er handlinger og reaktioner involveret, og hvis du går glip af et trin eller udelader en ingrediens, ligner slutproduktet muligvis ikke det, du ønskede. Dine cookies karamelliserer muligvis ikke, din kage hæver muligvis ikke, og din dej binder muligvis ikke.
Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor dette sker? I denne artikel vil vi se nærmere på, hvad der foregår på molekylært niveau, hvilke kemiske reaktioner der fungerer, og hvordan det hele passer sammen for at hjælpe dig med at skabe fantastiske bagværk.
Første ting først: dejen. Meget grundlæggende dej har to hovedingredienser - mel og vand. Der er en række forskellige slags mel, og det er vigtigt at vælge den rigtige meltype til din opskrift. Mel med lavt proteinindhold er for eksempel velegnet til kiks, kager og skorpe med skorpe, mens højt proteinholdigt hårdhvede mel bruges til at bage brød, rundstykker eller produkter, der har brug for en mere elastisk dej.
Kernen i alle typer mel er to proteiner: glutenin og gliadin. Når der tilsættes vand til mel for at fremstille dej, binder disse proteiner sig til hinanden for at danne et protein kaldet gluten. Ægning af dejen styrker disse glutenbindinger.
For brød og produkter, hvor mel skal æltes, er det muligt at enten ælte eller over-ælte din dej, så sørg for at fortsætte med at kontrollere udseendet og følelsen af din dej under hele æltningsprocessen. Dejen skal være i stand til at holde sin form, men den bør ikke få lov til at blive så stiv, at den bliver vanskelig at manipulere.
Det næste trin er normalt at tilføje en kilde til fedt, normalt i form af en emulsion, såsom smør. En emulsion er en blanding af ingredienser, der normalt ikke kombineres godt. I tilfælde af smør er disse ingredienser vand, fedt og mælkefaststoffer. Ved 33 ° C begynder smør at smelte, og de tre komponenter begynder at adskille sig. Det smeltede fedt strømmer udad og får kiksene til at sprede sig. Dette er grunden til, at opskrifter anbefaler, at der er rigeligt med plads mellem dine kageredejs. Ved 100 ° C koger vandet og bliver til damp, der får dejen til at hæve sig og ekspandere, når dampen forsøger at flygte.
Et af de vigtigste proteiner, der bruges til bagning, er det ydmyge æg. Æg kan bruges hele eller opdele i deres komponenter: æggeblommen og den hvide (albumin). Rå æg består for det meste af individuelle oprullede proteiner. Når først disse proteiner er opvarmet, vikles spiralerne sammen og flettes sammen for at danne en stor masse proteiner. Ægget udvikler en tættere valgkreds, der giver stof til din kiksdej. Derudover dræbes bakterier, der måtte have været til stede i æggene, når temperaturen når 60 ° C.
Løvemidler som bagepulver er ingredienserne, der får dine kager, småkager, kiks og andre bagværk til at stige. De involverede kemiske reaktioner skaber gasbobler, der bliver fanget i dejen, hvilket gør den lettere og fluffere. Der er forskellige syrningsmidler at vælge imellem, afhængigt af hvad du bager. F.eks. Bruges gær ofte til at udvide gæringsprocessen ved bagning af brød, mens bicarbonat af sodavand, også kendt som bagepulver eller bicarb, anvendes til bagning af kiks. Bicarb er en base, der reagerer med syrene (normalt fra mejeriet) i din bageblanding og danner kuldioxidbobler, der skaber en lysere kiks.
Ved 140 ° C begynder dine kiks at blive brune. Dette skyldes Maillard-reaktionen, der opstår, når proteiner og sukker nedbrydes ved høje temperaturer. Dette ændrer ikke kun dine kiks udseende, men ændrer også smag og struktur. På dette tidspunkt frigiver kiks deres karakteristiske lækre 'bagning-kiks' aroma.
Det sidste trin i at skabe helt lækre kiks er karamelisering. Under denne proces brunes dine kiks yderligere, og deres sødme øges. Karamelisering opstår, når ovnens høje temperatur får maltosekulhydratmolekylerne (sukker) til at bryde ned. Under karameliseringen frigøres diacetylestere og lactoner, furaner og maltol. Disse forbindelser kombineres for at skabe en nøddeagtig karamel med en rig rom-smag.
Hvis du fortsætter med at lade din kiks karamellisere, begynder det originale sukker at vænne sig, og smagen bliver fra sød til bitter. Hvis dette fortsætter, vil kiks brænde.
Det er klart, at ikke alle kemikalier kombineres til at danne spiselige godbidder, såsom lækre kiks. Nogle kemikalier er meget farlige og bør bestemt ikke spises. For at undgå forkert identifikation, utilsigtet indtagelse og forkert håndtering skal kemikalier mærkes, spores og opbevares korrekt.
Hvis du har brug for hjælp til håndtering af kemikalier og farlige materialer, SDS eller etiketter for store mængder kemikalier, så ring til Chemwatch på (03) 9573 3100.
kilder:
