Le MSG est en quelque sorte un composé chimique mystérieux. Il y a eu beaucoup de battage médiatique à propos de cet additif alimentaire commun, mais qu'est-ce que c'est exactement et est-ce vraiment mauvais pour vous?
Le glutamate monosodique (alias MSG) est utilisé pour rehausser la saveur savoureuse «umami» des aliments. C'est une poudre cristalline blanche et inodore, généralement dérivée du glutamate d'acide aminé ou de l'acide glutamique.
Bien que le MSG soit naturel, il peut également être produit de manière synthétique dans les laboratoires et les usines. Le MSG synthétique est fabriqué à partir d'amidon de canne à sucre, de betterave ou de maïs fermenté par le processus de fermentation. Le même processus est utilisé pour fabriquer du vinaigre, de la sauce soja et du yaourt.
Il n'y a pas de différences chimiques entre le MSG naturel et le MSG fabriqué en usine. Le corps humain est incapable de distinguer si le glutamate contenu dans votre alimentation provient de la nature ou s'il a été synthétisé en laboratoire.
Le glutamate naturel peut être trouvé dans la viande, le poisson, les fruits et légumes, y compris les champignons. On le trouve également dans le lait maternel humain. En règle générale, les aliments plus riches en protéines (comme la viande, les œufs, le poisson) contiennent de grandes quantités de glutamate lié, tandis que les aliments plus faibles en protéines (comme les fruits et légumes) ont des niveaux élevés de glutamate libre.
Le MSG a été découvert pour la première fois en 1908 par un professeur de chimie japonais. L'histoire raconte que Kikunae Ikeda était en train de dîner avec sa famille un soir, quand il s'est arrêté pour demander à sa femme pourquoi la soupe était si délicieuse. Mme Ikeda a donné le crédit au kombu, un varech lourd qui est généralement dissous dans l'eau chaude pour créer le «dashi» - un bouillon liquide japonais utilisé dans de nombreuses soupes et bouillons.
Cette question a non seulement conduit à la découverte du MSG, mais a également déclenché la production de masse du glutamate populaire. Ceci, à son tour, a conduit à la découverte de l'umami, le cinquième élément du goût. En japonais, «umami» signifie salé. Cela fait également référence à la saveur. L'umami est commun aux saveurs des aliments tels que les asperges, la viande et le fromage.
Deux critères déterminent si l'apparition du glutamate monosodique dans les aliments est signalée ou non sur l'étiquette.
Premièrement, si le MSG se trouve naturellement dans la source de nourriture, comme dans la Vegemite ou la sauce aux huîtres, les entreprises ne sont pas tenues d'indiquer que l'aliment contient du MSG sur leurs étiquettes.
Cependant, si du MSG est ajouté au produit, il doit figurer sur l'étiquette - soit sous son nom (exhausteur de goût (MSG)), soit par son numéro (exhausteur de goût (621)).
Les étiquettes sur les plats à emporter ou les menus des restaurants ne doivent pas mentionner si du MSG a été ajouté ou non à la nourriture. Cependant, si vous demandez au personnel si la nourriture contient du MSG, il devrait être en mesure de vous le dire.
Comme il n'y a aucune preuve pour soutenir les allégations selon lesquelles le MSG cause des effets négatifs sur la santé, la Food and Drug Administration (FDA) a classé le MSG comme «généralement reconnu comme sûr» (GRAS).
Pour être approuvés pour une utilisation dans les aliments en Australie, les additifs alimentaires doivent être considérés comme sûrs par Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). En 2003, FSANZ a conclu qu '«il n'y a aucune preuve convaincante que le glutamate monosodique est un facteur important dans les réactions systémiques entraînant une maladie grave ou une mortalité».
Cela dit, il existe des preuves anecdotiques qu'un petit nombre de personnes réagissent à l'exhausteur de goût. Ces réactions, appelées complexe de symptômes MSG, comprennent:
Ces symptômes sont généralement légers et ne nécessitent pas de traitement médical.
Bien que le MSG puisse être sans danger, de nombreux produits chimiques ne doivent pas être inhalés, consommés ou appliqués sur la peau. Pour éviter une consommation accidentelle, une mauvaise manipulation et une mauvaise identification, les produits chimiques doivent être étiquetés, suivis et stockés avec précision. Pour obtenir de l'aide concernant la manipulation de produits chimiques et dangereux, les fiches de données de sécurité, les étiquettes et de grandes quantités de produits chimiques, contactez Chemwatch au (03) 9573 3100.
Sources:
