La química de hornear una galleta

Todos hemos escuchado que hornear es una ciencia, tanto como un arte. No puede simplemente tirar los ingredientes en el tazón y esperar que todo salga bien. Hay acciones y reacciones involucradas y si omite un paso o omite un ingrediente, es posible que el producto final no se parezca al que deseaba. Es posible que sus galletas no se caramelicen, que su pastel no suba y que su masa no se aglomere.

¿Alguna vez te has preguntado por qué sucede esto? En este artículo, veremos más de cerca lo que está sucediendo a nivel molecular, qué reacciones químicas están funcionando y cómo todo encaja para ayudarlo a crear fantásticos productos horneados.

Hornear implica una serie de reacciones químicas.
Hornear implica una serie de reacciones químicas.

El pegamento (diez) manteniéndolo unido

Primero lo primero: la masa. La masa muy básica tiene dos ingredientes principales: harina y agua. Hay una variedad de diferentes tipos de harina y es importante seleccionar el tipo correcto de harina para su receta. La harina baja en proteínas, por ejemplo, es adecuada para galletas, pasteles y cortezas de tartas, mientras que la harina de trigo duro, alta en proteínas, se usa para hornear panes, panecillos o productos que necesitan una masa más elástica.

En el corazón de todos los tipos de harina hay dos proteínas: glutenina y gliadina. Cuando se agrega agua a la harina para hacer masa, estas proteínas se unen entre sí para formar una proteína llamada gluten. Amasar la masa fortalece estos enlaces de gluten. 

En el caso de panes y productos en los que se debe amasar la harina, es posible amasar la masa por debajo o en exceso, así que asegúrese de controlar el aspecto y el tacto de la masa durante todo el proceso de amasado. La masa debe poder mantener su forma, pero no debe permitirse que se ponga tan rígida que resulte difícil de manipular.      

Untame

El siguiente paso suele ser agregar una fuente de grasa, generalmente en forma de emulsión como la mantequilla. Una emulsión es una mezcla de ingredientes que no suelen combinarse bien. En el caso de la mantequilla, estos ingredientes son agua, grasas y sólidos lácteos. A 33 ° C, la mantequilla comienza a derretirse y los tres componentes comienzan a separarse. La grasa derretida fluye hacia afuera haciendo que las galletas se esparzan. Es por eso que las recetas recomiendan dejar un amplio espacio entre las cucharadas de masa para galletas. A 100 ° C, el agua hierve y se convierte en vapor, lo que hace que la masa suba y se expanda a medida que el vapor intenta escapar.

Una proteína de huevo

Una de las principales proteínas utilizadas en la repostería es el humilde huevo. Los huevos se pueden utilizar enteros o partidos en sus componentes: la yema y la clara (albúmina). Los huevos crudos se componen principalmente de paquetes individuales enrollados de proteínas. Una vez que estas proteínas se calientan, las espirales se despliegan y se entrelazan para formar una gran masa de proteínas. El huevo desarrolla una masa más densa que le da sustancia a la masa de galletas. Además de esto, cualquier bacteria que pueda haber estado presente en los huevos se elimina una vez que la temperatura alcanza los 60 ° C.

Crecer

Los agentes leudantes como el polvo de hornear son los ingredientes que harán que sus pasteles, galletas, bizcochos y otros productos horneados se eleven. Las reacciones químicas involucradas crean burbujas de gas que quedan atrapadas en la masa haciéndola más liviana y esponjosa. Hay varios agentes leudantes para elegir dependiendo de lo que esté horneando. Por ejemplo, la levadura se usa comúnmente para extender el proceso de fermentación al hornear pan, mientras que el bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato, se usa para hornear galletas. El bicarbonato es una base que reacciona con los ácidos (generalmente de los lácteos) en su mezcla para hornear y forma burbujas de dióxido de carbono que crean una galleta más ligera. 

Hay varios tipos de agentes leudantes que puede utilizar al hornear.
Hay varios tipos de agentes leudantes que puede usar al hornear. En la imagen de izquierda a derecha se muestran tres tipos de levadura: levadura fresca, levadura seca activa y levadura instantánea. 

La reacción de Maillard

A 140 ° C, sus galletas comenzarán a dorarse. Esto se debe a la reacción de Maillard que ocurre cuando las proteínas y los azúcares se descomponen a altas temperaturas. Esto no solo cambia la apariencia de sus galletas, sino que también cambia el sabor y la textura. En este punto, las galletas liberan su característico y delicioso aroma a galletas horneadas.

Caramelo dulce  

El último paso para crear galletas absolutamente deliciosas es la caramelización. Durante este proceso, las galletas se dorarán más y su dulzura aumentará. La caramelización ocurre cuando la alta temperatura del horno hace que las moléculas de carbohidrato de maltosa (azúcar) se descompongan. Durante la caramelización, se liberan ésteres de diacetilo y lactonas, furanos y maltol. Estos compuestos se combinan para crear un caramelo a nuez con un rico sabor a ron. 

¡Esperamos que sus galletas se vean, huelan y sepan deliciosas!
¡Esperamos que sus galletas se vean, huelan y sepan deliciosas! 

Si continúa dejando que la galleta se caramelice, el azúcar original comenzará a agotarse y el sabor cambiará de dulce a amargo. Si esto continúa, la galleta se quemará.   

¿Tienes preguntas?

Obviamente, no todos los productos químicos se combinan para formar golosinas comestibles, como deliciosas galletas. Algunos productos químicos son muy peligrosos y ciertamente no deben ingerirse. Para evitar la identificación errónea, la ingestión accidental y el mal manejo, los productos químicos deben etiquetarse, rastrearse y almacenarse correctamente. 

Si necesita ayuda con el manejo de sustancias químicas y materiales peligrosos, SDS o etiquetas para grandes cantidades de sustancias químicas, llame a Chemwatch al (03) 9573 3100.  

Fuentes: