Olemme kaikki kuulleet, että leivonta on tiedettä, yhtä paljon kuin taidetta. Et voi vain heittää ainesosia kulhoon ja odottaa kaiken sujuvan hyvin. Siihen liittyy toimia ja reaktioita, ja jos unohdat askeleen tai jätät ainesosan pois, lopputuote ei välttämättä muistuta haluamaasi tuotetta. Evästeesi eivät välttämättä karamelliseudu, kakkusi ei välttämättä nouse ja taikina ei ehkä sitoudu.
Oletko koskaan miettinyt, miksi näin tapahtuu? Tässä artikkelissa tarkastelemme tarkemmin mitä molekyylitasolla tapahtuu, mitkä kemialliset reaktiot ovat toiminnassa ja miten se kaikki sopii yhteen auttamaan sinua luomaan upeita leivonnaisia.
Ensimmäiset asiat ensin: taikina. Hyvin emäksisessä taikinassa on kaksi pääainesosaa - jauhot ja vesi. Jauhoja on erilaisia, ja on tärkeää valita oikea jauhotyyppi reseptillesi. Esimerkiksi vähäproteiininen jauho sopii kekseihin, kakkuihin ja piirakankuoreisiin, kun taas runsaasti proteiinia sisältäviä jauhojauhoja käytetään leipien, sämpylöiden tai joustavampaa taikinaa tarvitsevien tuotteiden paistamiseen.
Kaikentyyppisten jauhojen ytimessä on kaksi proteiinia: gluteniini ja gliadiini. Kun vettä lisätään jauhoihin taikinan valmistamiseksi, nämä proteiinit sitoutuvat toisiinsa muodostaen gluteeniksi kutsutun proteiinin. Taikinan vaivaaminen vahvistaa näitä gluteenisidoksia.
Leiville ja tuotteille, joissa jauhoja on vaivattava, taikina on mahdollista joko vaivata alle tai vaivata, joten muista tarkistaa taikinan ulkonäkö ja tunnelma koko vaivaamisen ajan. Taikinan tulisi pystyä pitämään muotonsa, mutta sen ei pidä antaa tulla niin jäykäksi, että sen käsittely on vaikeaa.
Seuraava vaihe on yleensä lisätä rasvalähde, yleensä emulsion muodossa, kuten voi. Emulsio on sekoitus ainesosia, jotka eivät yleensä yhdisty hyvin. Voin osalta nämä ainesosat ovat vesi, rasva ja maitotuotteet. Voi alkaa sulaa 33 ° C: ssa ja kolme komponenttia alkaa erota. Sulanut rasva virtaa ulospäin ja saa keksit leviämään. Siksi reseptit suosittelevat jättämään runsaasti tilaa keksi taikinan nukkeidesi väliin. 100 ° C: ssa vesi kiehuu ja muuttuu höyryksi, jolloin taikina nousee ja laajenee höyryn yrittäessä poistua.
Yksi tärkeimmistä leivonnassa käytetyistä proteiineista on nöyrä muna. Munia voidaan käyttää kokonaisina tai jaettuna komponentteihin: keltuainen ja valkoinen (albumiini). Raakamunat koostuvat enimmäkseen yksittäisistä kelatuista proteiinipaketeista. Kun nämä proteiinit on lämmitetty, kelat avautuvat ja kietoutuvat muodostaen suuren määrän proteiineja. Muna kehittää tiheämmän ainesosan, joka antaa ainetta keksi taikinalle. Tämän lisäksi kaikki munissa mahdollisesti olleet bakteerit tapetaan, kun lämpötila saavuttaa 60 ° C.
Uuniaineet, kuten leivinjauhe, ovat ainesosia, jotka saavat kakut, evästeet, keksit ja muut leivonnaiset nousemaan. Tähän liittyvät kemialliset reaktiot muodostavat kaasukuplia, jotka jäävät kiinni taikinaan, mikä tekee siitä kevyemmän ja pehmeämmän. Voit valita useista hapatusaineista sen mukaan, mitä paistat. Esimerkiksi hiivaa käytetään yleisesti käymisprosessin pidentämiseksi leivän paistamisen aikana, kun taas soodan bikarbonaattia, joka tunnetaan myös nimellä ruokasoodaa tai bikarbia, käytetään keksejä. Bikarbi on emäs, joka reagoi leivoseoksen happojen kanssa (yleensä maitotuotteesta) ja muodostaa hiilidioksidikuplia, jotka luovat kevyemmän keksin.
Keksit alkavat ruskistaa 140 ° C: ssa. Tämä johtuu Maillard-reaktiosta, joka tapahtuu, kun proteiinit ja sokerit hajoavat korkeissa lämpötiloissa. Tämä paitsi muuttaa keksien ulkonäköä myös muuttaa makua ja tekstuuria. Tässä vaiheessa keksit vapauttavat ominaisen herkullisen 'leivakeksit' -aromin.
Viimeinen vaihe ehdottoman herkullisten keksien luomisessa on karamellisointi. Tämän prosessin aikana keksisi ruskistuvat edelleen ja niiden makeus lisääntyy. Karamellisoituminen tapahtuu, kun uunin korkea lämpötila saa maltoosihiilihydraattimolekyylit (sokeri) hajoamaan. Koko karamellisoinnin aikana vapautuu diasetyyliestereitä ja laktoneja, furaaneja ja maltolia. Nämä yhdisteet muodostavat yhdessä pähkinän, karamellin, jolla on runsas rommin maku.
Jos annat edelleen keksiäsi karamellisoitua, alkuperäinen sokeri alkaa tottua ja maku muuttuu makeasta katkeraksi. Jos tämä jatkuu, keksi palaa.
Kaikki kemikaalit eivät tietenkään muodosta syötäviä herkkuja, kuten herkullisia keksejä. Jotkut kemikaalit ovat erittäin vaarallisia, eikä niitä pidä syödä. Väärän tunnistamisen, vahingossa tapahtuvan nauttimisen ja väärinkäytön välttämiseksi kemikaalit tulisi merkitä, seurata ja varastoida oikein.
Jos tarvitset apua kemikaalien ja vaarallisten aineiden käsittelyssä, käyttöturvallisuustiedotteessa tai suurten kemikaalimäärien tarroissa, soita Chemwatch numerossa (03) 9573 3100.
Lähteet:
