¿Ácidos en la cocina? Observamos cuatro ácidos que se encuentran en los alimentos.

10 de diciembre de 2020

A menudo se piensa que los ácidos son sustancias químicas altamente destructivas que causan corrosión, pero también se pueden encontrar en la vida cotidiana, donde realizan funciones increíblemente útiles como desbloquear desagües, alimentar las baterías de nuestros automóviles, ayudar a la digestión en nuestros estómagos e incluso agregar entusiasmo a nuestra comida. 

Los ácidos son sustancias que emiten iones de hidrógeno (H +) cuando se disuelven en agua. Una solución se considera ácida cuando la concentración de iones de hidrógeno presentes es mayor de lo que sería para el agua pura sola. La acidez se mide en la escala de pH. Todos los ácidos tienen valores de pH inferiores a 7. Cuanto menor es el valor de pH, más fuerte es el ácido. 

Los ácidos tienen un sabor agrio y agudo característico, aunque es mejor no probar una sustancia para determinar su acidez. Una forma más sencilla y segura de comprobar la presencia de un ácido es utilizar papel tornasol azul. Este papel se vuelve rojo cuando se sumerge en una solución ácida.

Según el chef Samin Nosrat, hay cuatro elementos para una buena cocina: sal, grasa, ácido y calor. Puede parecer un poco extraño al principio que los ácidos se consideren importantes en los alimentos, pero si miras de cerca, verás que una serie de ácidos aparecen regularmente en nuestras cocinas. 

En este artículo veremos más de cerca cuatro ácidos que usamos casi a diario sin prestarles mucha atención. Descubriremos sus fórmulas químicas, examinaremos los tipos de alimentos en los que se encuentran y aprenderemos para qué se utilizan en la cocina. 

  1. Ácido ascórbico (C6H8O6)

El ácido ascórbico también se conoce como vitamina C. Es un componente esencial de una dieta saludable. Los seres humanos no pueden producir ni almacenar vitamina C y deben obtenerla de fuentes externas. La vitamina C es importante para muchas funciones, incluida la cicatrización de heridas, la prevención de infecciones, la absorción de hierro y la promoción de una piel, huesos y tejido conectivo saludables. La mayoría de nosotros sabemos que se encuentra en las naranjas y el jugo de naranja, pero también se encuentra en muchas otras frutas y bayas, como las fresas, las moras y los tomates. Las verduras como el brócoli, las patatas, las espinacas e incluso las coles de Bruselas también contienen vitamina C. Una deficiencia de vitamina C puede provocar escorbuto, una enfermedad que se produjo entre los marineros y las personas que viajaban largas distancias por mar, ya que no tenían mucho acceso a la fruta fresca. y hortalizas entre puertos. 

  1. Ácido acético (C3H4O2)

Menos conocido como ácido etanoico, el ácido acético es el ingrediente principal del vinagre. Este ácido incoloro tiene un olor agrio acre. Hay muchos tipos diferentes de vinagres, incluido el vinagre de sidra de manzana, el vinagre de vino tinto y blanco, el vinagre balsámico, el vinagre de malta y el vinagre de arroz. Los diferentes tipos de vinagres tienen concentraciones variables de ácido acético. Por ejemplo, el vinagre de sidra de manzana contiene entre un 5% y un 6% de ácido acético, mientras que el estándar de la UE para los vinagres de vino es del 6%. El vinagre de mesa que se utiliza para condimentar los alimentos suele ser una solución relativamente débil que consta de un 4% -8% de ácido acético, mientras que, en el vinagre utilizado para el decapado, el porcentaje de ácido acético puede llegar al 12%. 

Los vinagres son un ácido común que se encuentra en la cocina.
Los diferentes tipos de vinagres contienen diferentes cantidades de ácido acético.

  1. Ácido láctico (C3H6O3)

El ácido láctico se encuentra en el cuerpo como un subproducto de la respiración anaeróbica (parte del proceso que usan las células para generar energía). La acumulación de ácido láctico en los músculos es conocida por ser la causa del dolor después de un ejercicio excesivo. El ácido láctico también se encuentra en muchos productos alimenticios. Es producida por bacterias especializadas que digieren la lactosa en la leche y se usa en varios productos lácteos fermentados como kéfir, yogur, suero de leche y crema agria. Otros alimentos fermentados como el chucrut y los encurtidos también contienen ácido láctico. Las bacterias formadoras de ácido láctico también se encuentran en el pan de masa madre, lo que le da ese delicioso sabor ácido. El ácido se usa para ayudar a equilibrar la dulzura del jugo de frutas y como conservante suave en los aderezos para ensaladas embotellados. 

  1. Ácido cítrico (H3C6H5O7)

El ácido cítrico es un ácido natural que se encuentra en los cítricos. Está más concentrado en limones y limas (su jugo contiene 1.44 g / oz y 1.38 g / oz, respectivamente). El ácido cítrico también se encuentra en otras frutas cítricas como naranjas, kumquats, mandarinas y pomelos. El ácido es un conservante natural y se utiliza como aromatizante en alimentos y bebidas, incluidas frutas enlatadas, helados, sorbetes, refrescos y vino. 

El ácido cítrico se encuentra naturalmente en los cítricos.

El ácido cítrico se encuentra en una variedad de frutas cítricas, que incluyen kumquats, limones, limas y naranjas. 

Aunque los ácidos mencionados aquí son seguros y comestibles, especialmente en cantidades medidas, algunos ácidos son altamente corrosivos y pueden causar lesiones graves e incluso la muerte. Estos ácidos deben manipularse, etiquetarse, controlarse y almacenarse correctamente. 

¿Tienes preguntas?

Si tiene alguna pregunta sobre el almacenamiento y manejo seguro de ácidos, o si necesita ayuda con la SDS o las etiquetas para grandes cantidades de ácidos (o cualquier otro químico), llame a Chemwatch al (03) 9573 3100. Nuestro personal cordial y experimentado se basa en años de experiencia para ofrecer los últimos consejos de la industria sobre cómo mantenerse seguro y cumplir con las regulaciones de salud y seguridad.

Fuentes:

Formulario de contacto