La ciencia del soufflé

Enero

La ciencia está en todas partes en la cocina, pero en ninguna parte más que en el majestuoso soufflé. 

La palabra 'souffle' proviene del verbo francés golpe, que significa 'soplar'. Esta es una referencia a la forma en que se elevan de sus contenedores debido a las burbujas de aire atrapadas en sus capas superiores. El soufflé perfecto se erige alto y orgulloso con los lados rectos después de salir del horno.

Los souffles pueden ser dulces o salados y se sirven en una variedad de platos, desde el entrante hasta el postre. Tradicionalmente se hornean en moldes individuales de una sola porción con lados rectos para ayudarlos a levantarse. También se pueden hornear en platos de soufflé más grandes que sirven a varias personas.  

¿Qué hace un soufflé?

Un soufflé se compone de dos componentes principales: una base de yemas de huevo y salsa, y una capa superior hecha de claras de huevo. 

La base se elabora a partir de una salsa o mezcla y varía en las distintas recetas según el tipo de soufflé. La salsa bechamel, por ejemplo, es una salsa sabrosa común, mientras que la crema con sabor a chocolate se usa comúnmente en souffles dulces. Otros ingredientes utilizados para dar sabor a la mezcla base incluyen queso y hierbas para los souffles salados, y limón y bayas para los soufflés dulces. 

No puede haber yema de huevo en la clara de huevo, de lo contrario, es posible que la clara de huevo no forme picos.
No puede haber yema de huevo en la clara de huevo, de lo contrario, es posible que la clara de huevo no forme picos.

Una vez que haya elegido su receta y reunido sus ingredientes, estará listo para comenzar con los cuatro pasos aparentemente simples necesarios para hacer un soufflé. En esencia, se trata de yemas de huevo, claras de huevo, doblado y sincronización.  

Paso 1: proteína vs grasa

El primer paso y el más crítico para hacer un soufflé exitoso es separar limpiamente las yemas de huevo de las claras. Básicamente, estás separando la grasa contenida en la yema de la proteína contenida en la clara. La yema tiene grasa y algo de proteína, pero la clara es pura proteína y nada de grasa. Es esencial que nada de la yema se mezcle con la clara porque, si lo hace, esos hermosos souffles imponentes simplemente no se formarán. 

Paso 2: elige tu base

El segundo paso es hacer la base de tu soufflé. Si está preparando un soufflé sabroso, su base puede ser una salsa bechamel. Esta salsa francesa está hecha de harina, mantequilla, leche y yemas de huevo.

La salsa bechamel hecha de harina, mantequilla, leche y huevos se usa para formar la base del soufflé.
La salsa bechamel hecha de harina, mantequilla, leche y huevos se usa para formar la base del soufflé.

Paso 3: batirlo

Este paso es donde ocurre la magia. Mientras bate las claras de huevo, le agrega aire a la mezcla. La proteína de las claras de huevo forma una especie de piel alrededor de las burbujas de aire que da como resultado una mezcla rígida que forma picos al retirar la batidora. 

Si hay grasa presente, como si se hubiera filtrado algo de yema de huevo en las claras, la piel no se puede formar alrededor de las burbujas de aire, el aire se escapa y no se forman picos. Si su mezcla de clara de huevo no forma picos, su soufflé no se elevará.

Puedes batir las claras a mano o con una batidora eléctrica. Si eliges hacerlo a mano, ten en cuenta que requieren muchos golpes y debes asegurarte de que eres capaz y lo suficientemente decidido para seguir adelante hasta que estén listos. Cuando use una batidora eléctrica, bata las claras de huevo a velocidad media alta. Cualquiera que sea la forma que elija, use un tazón de metal limpio y un batidor de metal para batir sus claras. Continúe hasta que las claras de huevo hayan perdido su brillo y formen picos cuando retire la batidora. Puede probar la firmeza de los picos girando el cuenco boca abajo sobre su cabeza, ¡si se atreve!

Si está nervioso porque las claras de huevo no alcanzan su punto máximo, puede agregar un poco de crémor tártaro para ayudar a la integridad estructural. Sin embargo, si quitaste las yemas correctamente y batiste hasta que las claras perdieran el brillo, no deberías tener que agregar nada.  

Paso 4: Doblar para combinar

Una vez que estén listas, usa una espátula para incorporar las claras a la mezcla de yemas. Tenga cuidado de no mezclar demasiado. Doblar hasta que las dos mezclas estén a unos licuado y coloque la mezcla en una fuente para hornear preparada. Llene hasta aproximadamente tres cuartos de su capacidad. 

Paso 5: Hace calor aquí

Déjese guiar por su receta en este paso, ya que diferentes recetas requieren diferentes temperaturas de horno. El tiempo de horneado de los soufflé no es largo, y debe vigilar el soufflé mientras se hornea, ¡pero no abra la puerta del horno! El aire fresco que entra por la puerta abierta impedirá que suban los soufflés.

¡Dentro del horno están ocurriendo reacciones químicas! El calor del horno hace que las burbujas de aire en las claras de huevo se expandan y los souffles se eleven. La temperatura también hace que la proteína se endurezca. Esta proteína firme se combina con la grasa de la yema de huevo para crear un andamio que ayuda al soufflé a mantener su forma.  

Los souffles se hornean en moldes que tienen lados rectos, por lo que es fácil que se levanten hacia arriba. 

Paso 6: ¡Disfruta!

Los souffles se sirven mejor directamente del horno. ¡Así que toma tu cuchara y disfruta!

Chemwatch está aquí para ayudar

No todas las combinaciones químicas darán como resultado un postre perfectamente levantado, ¡y definitivamente no deben consumirse! Para evitar la ingestión accidental, la identificación errónea y el mal manejo de los productos químicos, deben etiquetarse, rastrearse y almacenarse con precisión. Si necesita algún consejo o ayuda con el manejo de sustancias químicas y materiales peligrosos, SDS o etiquetas para grandes cantidades de sustancias químicas, comuníquese con Chemwatch al (03) 9573 3100.

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