Wissenschaft ist überall in der Küche, aber nirgendwo mehr als im majestätischen Souffle.
Das Wort "Souffle" kommt vom französischen Verb Souffler, was "blasen" bedeutet. Dies ist ein Hinweis darauf, wie sie aufgrund von Luftblasen, die in ihren oberen Schichten eingeschlossen sind, aus ihren Behältern aufsteigen. Der perfekte Souffle ist groß und stolz mit geraden Seiten, nachdem er aus dem Ofen gekommen ist.
Souffles können süß oder herzhaft sein und werden auf verschiedenen Gängen von Vorspeise bis Dessert serviert. Sie werden traditionell in einzelnen Auflaufförmchen mit geraden Seiten gebacken, damit sie sich besser erheben können. Sie können auch in größeren Auflaufformen gebacken werden, die mehreren Personen dienen.
Ein Souffle besteht aus zwei Hauptkomponenten: einer Basis aus Eigelb und Sauce und einer oberen Schicht aus Eiweiß.
Die Basis besteht aus einer Sauce oder Mischung und variiert je nach Art des Souffles in verschiedenen Rezepten. Bechamelsauce zum Beispiel ist eine übliche pikante Sauce, während Creme mit Schokoladengeschmack üblicherweise in süßen Souffles verwendet wird. Andere Zutaten, die zum Würzen der Grundmischung verwendet werden, sind Käse und Kräuter für herzhafte Aufläufe sowie Zitrone und Beeren für süße Aufläufe.
Sobald Sie Ihr Rezept ausgewählt und Ihre Zutaten gesammelt haben, können Sie mit den vier scheinbar einfachen Schritten beginnen, die für die Herstellung eines Souffle erforderlich sind. Im Wesentlichen dreht sich alles um Eigelb, Eiweiß, Falten und Timing.
Der erste und wichtigste Schritt für einen erfolgreichen Souffle besteht darin, das Eigelb sauber vom Weiß zu trennen. Im Wesentlichen trennen Sie das im Eigelb enthaltene Fett vom im Weiß enthaltenen Protein. Das Eigelb hat Fett und etwas Protein, aber das Weiß ist alles Protein und kein Fett. Es ist wichtig, dass sich kein Eigelb mit dem Weiß vermischt, denn wenn dies der Fall ist, bilden sich einfach keine wunderschönen, hoch aufragenden Aufläufe.
Der zweite Schritt besteht darin, die Basis Ihres Souffle zu bilden. Wenn Sie einen herzhaften Souffle zubereiten, ist Ihre Basis möglicherweise eine Bechamelsauce. Diese französische Sauce wird aus Mehl, Butter, Milch und Eigelb hergestellt.
In diesem Schritt geschieht die Magie. Wenn Sie das Eiweiß schlagen, fügen Sie der Mischung Luft hinzu. Das Protein im Eiweiß bildet eine Art Haut um die Luftblasen, was zu einer steifen Mischung führt, die beim Entfernen des Schlägers Spitzen bildet.
Wenn Fett vorhanden ist, z. B. wenn etwas Eigelb in das Eiweiß gelangt ist, kann sich die Haut nicht um die Luftblasen bilden, die Luft tritt aus und es bilden sich keine Spitzen. Wenn Ihre Eiweißmischung keine Spitzen bildet, steigt Ihr Souffle nicht an.
Sie können das Eiweiß von Hand oder mit einem elektrischen Schläger schlagen. Wenn Sie sich dafür entscheiden, es von Hand zu tun, denken Sie daran, dass sie viel geschlagen werden müssen, und Sie müssen sicherstellen, dass Sie in der Lage und entschlossen genug sind, weiterzumachen, bis sie bereit sind. Wenn Sie einen elektrischen Schläger verwenden, schlagen Sie Ihr Eiweiß mit mittlerer Geschwindigkeit. Verwenden Sie eine saubere Metallschale und einen Schneebesen, um Ihre Weißen zu schlagen. Fahren Sie fort, bis das Eiweiß seinen Glanz verloren hat und Spitzen bildet, wenn Sie den Schneebesen / Schläger entfernen. Sie können die Festigkeit der Spitzen testen, indem Sie die Schüssel über Ihrem Kopf auf den Kopf stellen - wenn Sie sich trauen!
Wenn Sie nervös sind, dass Ihr Eiweiß nicht seinen Höhepunkt erreicht, können Sie ein wenig Weinstein hinzufügen, um die strukturelle Integrität zu verbessern. Wenn Sie jedoch das Eigelb richtig entfernt und geschlagen haben, bis Ihre Weißen ihren Glanz verloren haben, sollten Sie nichts hinzufügen müssen.
Sobald sie fertig sind, falten Sie das Eiweiß mit einem Spatel unter die Eigelbmischung. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen. Falten, bis die beiden Mischungen sind nur gemischt und die Mischung in eine vorbereitete Auflaufform geben. Füllen Sie bis zu etwa drei Viertel voll.
Lassen Sie sich in diesem Schritt von Ihrem Rezept leiten, da unterschiedliche Rezepte unterschiedliche Ofentemperaturen erfordern. Die Backzeit für Aufläufe ist nicht lang, und Sie sollten Ihren Auflauf während des Backens im Auge behalten - aber öffnen Sie nicht die Ofentür! Die kühle Luft, die von der offenen Tür hereinkommt, verhindert, dass Ihre Aufläufe aufsteigen.
Im Ofen finden chemische Reaktionen statt! Die Hitze aus dem Ofen bewirkt, dass sich die Luftblasen im Eiweiß ausdehnen und die Aufläufe aufsteigen. Die Temperatur bewirkt auch, dass sich das Protein versteift. Dieses feste Protein bildet zusammen mit dem Fett aus dem Eigelb ein Gerüst, das dem Souffle hilft, seine Form zu behalten.
Souffles werden in Auflaufförmchen mit geraden Seiten gebacken, so dass sie leicht gerade nach oben steigen können.
Souffles werden am besten direkt aus dem Ofen serviert. Also schnapp dir deinen Löffel und genieße es!
Nicht alle chemischen Kombinationen ergeben ein perfekt aufgegangenes Dessert, und sie sollten definitiv nicht verzehrt werden! Um ein versehentliches Verschlucken, eine falsche Identifizierung und einen falschen Umgang mit Chemikalien zu vermeiden, müssen diese genau gekennzeichnet, nachverfolgt und gelagert werden. Wenn Sie Rat oder Hilfe beim Umgang mit Chemikalien und Gefahrstoffen, Sicherheitsdatenblättern oder Etiketten für große Chemikalienmengen benötigen, wenden Sie sich an Chemwatch unter (03) 9573 3100.
Quellen:
