Videnskab er overalt i madlavning, men ingen steder mere end i den majestætiske souffle.
Ordet 'souffle' kommer fra det franske verb slag, hvilket betyder 'at blæse'. Dette er en henvisning til den måde, hvorpå de rejser sig fra deres containere på grund af luftbobler fanget i deres øverste lag. Den perfekte souffle står høj og stolt med lige sider efter at være kommet ud af ovnen.
Souffler kan være søde eller salte og serveres på en række retter fra hovedretter til dessert. De bages traditionelt i individuelle ramekins med en enkelt servering med lige sider for at hjælpe dem med at rejse sig. De kan også bages i større souffle-retter, der serverer flere personer.
En souffle består af to hovedkomponenter: en base af æggeblommer og sauce og et øvre lag lavet af æggehvider.
Basen er lavet af en sauce eller blanding og varierer i forskellige opskrifter afhængigt af typen af souffle. Bechamel sauce er for eksempel en almindelig salte sauce, mens creme med chokoladesmag ofte bruges i søde souffler. Andre ingredienser, der bruges til at smage basisblandingen, inkluderer ost og urter til salte souffles og citron og bær til søde souffler.
Når du har valgt din opskrift og samlet dine ingredienser, er du klar til at starte på de fire tilsyneladende enkle trin, der er nødvendige for at lave en souffle. I det væsentlige handler det om æggeblommer, æggehvider, foldning og timing.
Det første og mest kritiske trin til fremstilling af en vellykket souffle er at adskille æggeblommer rent fra de hvide. I det væsentlige adskiller du fedtet indeholdt i æggeblommen fra proteinet indeholdt i det hvide. Blommen har fedt og noget protein, men den hvide er alt protein og intet fedt. Det er vigtigt, at ingen af æggeblommen blandes med det hvide, for hvis det gør, dannes de smukke tårnhøje souffler simpelthen ikke.
Det andet trin er at lave bunden af din souffle. Hvis du laver en salig souffle, kan din base muligvis være en bechamelsovs. Denne franske sauce er lavet af mel, smør, mælk og æggeblommer.
Dette trin er hvor magien sker. Når du slår æggehviderne, tilføjer du luft til blandingen. Proteinet i æggehviderne danner en slags hud omkring luftboblerne, hvilket resulterer i en stiv blanding, der danner toppe, når du fjerner visperen.
Hvis der er fedt til stede, f.eks. Hvis noget æggeblomme er lækket i æggehviderne, kan huden ikke dannes omkring luftboblerne, luften lækker væk, og der dannes ingen toppe. Hvis din æggehvide-blanding ikke danner toppe, stiger din souffle ikke.
Du kan slå æggehviderne i hånden eller med en elektrisk piskeris. Hvis du vælger at gøre det i hånden, skal du huske, at de kræver en masse slag, og du skal sikre dig, at du er i stand og beslutsom nok til at fortsætte, indtil de er klar. Når du bruger en elektrisk piskeris, skal du slå dine æggehvider i mellemhøj hastighed. Uanset hvilken måde du vælger, skal du bruge en ren metalskål og en metalpiskeris til at slå dine hvide. Fortsæt, indtil æggehviderne har mistet deres glans og danner toppe, når du fjerner piskeriset. Du kan teste fastheden af toppe ved at vende skålen på hovedet over dit hoved - hvis du tør!
Hvis du er nervøs for, at dine æggehvider ikke topper, kan du tilføje lidt fløde af tandsten for at hjælpe den strukturelle integritet. Men hvis du fjernede æggeblommer korrekt og slog, indtil dine hvide mistede deres glans, skulle du ikke være nødt til at tilføje noget.
Når de er klar, skal du bruge en spatel til at folde æggehviderne i æggeblommeblandingen. Pas på ikke at overmixe. Fold indtil de to blandinger er lige blandes og anbring blandingen i en tilberedt bageplade. Fyld op til omkring tre fjerdedele fulde.
Bliv styret af din opskrift i dette trin, da forskellige opskrifter kræver forskellige ovntemperaturer. Bagtiden til souffler er ikke lang, og du skal holde øje med din souffle, mens den bager - men åbn ikke ovndøren! Den kølige luft, der kommer ind fra den åbne dør, forhindrer dine souffler i at stige.
Inde i ovnen sker der kemiske reaktioner! Varmen fra ovnen får luftboblerne i æggehviderne til at ekspandere, hvilket får soufflerne til at stige. Temperaturen får også proteinet til at stivne. Dette faste protein kombineres med fedtet fra æggeblommen for at skabe et stillads, der hjælper soufflen med at holde sin form.
Souffler bages i ramekiner, der har lige sider, så det er let for dem at hæve sig lige op.
Souffler serveres bedst direkte fra ovnen. Så tag din ske og nyd!
Ikke alle kemiske kombinationer vil resultere i en perfekt hævet dessert, og de bør bestemt ikke indtages! For at undgå utilsigtet indtagelse, fejlidentifikation og forkert håndtering af kemikalier skal de mærkes nøjagtigt, spores og opbevares. Hvis du har brug for råd eller hjælp til håndtering af kemikalier og farlige materialer, SDS eller etiketter for store mængder kemikalier, kontakt Chemwatch på (03) 9573 3100.
kilder:
