Säuren in der Küche? Wir betrachten vier Säuren in Lebensmitteln

10. Dezember 2020

Säuren werden oft als hochzerstörerische Chemikalien angesehen, die Korrosion verursachen. Sie sind jedoch auch im Alltag zu finden, wo sie unglaublich nützliche Funktionen erfüllen, z. B. die Entsperrung von Abflüssen, die Stromversorgung der Batterien in unseren Autos, die Unterstützung der Verdauung in unseren Mägen und sogar die Steigerung der Lebensfreude unser Essen. 

Säuren sind Substanzen, die beim Auflösen in Wasser Wasserstoffionen (H +) abgeben. Eine Lösung gilt als sauer, wenn die Konzentration der vorhandenen Wasserstoffionen höher ist als bei reinem Wasser allein. Die Säure wird auf der pH-Skala gemessen. Alle Säuren haben pH-Werte von weniger als 7. Je niedriger der pH-Wert, desto stärker die Säure. 

Säuren haben einen charakteristischen scharfen, sauren Geschmack, obwohl es am besten ist, eine Substanz nicht zu schmecken, um ihren Säuregehalt zu bestimmen. Eine einfachere und viel sicherere Möglichkeit, das Vorhandensein einer Säure zu testen, ist die Verwendung von blauem Lackmuspapier. Dieses Papier wird rot, wenn es in eine saure Lösung getaucht wird.

Laut Küchenchef Samin Nosrat gibt es vier Elemente für gutes Kochen: Salz, Fett, Säure und Hitze. Es mag auf den ersten Blick etwas seltsam erscheinen, dass Säuren in Lebensmitteln als wichtig angesehen werden, aber wenn Sie genau hinschauen, werden Sie feststellen, dass in unseren Küchen regelmäßig eine Reihe von Säuren auftauchen. 

In diesem Artikel werden wir uns vier Säuren genauer ansehen, die wir fast täglich verwenden, ohne ihnen viel Aufmerksamkeit zu schenken. Wir werden ihre chemischen Formeln entdecken, die Arten von Lebensmitteln untersuchen, in denen sie enthalten sind, und lernen, wofür sie in der Küche verwendet werden. 

  1. Ascorbinsäure (C.6H8O6)

Ascorbinsäure ist auch als Vitamin C bekannt. Es ist ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung. Menschen können kein Vitamin C produzieren oder speichern und müssen es von außen beziehen. Vitamin C ist wichtig für viele Funktionen, einschließlich Wundheilung, Vorbeugung von Infektionen, Unterstützung der Eisenaufnahme und Förderung gesunder Haut, Knochen und Bindegewebe. Die meisten von uns wissen, dass es in Orangen und Orangensaft enthalten ist, aber es ist auch in vielen anderen Früchten und Beeren enthalten, einschließlich Erdbeeren, Brombeeren und Tomaten. Gemüse wie Brokkoli, Kartoffeln, Spinat und sogar Rosenkohl enthalten ebenfalls Vitamin C. Ein Vitamin C-Mangel kann zu Skorbut führen, einer Krankheit, die bekanntermaßen bei Seeleuten und Menschen auftritt, die lange Seewege zurücklegen, da sie nicht viel Zugang zu frischem Obst hatten und Gemüse zwischen den Häfen. 

  1. Essigsäure (C.3H4O2)

Essigsäure ist weniger bekannt als Ethansäure und der Hauptbestandteil von Essig. Diese farblose Säure riecht scharf sauer. Es gibt viele verschiedene Arten von Essigen, darunter Apfelessig, Rot- und Weißweinessig, Balsamico-Essig, Malzessig und Reisessig. Verschiedene Essigsorten haben unterschiedliche Essigsäurekonzentrationen. Zum Beispiel enthält Apfelessig 5% –6% Essigsäure, während der EU-Standard für Weinessige 6% beträgt. Tafelessig, der zum Würzen von Lebensmitteln verwendet wird, ist normalerweise eine relativ schwache Lösung, die aus 4 bis 8% Essigsäure besteht, während bei Essig, der zum Beizen verwendet wird, der Essigsäureanteil bis zu 12% betragen kann. 

Essig ist eine häufige Säure in der Küche

Bildunterschrift: Verschiedene Essigsorten enthalten unterschiedliche Mengen Essigsäure.

  1. Milchsäure (C.3H6O3)

Milchsäure kommt im Körper als Nebenprodukt der anaeroben Atmung vor (ein Teil der Prozesszellen, die zur Energieerzeugung verwendet werden). Der Aufbau von Milchsäure in den Muskeln ist bekannt dafür, dass sie nach übermäßigem Training die Ursache für Schmerzen sind. Milchsäure ist auch in vielen Lebensmitteln enthalten. Es wird von spezialisierten Bakterien produziert, die die Laktose in der Milch verdauen, und wird in verschiedenen fermentierten Milchprodukten wie Kefir, Joghurt, Buttermilch und Sauerrahm verwendet. Andere fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut und Gurken enthalten ebenfalls Milchsäure. Milchsäurebildende Bakterien sind auch in Sauerteigbrot enthalten, was ihm einen köstlichen, würzigen Geschmack verleiht. Die Säure wird verwendet, um die Süße in Fruchtsäften auszugleichen, und als mildes Konservierungsmittel in Salatsaucen in Flaschen. 

  1. Zitronensäure (H.3C6H5O7)

Zitronensäure ist eine natürlich vorkommende Säure, die in Zitrusfrüchten vorkommt. Es ist am stärksten in Zitronen und Limetten konzentriert (ihr Saft enthält 1.44 g / oz bzw. 1.38 g / oz). Zitronensäure kommt auch in anderen Zitrusfrüchten wie Orangen, Kumquats, Mandarinen und Grapefruits vor. Die Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel und wird als Aroma in Lebensmitteln und Getränken wie Obstkonserven, Eis, Sorbet, Erfrischungsgetränken und Wein verwendet. 

Zitronensäure kommt natürlich in Zitrusfrüchten vor

Zitronensäure kommt in einer Reihe von Zitrusfrüchten vor, darunter Kumquats, Zitronen, Limetten und Orangen. 

Obwohl die hier genannten Säuren insbesondere in gemessenen Mengen sicher und essbar sind, sind einige Säuren stark ätzend und können schwere Verletzungen und sogar den Tod verursachen. Solche Säuren müssen korrekt gehandhabt, etikettiert, verfolgt und gelagert werden. 

Noch Fragen?

Wenn Sie Fragen zur sicheren Lagerung und Handhabung von Säuren haben oder Hilfe bei Sicherheitsdatenblättern oder Etiketten für große Mengen Säuren (oder andere Chemikalien) benötigen, rufen Sie Chemwatch unter (03) 9573 3100 an. Unser freundliches und erfahrenes Personal stützt sich auf jahrelange Erfahrung, um die neuesten Branchenratschläge zu geben, wie Sie sicher bleiben und die Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften einhalten können.

Quellen:

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  2. https://www.thoughtco.com/common-acids-in-your-home-603635
  3. https://www.healthdirect.gov.au/vitamin-c
  4. https://www.nhs.uk/conditions/vitamins-and-minerals/vitamin-c/
  5. https://www.livescience.com/lactic-acid.html#:~:text=Lactic%20acid%2C%20or%20lactate%2C%20is,muscle%20and%20red%20blood%20cells.
  6. https://healthyeating.sfgate.com/lactic-acid-found-in-11660.html
  7. https://scilearn.sydney.edu.au/fychemistry/LabManual/E10.pdf
  8. https://recipes.howstuffworks.com/how-vinegar-works1.htm
  9. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2637791/#:~:text=Lemon%20juice%20and%20lime%20juice,0.03%20to%200.22%20g%2Foz.
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  11. https://www.healthline.com/nutrition/apple-cider-vinegar-side-effects#:~:text=Acetic%20acid%20makes%20up%20about,vitamins%20and%20minerals%20(%201%20).