MSG er noget af en mystisk kemisk forbindelse. Der har været en masse hype om dette almindelige fødevaretilsætningsstof, men hvad er det nøjagtigt, og er det virkelig dårligt for dig?
Mononatriumglutamat (aka MSG) bruges til at forbedre madens salte 'umami' smag. Det er et hvidt, lugtfrit krystallinsk pulver, der almindeligvis stammer fra aminosyren glutamat eller glutaminsyre.
Selvom MSG forekommer naturligt, kan det også produceres syntetisk i laboratorier og fabrikker. Syntetisk MSG er fremstillet af gæret sukkerrør, sukkerroer eller majsstivelse gennem fermenteringsprocessen. Den samme proces bruges til at fremstille eddike, sojasovs og yoghurt.
Der er ingen kemiske forskelle mellem naturligt forekommende MSG og MSG fremstillet i fabrikker. Den menneskelige krop er ude af stand til at skelne mellem, om glutamatet i din kost kommer fra naturen, eller om det blev syntetiseret i et laboratorium.
Naturligt glutamat findes i kød, fisk, frugt og grøntsager, herunder svampe. Det findes også i human modermælk. Som en generel regel indeholder fødevarer, der har et højere proteinindhold (såsom kød, æg, fisk), store mængder bundet glutamat, mens mad, der er lavere i protein (såsom frugt og grøntsager) har høje niveauer af frit glutamat.
MSG blev først opdaget i 1908 af en japansk kemiprofessor. Historien fortæller, at Kikunae Ikeda spiste middag med sin familie en nat, da han stoppede for at spørge sin kone, hvorfor suppen smagte så lækker. Fru Ikeda gav æren til kombu, en tung tang, der almindeligvis opløses i varmt vand for at skabe 'dashi' - en japansk flydende bestand, der bruges i mange supper og bouillon.
Dette spørgsmål førte ikke kun til opdagelsen af MSG, men udløste også masseproduktion af det populære glutamat. Dette førte igen til opdagelsen af umami, det femte smagselement. På japansk betyder 'umami' salte. Det henviser også til lækkerhed. Umami er almindelig for smag, der findes i fødevarer som asparges, kød og ost.
Der er to kriterier, der regulerer, om udseendet af MSG i fødevarer er rapporteret på etiketten eller ej.
For det første, hvis MSG forekommer naturligt i fødekilden, såsom i Vegemite eller østerssauce, behøver virksomhederne ikke at rapportere, at fødevaren indeholder MSG på deres etiketter.
Hvis MSG tilføjes til produktet, skal det dog anføres på etiketten - enten under dets navn (Smagsforstærker (MSG)) eller efter dets nummer (Smagsforstærker (621)).
Mærkater på takeaway-mad eller restaurantmenuer behøver ikke at nævne, om MSG er blevet føjet til maden eller ej. Men hvis du spørger personalet, om maden indeholder MSG, skal de kunne fortælle dig det.
Da der ikke er noget bevis for påstandene om, at MSG forårsager negative helbredseffekter, har Food and Drug Administration (FDA) klassificeret MSG som 'generelt anerkendt som sikkert' (GRAS).
For at blive godkendt til brug i fødevarer i Australien skal fødevaretilsætningsstoffer anses for sikre af Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). I 2003 konkluderede FSANZ, at 'der ikke er noget overbevisende bevis for, at MSG er en væsentlig faktor til at forårsage systemiske reaktioner, der resulterer i alvorlig sygdom eller dødelighed.'
Når det er sagt, er der anekdotisk bevis for, at et lille antal mennesker reagerer på smagsforstærkeren. Disse reaktioner, kendt som MSG-symptomkompleks, inkluderer:
Disse symptomer er normalt milde og kræver ikke medicinsk behandling.
Selvom MSG kan være sikkert, bør mange kemikalier ikke inhaleres, indtages eller påføres huden. For at undgå utilsigtet forbrug, fejlhåndtering og fejlidentifikation bør kemikalier mærkes, spores og opbevares nøjagtigt. For hjælp til håndtering af kemikalier og farlige stoffer, SDS, etiketter og store mængder kemikalier, kontakt Chemwatch på (03) 9573 3100.
kilder:
