La chimie de la cuisson d'un biscuit

Nous avons tous entendu dire que la pâtisserie est une science, autant que c'est un art. Vous ne pouvez pas simplement jeter les ingrédients dans le bol et vous attendre à ce que tout se passe bien. Il y a des actions et des réactions impliquées et si vous manquez une étape ou omettez un ingrédient, le produit final pourrait ne pas ressembler à celui que vous vouliez. Vos biscuits pourraient ne pas caraméliser, votre gâteau pourrait ne pas lever et votre pâte pourrait ne pas se lier.

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi cela se produit? Dans cet article, nous examinerons de plus près ce qui se passe au niveau moléculaire, quelles réactions chimiques sont à l'œuvre et comment tout cela s'articule pour vous aider à créer de fantastiques produits de boulangerie.

La cuisson implique une série de réactions chimiques
La cuisson implique une série de réactions chimiques

La colle (dix) le gardant ensemble

Tout d'abord: la pâte. Une pâte très basique contient deux ingrédients principaux: la farine et l'eau. Il existe une gamme de différents types de farine et il est important de sélectionner le bon type de farine pour votre recette. La farine à faible teneur en protéines, par exemple, convient aux biscuits, aux gâteaux et aux croûtes à tarte, tandis que la farine de blé dur riche en protéines est utilisée pour cuire des pains, des petits pains ou des produits nécessitant une pâte plus élastique.

Au cœur de tous les types de farine se trouvent deux protéines: la gluténine et la gliadine. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine pour faire de la pâte, ces protéines se lient les unes aux autres pour former une protéine appelée gluten. Le pétrissage de la pâte renforce ces liaisons gluten. 

Pour les pains et les produits où la farine doit être pétrie, il est possible de sous-pétrir ou de sur-pétrir votre pâte, alors assurez-vous de continuer à vérifier l'aspect et la sensation de votre pâte tout au long du processus de pétrissage. La pâte doit pouvoir conserver sa forme, mais il ne faut pas la laisser devenir si rigide qu'elle devienne difficile à manipuler.      

Beurre moi

L'étape suivante consiste généralement à ajouter une source de graisse, généralement sous la forme d'une émulsion telle que du beurre. Une émulsion est un mélange d'ingrédients qui ne se combinent généralement pas bien. Dans le cas du beurre, ces ingrédients sont l'eau, la graisse et les solides laitiers. À 33 ° C, le beurre commence à fondre et les trois composants commencent à se séparer. La graisse fondue s'écoule vers l'extérieur et les biscuits se répandent. C'est pourquoi les recettes recommandent de laisser suffisamment d'espace entre vos cuillerées de pâte à biscuit. À 100 ° C, l'eau bout et se transforme en vapeur, ce qui fait lever et gonfler la pâte lorsque la vapeur tente de s'échapper.

Une protéine ovo-cellulaire

L'une des principales protéines utilisées en pâtisserie est l'humble œuf. Les œufs peuvent être utilisés entiers ou divisés en leurs composants: le jaune et le blanc (albumen). Les œufs crus sont principalement constitués de faisceaux individuels enroulés de protéines. Une fois ces protéines chauffées, les bobines se déploient et s'entrelacent pour former une grande masse de protéines. L'œuf développe une constitution plus dense qui donne de la substance à votre pâte à biscuit. De plus, toutes les bactéries qui auraient pu être présentes dans les œufs sont tuées une fois que la température atteint 60 ° C.

Se soulever

Les agents levants tels que la levure chimique sont les ingrédients qui feront monter vos gâteaux, biscuits, biscuits et autres produits de boulangerie. Les réactions chimiques impliquées créent des bulles de gaz qui se retrouvent piégées dans la pâte, la rendant plus légère et plus moelleuse. Il existe différents agents levants à choisir en fonction de ce que vous cuisinez. Par exemple, la levure est couramment utilisée pour prolonger le processus de fermentation lors de la cuisson du pain, tandis que le bicarbonate de soude, également connu sous le nom de bicarbonate de soude ou de bicarbe, est utilisé pour la cuisson de biscuits. Le bicarbe est une base qui réagit avec les acides (généralement issus de la laiterie) dans votre mélange de cuisson et forme des bulles de dioxyde de carbone qui créent un biscuit plus léger. 

Il existe différents types d'agents levants que vous pouvez utiliser lors de la cuisson.
Il existe différents types d'agents levants que vous pouvez utiliser lors de la cuisson. De gauche à droite, trois types de levure sont représentés: la levure fraîche, la levure sèche active et la levure instantanée. 

La réaction de Maillard

À 140 ° C, vos biscuits commencent à dorer. Cela est dû à la réaction de Maillard qui se produit lorsque les protéines et les sucres se décomposent à haute température. Cela change non seulement l'apparence de vos biscuits, mais aussi la saveur et la texture. À ce stade, les biscuits dégagent leur délicieux arôme caractéristique de «biscuits à pâtisserie».

Caramel sucré  

La dernière étape dans la création de biscuits absolument délicieux est la caramélisation. Au cours de ce processus, vos biscuits bruniront davantage et leur douceur augmentera. La caramélisation se produit lorsque la température élevée du four provoque la dégradation des molécules de glucides de maltose (sucre). Tout au long de la caramélisation, des esters diacétyliques et des lactones, des furanes et du maltol sont libérés. Ces composés se combinent pour créer un caramel de noisette avec une riche saveur de rhum. 

Espérons que vos biscuits auront une apparence, une odeur et un goût délicieux!
Espérons que vos biscuits auront une apparence, une odeur et un goût délicieux! 

Si vous continuez à laisser caraméliser votre biscuit, le sucre d'origine commencera à s'épuiser et la saveur passera du sucré à l'amer. Si cela continue, le biscuit brûlera.   

Vous avez des questions?

De toute évidence, tous les produits chimiques ne se combinent pas pour former des friandises comestibles, telles que de délicieux biscuits. Certains produits chimiques sont très dangereux et ne doivent certainement pas être consommés. Pour éviter les erreurs d'identification, l'ingestion accidentelle et la mauvaise manipulation, les produits chimiques doivent être correctement étiquetés, suivis et stockés. 

Si vous avez besoin d'aide pour la manipulation de produits chimiques et dangereux, la FDS ou les étiquettes pour de grandes quantités de produits chimiques, appelez Chemwatch au (03) 9573 3100.  

Sources:

  1. https://www.britannica.com/topic/baking/Flour
  2. https://sciencing.com/chemical-reactions-involved-baking-cake-7173041.html
  3. https://sciencing.com/chemical-reactions-that-occur-during-baking-12731635.html
  4. https://www.thekitchn.com/bread-baking-clinic-under-knea-157484
  5. https://www.britannica.com/topic/baking/Shortening#ref50179
  6. https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm#:~:text=Caramelization%20or%20caramelisation%20(see%20spelling,of%20non%2Denzymatic%20browning%20reaction.
  7. https://blog.watson-inc.com/baking/the-chemistry-behind-baking-flour
  8. https://www.thescientificstudent.com/the-chemistry-of-baking/
  9. https://www.appliancesonline.com.au/academy/ovens-cooking/scientific-baking-your-guide-to-chemical-reactions-in-cooking/
  10. https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/12/03/248347009/cookie-baking-chemistry-how-to-engineer-your-perfect-sweet-treat