Τα οξέα θεωρούνται συχνά ως εξαιρετικά καταστρεπτικά χημικά που προκαλούν διάβρωση, αλλά μπορούν επίσης να βρεθούν στην καθημερινή ζωή όπου εκτελούν απίστευτα χρήσιμες λειτουργίες όπως ξεμπλοκάρισμα αποχετεύσεων, τροφοδοσία μπαταριών στα αυτοκίνητά μας, βοηθώντας την πέψη στο στομάχι μας και ακόμη και προσθήκη όρεξης το φαγητό μας.
Τα οξέα είναι ουσίες που εκπέμπουν ιόντα υδρογόνου (H +) όταν διαλύονται σε νερό. Ένα διάλυμα θεωρείται όξινο όταν η συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου είναι μεγαλύτερη από ότι θα ήταν μόνο για καθαρό νερό. Η οξύτητα μετράται στην κλίμακα του pH. Όλα τα οξέα έχουν τιμές pH μικρότερες από 7. Όσο χαμηλότερη είναι η τιμή pH, τόσο ισχυρότερο είναι το οξύ.
Τα οξέα έχουν χαρακτηριστική οξεία, ξινή γεύση, αν και είναι καλύτερο να μην δοκιμάσετε μια ουσία για να προσδιορίσετε την οξύτητά της. Ένας απλούστερος και πολύ ασφαλέστερος τρόπος για να ελέγξετε την παρουσία ενός οξέος είναι η χρήση χαρτιού μπλε litmus. Αυτό το χαρτί γίνεται κόκκινο όταν βυθίζεται σε όξινο διάλυμα.
Σύμφωνα με τον σεφ Samin Nosrat, υπάρχουν τέσσερα στοιχεία για το καλό μαγείρεμα: αλάτι, λίπος, οξύ και θερμότητα. Μπορεί να φαίνεται λίγο παράξενο στην αρχή ότι τα οξέα θεωρούνται σημαντικά στα τρόφιμα, αλλά όταν κοιτάξετε προσεκτικά, θα δείτε ότι ένας αριθμός οξέων εμφανίζεται τακτικά στις κουζίνες μας.
Σε αυτό το άρθρο θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε τέσσερα οξέα που χρησιμοποιούμε σχεδόν καθημερινά χωρίς να τους δώσουμε μεγάλη προσοχή. Θα ανακαλύψουμε τους χημικούς τύπους τους, θα εξετάσουμε τα είδη των τροφίμων που βρίσκονται και θα μάθουμε τι χρησιμοποιούνται στην κουζίνα.
Το ασκορβικό οξύ είναι επίσης γνωστό ως βιταμίνη C. Είναι βασικό συστατικό μιας υγιεινής διατροφής. Οι άνθρωποι δεν μπορούν να παράγουν ή να αποθηκεύουν βιταμίνη C και πρέπει να τη λαμβάνουν από εξωτερικές πηγές. Η βιταμίνη C είναι σημαντική για πολλές λειτουργίες, συμπεριλαμβανομένης της επούλωσης των πληγών, της πρόληψης λοιμώξεων, της ενίσχυσης της απορρόφησης του σιδήρου και της προώθησης υγιούς δέρματος, οστών και συνδετικού ιστού. Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι βρίσκεται σε πορτοκάλια και χυμό πορτοκαλιού, αλλά βρίσκεται επίσης σε πολλά άλλα φρούτα και μούρα, όπως φράουλες, βατόμουρα και ντομάτες. Λαχανικά όπως το μπρόκολο, οι πατάτες, το σπανάκι και ακόμη και τα λαχανάκια Βρυξελλών περιέχουν επίσης βιταμίνη C. Η ανεπάρκεια βιταμίνης C μπορεί να οδηγήσει σε σκορβούτο, μια ασθένεια που εμφανίστηκε φημισμένα μεταξύ των ναυτικών και των ανθρώπων που ταξιδεύουν σε μεγάλες αποστάσεις από τη θάλασσα καθώς δεν είχαν μεγάλη πρόσβαση σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά μεταξύ λιμένων.
Λιγότερο γνωστό ως αιθανοϊκό οξύ, το οξικό οξύ είναι το κύριο συστατικό του ξιδιού. Αυτό το άχρωμο οξύ έχει μια έντονη ξινή μυρωδιά. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ξιδιών, όπως ξίδι μηλίτη μήλου, ξύδι κόκκινου και λευκού κρασιού, βαλσάμικο ξύδι, ξίδι βύνης και ξύδι ρυζιού. Διαφορετικοί τύποι ξυδιών έχουν διαφορετικές συγκεντρώσεις οξικού οξέος. Για παράδειγμα, το ξίδι μηλίτη μήλου περιέχει 5% –6% οξικό οξύ, ενώ το κοινοτικό πρότυπο για ξίδια κρασιού είναι 6%. Το επιτραπέζιο ξύδι που χρησιμοποιείται για την εποχιακή διατροφή, είναι συνήθως ένα σχετικά αδύναμο διάλυμα που αποτελείται από 4% -8% οξικό οξύ, ενώ, στο ξίδι που χρησιμοποιείται για την αποξήρανση, το ποσοστό οξικού οξέος μπορεί να είναι τόσο υψηλό όσο 12%.
Το γαλακτικό οξύ βρίσκεται στο σώμα ως υποπροϊόν της αναερόβιας αναπνοής (μέρος της διαδικασίας που χρησιμοποιούν τα κύτταρα για την παραγωγή ενέργειας). Η συσσώρευση γαλακτικού οξέος στους μύες είναι γνωστή για την αιτία του πόνου μετά από υπερβολική άσκηση. Το γαλακτικό οξύ βρίσκεται επίσης σε πολλά προϊόντα διατροφής. Παράγεται από εξειδικευμένα βακτήρια που αφομοιώνουν τη λακτόζη στο γάλα και χρησιμοποιείται σε διάφορες γαλακτοκομικές τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως κεφίρ, γιαούρτι, βουτυρόγαλα και ξινή κρέμα. Άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως λάχανο τουρσί και τουρσί περιέχουν επίσης γαλακτικό οξύ. Τα βακτήρια που σχηματίζουν γαλακτικό οξύ βρίσκονται επίσης στο ψωμί μαγιάς — δίνοντάς του την υπέροχη γεύση. Το οξύ χρησιμοποιείται για να βοηθήσει στην εξισορρόπηση της γλυκύτητας στο χυμό φρούτων και ως ήπιο συντηρητικό σε εμφιαλωμένες σαλάτες.
Το κιτρικό οξύ είναι ένα φυσικό οξύ που βρίσκεται στα εσπεριδοειδή. Συμπυκνώνεται περισσότερο σε λεμόνια και λάιμ (ο χυμός τους περιέχει 1.44 g / oz και 1.38 g / oz, αντίστοιχα). Το κιτρικό οξύ βρίσκεται επίσης σε άλλα εσπεριδοειδή όπως πορτοκάλια, κουμκουάτ, μανταρίνια και γκρέιπφρουτ. Το οξύ είναι ένα φυσικό συντηρητικό και χρησιμοποιείται ως αρωματική ουσία σε τρόφιμα και ποτά, όπως φρούτα σε κονσέρβα, παγωτό, σορμπέ, αναψυκτικό και κρασί.
Το κιτρικό οξύ βρίσκεται σε μια σειρά εσπεριδοειδών, όπως κουμκουάτ, λεμόνια, λάιμ και πορτοκάλια.
Αν και τα οξέα που αναφέρονται εδώ είναι ασφαλή και βρώσιμα ιδιαίτερα σε μετρούμενες ποσότητες, ορισμένα οξέα είναι πολύ διαβρωτικά και μπορούν να προκαλέσουν σοβαρό τραυματισμό και ακόμη και θάνατο. Τέτοια οξέα πρέπει να χειρίζονται σωστά, να επισημαίνονται, να παρακολουθούνται και να αποθηκεύονται.
Εάν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις σχετικά με την ασφαλή αποθήκευση και χειρισμό οξέων ή εάν χρειάζεστε βοήθεια με το SDS ή τις ετικέτες για μεγάλες ποσότητες οξέων (ή οποιωνδήποτε άλλων χημικών ουσιών), καλέστε Chemwatch στο (03) 9573 3100. Το φιλικό και έμπειρο προσωπικό μας βασίζεται στην πολυετή πείρα για να προσφέρει τις πιο πρόσφατες συμβουλές του κλάδου σχετικά με το πώς να παραμείνετε ασφαλείς και να συμμορφώνεστε με τους κανονισμούς Υγείας και Ασφάλειας.
Πηγές:
