Η χημεία του ψησίματος ενός μπισκότου

Όλοι έχουμε ακούσει ότι το ψήσιμο είναι μια επιστήμη, όπως και μια τέχνη. Δεν μπορείτε απλώς να ρίξετε συστατικά στο μπολ και να περιμένετε ότι όλα θα πάνε καλά. Υπάρχουν ενέργειες και αντιδράσεις και εάν χάσετε ένα βήμα ή αφήσετε ένα συστατικό, το τελικό προϊόν μπορεί να μην μοιάζει με αυτό που θέλετε. Τα μπισκότα σας μπορεί να μην καραμελωθούν, το κέικ σας να μην ανέβει και η ζύμη σας να μην είναι δεμένη.

Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί συμβαίνει αυτό; Σε αυτό το άρθρο, θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο τι συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο, ποιες χημικές αντιδράσεις λειτουργούν και πώς όλα ταιριάζουν μαζί για να σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε φανταστικά ψημένα προϊόντα.

Το ψήσιμο περιλαμβάνει μια σειρά χημικών αντιδράσεων
Το ψήσιμο περιλαμβάνει μια σειρά χημικών αντιδράσεων

Η κόλλα (δέκα) τη διατηρεί μαζί

Πρώτα πράγματα πρώτα: η ζύμη. Η πολύ βασική ζύμη έχει δύο κύρια συστατικά - το αλεύρι και το νερό. Υπάρχει μια σειρά διαφορετικών ειδών αλευριού και είναι σημαντικό να επιλέξετε τον σωστό τύπο αλευριού για τη συνταγή σας. Το αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, για παράδειγμα, ταιριάζει σε μπισκότα, κέικ και κρούστα πίτας, ενώ το αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται για να ψήνει ψωμιά, ψωμάκια ή προϊόντα που χρειάζονται μια πιο ελαστική ζύμη.

Στην καρδιά όλων των τύπων αλευριού υπάρχουν δύο πρωτεΐνες: η γλουτένη και η γλιαδίνη. Όταν προστίθεται νερό στο αλεύρι για να φτιάξει ζύμη, αυτές οι πρωτεΐνες συνδέονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη. Το ζύμωμα της ζύμης ενισχύει αυτούς τους δεσμούς γλουτένης. 

Για ψωμιά και προϊόντα όπου το αλεύρι πρέπει να ζυμωθεί, είναι δυνατόν να ζυμώσετε ή να ζυμώσετε υπερβολικά τη ζύμη σας, οπότε φροντίστε να συνεχίσετε να ελέγχετε την εμφάνιση και την αίσθηση της ζύμης σας καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Η ζύμη πρέπει να μπορεί να διατηρεί το σχήμα της, αλλά δεν πρέπει να αφήνεται να γίνει τόσο σκληρή ώστε να γίνεται δύσκολο να χειριστεί.      

Βούτυρο με

Το επόμενο βήμα είναι συνήθως η προσθήκη πηγής λίπους, συνήθως με τη μορφή γαλακτώματος όπως το βούτυρο. Ένα γαλάκτωμα είναι ένα μείγμα συστατικών που συνήθως δεν συνδυάζονται καλά. Στην περίπτωση του βουτύρου, αυτά τα συστατικά είναι νερό, λίπος και γαλακτοκομικά στερεά. Στους 33 ° C, το βούτυρο αρχίζει να λιώνει και τα τρία συστατικά αρχίζουν να διαχωρίζονται. Το λιωμένο λίπος ρέει προς τα έξω προκαλώντας τη διάδοση των μπισκότων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι συνταγές προτείνουν να αφήσετε άφθονο χώρο μεταξύ των κουταλιών σας με ζύμη μπισκότων. Στους 100 ° C, το νερό βράζει και μετατρέπεται σε ατμό προκαλώντας τη ζύμη να ανεβαίνει και να διογκωθεί καθώς ο ατμός προσπαθεί να διαφύγει.

Μια πρωτεΐνη με κυτταρική ωάρα

Μία από τις κύριες πρωτεΐνες που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο είναι το ταπεινό αυγό. Τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ή να χωριστούν στα συστατικά τους: ο κρόκος και το λευκό (άλμπουμ). Τα ωμά αυγά αποτελούνται κυρίως από μεμονωμένες κουλουριασμένες δέσμες πρωτεϊνών. Μόλις θερμανθούν αυτές οι πρωτεΐνες, τα πηνία ξεδιπλώνονται και αλληλοσυνδέονται για να σχηματίσουν μια μεγάλη μάζα πρωτεϊνών. Το αυγό αναπτύσσει μια πιο πυκνή περιοχή που δίνει ουσία στη ζύμη μπισκότων σας. Εκτός από αυτό, τυχόν βακτήρια που μπορεί να υπήρχαν στα αυγά θανατώνονται μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 60 ° C.

Σηκωθείτε

Οι διογκωτικοί παράγοντες όπως το μπέικιν πάουντερ είναι τα συστατικά που θα κάνουν τα κέικ, τα μπισκότα, τα μπισκότα και άλλα ψημένα προϊόντα σας να αυξάνονται. Οι χημικές αντιδράσεις που δημιουργούνται δημιουργούν φυσαλίδες αερίου που παγιδεύονται στη ζύμη καθιστώντας την ελαφρύτερη και πιο χνουδωτή. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες διόγκωσης για να διαλέξετε ανάλογα με το ψήσιμο. Για παράδειγμα, η μαγιά χρησιμοποιείται συνήθως για την επέκταση της διαδικασίας ζύμωσης κατά το ψήσιμο του ψωμιού, ενώ όξινο ανθρακικό άλας σόδας, επίσης γνωστό ως μαγειρική σόδα ή όξινο, χρησιμοποιείται κατά το ψήσιμο μπισκότων. Το Bicarb είναι μια βάση που αντιδρά με τα οξέα (συνήθως από τα γαλακτοκομικά) στο μείγμα ψησίματος και σχηματίζει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που δημιουργούν ένα ελαφρύτερο μπισκότο. 

Υπάρχουν διάφοροι τύποι παραγόντων διόγκωσης που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατά το ψήσιμο.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι παραγόντων διόγκωσης που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατά το ψήσιμο. Εικόνα από αριστερά προς τα δεξιά είναι τρεις τύποι μαγιάς: φρέσκια μαγιά, ενεργή ξηρή μαγιά και στιγμιαία μαγιά. 

Η αντίδραση του Maillard

Στους 140 ° C, τα μπισκότα σας θα αρχίσουν να καφέ. Αυτό οφείλεται στην αντίδραση Maillard που συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα διαλύονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό όχι μόνο αλλάζει την εμφάνιση των μπισκότων σας, αλλά και αλλάζει τη γεύση και την υφή. Σε αυτό το σημείο, τα μπισκότα απελευθερώνουν το χαρακτηριστικό τους νόστιμο άρωμα «ψησίματος-μπισκότων».

Γλυκιά καραμέλα  

Το τελευταίο βήμα για τη δημιουργία απολύτως νόστιμων μπισκότων είναι η καραμελοποίηση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα μπισκότα σας θα μαυρίσουν περισσότερο και η γλυκύτητά τους θα αυξηθεί. Η καραμελοποίηση συμβαίνει όταν η υψηλή θερμοκρασία του φούρνου προκαλεί τη διάσπαση των μορίων υδατάνθρακα μαλτόζης (ζάχαρη). Σε όλη την καραμελοποίηση, απελευθερώνονται διακετυλεστέρες και λακτόνες, φουράνια και μαλτόλη. Αυτές οι ενώσεις συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μια καραμέλα με καρύδια και πλούσια γεύση ρούμι. 

Ας ελπίσουμε ότι τα μπισκότα σας θα φαίνονται, μυρίζουν και θα γευτούν νόστιμα!
Ας ελπίσουμε ότι τα μπισκότα σας θα φαίνονται, μυρίζουν και θα γευτούν νόστιμα! 

Εάν συνεχίσετε να αφήνετε το μπισκότο σας καραμέλα, η αρχική ζάχαρη θα αρχίσει να εξαντλείται και η γεύση θα μετατραπεί από γλυκό σε πικρή. Εάν συνεχιστεί, το μπισκότο θα καεί.   

Έχετε ερωτήσεις;

Προφανώς, δεν συνδυάζονται όλες οι χημικές ουσίες για να σχηματίσουν βρώσιμα προϊόντα, όπως νόστιμα μπισκότα. Ορισμένες χημικές ουσίες είναι πολύ επικίνδυνες και σίγουρα δεν πρέπει να τρώγονται. Για να αποφύγετε εσφαλμένη αναγνώριση, κατά λάθος κατάποση και κακή διαχείριση, οι χημικές ουσίες πρέπει να επισημαίνονται σωστά, να παρακολουθούνται και να αποθηκεύονται. 

Εάν χρειάζεστε βοήθεια με χειρισμό χημικών και επικίνδυνων υλικών, SDS ή ετικέτες για μεγάλες ποσότητες χημικών, καλέστε Chemwatch στο (03) 9573 3100.  

Πηγές: