La science du souffle

27 janvier 2021

La science est partout dans la cuisine, mais nulle part plus que dans le soufflé majestueux. 

Le mot 'souffle' vient du verbe français souffler, qui signifie «souffler». Il s'agit d'une référence à la façon dont ils sortent de leurs conteneurs en raison des bulles d'air emprisonnées dans leurs couches supérieures. Le soufflé parfait se dresse haut et fier avec des côtés droits après sa sortie du four.

Les souffles peuvent être sucrés ou salés et sont servis dans une variété de plats, de l'entrée au dessert. Ils sont traditionnellement cuits dans des ramequins individuels à portion individuelle avec des côtés droits pour les aider à lever. Ils peuvent également être cuits dans des plats à soufflé plus grands qui servent plusieurs personnes.  

Qu'est-ce qui fait un soufflé?

Un soufflé est composé de deux composants principaux: une base de jaunes d'œufs et de sauce, et une couche supérieure à base de blancs d'œufs. 

La base est faite à partir d'une sauce ou d'un mélange et varie selon les recettes selon le type de soufflé. La sauce béchamel, par exemple, est une sauce salée courante, tandis que la crème à saveur de chocolat est couramment utilisée dans les souffles sucrés. Les autres ingrédients utilisés pour aromatiser le mélange de base comprennent le fromage et les herbes pour les souffles salés, et le citron et les baies pour les souffles sucrés. 

Il ne peut pas y avoir de jaune d'oeuf dans le blanc d'oeuf, sinon le blanc d'oeuf peut ne pas former de pics.
Il ne peut pas y avoir de jaune d'oeuf dans le blanc d'oeuf, sinon le blanc d'oeuf peut ne pas former de pics.

Une fois que vous avez choisi votre recette et rassemblé vos ingrédients, vous êtes prêt à commencer les quatre étapes apparemment simples nécessaires pour faire un soufflé. Essentiellement, il s'agit de jaunes d'œufs, de blancs d'œufs, de pliage et de timing.  

Étape 1: protéines vs matières grasses

La première étape, et la plus critique pour faire un soufflé réussi est de séparer proprement les jaunes d'œufs des blancs. Essentiellement, vous séparez la graisse contenue dans le jaune de la protéine contenue dans le blanc. Le jaune contient de la graisse et des protéines, mais le blanc est entièrement constitué de protéines et pas de matières grasses. Il est essentiel qu'aucun jaune ne soit mélangé au blanc, car s'il le fait, ces magnifiques souffles ne se formeront tout simplement pas. 

Étape 2: Choisissez votre base

La deuxième étape consiste à fabriquer la base de votre soufflé. Si vous préparez un soufflé salé, votre base pourrait être une sauce béchamel. Cette sauce française est à base de farine, de beurre, de lait et de jaunes d'œufs.

La sauce béchamel à base de farine, de beurre, de lait et d'œufs est utilisée pour former la base du soufflé.
La sauce béchamel à base de farine, de beurre, de lait et d'œufs est utilisée pour former la base du soufflé.

Étape 3: battez-le

C'est à cette étape que la magie opère. En battant les blancs d'œufs, vous ajoutez de l'air au mélange. Les protéines des blancs d'œufs forment une sorte de peau autour des bulles d'air, ce qui donne un mélange rigide qui forme des pics lorsque vous retirez le batteur. 

S'il y a de la graisse présente, comme si du jaune d'œuf a fui dans les blancs d'œufs, la peau ne peut pas se former autour des bulles d'air, l'air s'échappe et aucun pic ne se forme. Si votre mélange de blancs d'œufs ne forme pas de pics, votre soufflé ne lèvera pas.

Vous pouvez battre les blancs d'œufs à la main ou avec un batteur électrique. Si vous choisissez de le faire à la main, gardez à l'esprit qu'ils nécessitent beaucoup de coups et vous devez vous assurer que vous êtes suffisamment capable et déterminé pour continuer jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Lorsque vous utilisez un batteur électrique, battez vos blancs d'œufs à vitesse moyenne élevée. Quel que soit votre choix, utilisez un bol en métal propre et un fouet en métal pour battre vos blancs. Continuez jusqu'à ce que les blancs d'œufs aient perdu leur éclat et forment des pics lorsque vous retirez le fouet / batteur. Vous pouvez tester la fermeté des pics en retournant le bol au-dessus de votre tête, si vous l'osez!

Si vous craignez que vos blancs d'œufs ne culminent pas, vous pouvez ajouter un peu de crème de tartre pour améliorer l'intégrité structurelle. Cependant, si vous avez bien enlevé les jaunes et que vous avez battu jusqu'à ce que vos blancs perdent leur éclat, vous ne devriez rien ajouter.  

Étape 4: Pliez pour combiner

Une fois qu'ils sont prêts, utilisez une spatule pour incorporer les blancs d'œufs dans le mélange de jaunes d'œufs. Faites attention à ne pas trop mélanger. Pliez jusqu'à ce que les deux mélanges soient juste mélangé et placer le mélange dans un plat de cuisson préparé. Remplissez aux trois quarts environ. 

Étape 5: Il fait chaud ici

Laissez-vous guider par votre recette dans cette étape, car différentes recettes nécessitent des températures de four différentes. Le temps de cuisson des souffles n'est pas long et vous devriez garder un œil sur votre soufflé pendant qu'il cuit, mais n'ouvrez pas la porte du four! L'air frais provenant de la porte ouverte empêchera vos souffles de monter.

À l'intérieur du four, des réactions chimiques se produisent! La chaleur du four provoque l'expansion des bulles d'air dans les blancs d'œufs, ce qui fait monter les souffles. La température provoque également le raidissement de la protéine. Cette protéine ferme se combine avec la graisse du jaune d'oeuf pour créer un échafaudage qui aide le soufflé à garder sa forme.  

Les souffles sont cuits dans des ramequins qui ont des côtés droits, il est donc facile pour eux de se lever tout droit. 

Étape 6: profitez-en!

Les souffles sont mieux servis directement du four. Alors prenez votre cuillère et profitez-en!

Chemwatch est là pour vous aider

Toutes les combinaisons chimiques ne donneront pas un dessert parfaitement levé, et elles ne devraient certainement pas être consommées! Pour éviter une ingestion accidentelle, une identification erronée et une mauvaise manipulation des produits chimiques, ils doivent être correctement étiquetés, suivis et stockés. Si vous avez besoin de conseils ou d'assistance concernant la manipulation de produits chimiques et de matières dangereuses, des FDS ou des étiquettes pour de grandes quantités de produits chimiques, contactez Chemwatch au (03) 9573 3100.

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