रसोई में एसिड? हम भोजन में पाए जाने वाले चार अम्लों को देखते हैं

दिसम्बर 10/2020

एसिड को अक्सर अत्यधिक विनाशकारी रसायनों के रूप में माना जाता है जो क्षरण का कारण बनते हैं, लेकिन वे रोजमर्रा की जिंदगी में भी पाए जा सकते हैं जहां वे अविश्वसनीय रूप से उपयोगी कार्य करते हैं जैसे कि नालियों को अनब्लॉक करना, हमारी कारों में बैटरी को शक्ति देना, हमारे पेट में पाचन को सहायता करना और यहां तक ​​कि कीट को जोड़ना हमारा भोजन। 

अम्ल ऐसे पदार्थ होते हैं जो पानी में घुलने पर हाइड्रोजन आयन (H +) को छोड़ देते हैं। एक घोल को अम्लीय माना जाता है जब मौजूद हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता अकेले शुद्ध पानी के लिए होती है। अम्लता को पीएच पैमाने पर मापा जाता है। सभी एसिड में pH मान 7 से कम होता है। pH मान जितना कम होता है, एसिड उतना ही मजबूत होता है। 

एसिड में एक विशेषता तेज, खट्टा स्वाद होता है, हालांकि इसकी अम्लता को निर्धारित करने के लिए किसी पदार्थ का स्वाद नहीं लेना सबसे अच्छा है। एक एसिड की उपस्थिति के लिए परीक्षण करने का एक सरल और अधिक सुरक्षित तरीका नीले लिटमस पेपर का उपयोग करना है। अम्लीय घोल में डुबाने पर यह कागज लाल हो जाता है।

शेफ समिन नसरत के अनुसार, अच्छा खाना पकाने के चार तत्व हैं: नमक, वसा, एसिड और गर्मी। यह पहले थोड़ा अजीब लग सकता है कि एसिड को भोजन में महत्वपूर्ण माना जाता है, लेकिन जब आप बारीकी से देखते हैं, तो आप देखेंगे कि नियमित रूप से एसिड की एक संख्या हमारे रसोई घर में पॉप अप होती है। 

इस लेख में हम उन चार एसिडों पर करीब से नज़र डालेंगे जिन्हें हम लगभग रोज़ाना इस्तेमाल करते हैं, उन्हें ज्यादा ध्यान दिए बिना। हम उनके रासायनिक फार्मूले की खोज करेंगे, उन खाद्य पदार्थों के प्रकारों की जाँच करेंगे जो वे पाए जाते हैं और सीखते हैं कि वे रसोई में क्या उपयोग करते हैं। 

  1. एस्कॉर्बिक एसिड (C)6H8O6)

एस्कॉर्बिक एसिड को विटामिन सी के रूप में भी जाना जाता है। यह स्वस्थ आहार का एक आवश्यक घटक है। मनुष्य विटामिन सी का उत्पादन या भंडारण नहीं कर सकता है और इसे बाहरी स्रोतों से प्राप्त करना चाहिए। विटामिन सी घाव भरने, संक्रमण को रोकने, लोहे के अवशोषण में सहायता और स्वस्थ त्वचा, हड्डियों और संयोजी ऊतक को बढ़ावा देने सहित कई कार्यों के लिए महत्वपूर्ण है। हम में से अधिकांश जानते हैं कि यह संतरे और संतरे के रस में पाया जाता है, लेकिन यह स्ट्रॉबेरी, ब्लैकबेरी और टमाटर सहित कई अन्य फलों और जामुनों में भी पाया जाता है। ब्रोकोली, आलू, पालक और यहां तक ​​कि ब्रसेल्स स्प्राउट्स जैसी सब्जियों में भी विटामिन सी होता है। विटामिन सी की कमी से स्कर्वी हो सकता है, एक बीमारी जो नाविकों और समुद्र के द्वारा लंबी दूरी की यात्रा करने वाले लोगों के बीच होती है क्योंकि वे ताजे फल तक ज्यादा पहुंच नहीं रखते थे। और बंदरगाहों के बीच सब्जियां। 

  1. एसिटिक एसिड (C)3H4O2)

कम सामान्यतः एथेनोइक एसिड के रूप में जाना जाता है, एसिटिक एसिड सिरका में प्राथमिक घटक है। इस रंगहीन एसिड में तीखी खट्टी गंध होती है। सेब साइडर सिरका, लाल और सफेद शराब सिरका, बाल्समिक सिरका, माल्ट सिरका और चावल के सिरका सहित कई प्रकार के सिरके हैं। विभिन्न प्रकार के सिरकों में एसिटिक एसिड सांद्रता अलग-अलग होती है। उदाहरण के लिए, एप्पल साइडर सिरका में 5% -6% एसिटिक एसिड होता है, जबकि वाइन सिरका के लिए यूरोपीय संघ का मानक 6% है। टेबल सिरका जिसका उपयोग सीज़न भोजन के लिए किया जाता है, आमतौर पर 4% -8% एसिटिक एसिड से युक्त एक अपेक्षाकृत कमजोर समाधान होता है, जबकि अचार के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले सिरके में एसिटिक एसिड का प्रतिशत 12% तक हो सकता है। 

सिरका रसोई में पाया जाने वाला एक सामान्य एसिड है
विभिन्न प्रकार के सिरके में अलग-अलग मात्रा में एसिटिक एसिड होता है।

  1. लैक्टिक एसिड (C)3H6O3)

शरीर में लैक्टिक एसिड एनारोबिक श्वसन के उप-उत्पाद के रूप में पाया जाता है (ऊर्जा उत्पन्न करने के लिए प्रक्रिया कोशिकाओं का हिस्सा)। ओवर-एक्सरसाइज के बाद दर्द का कारण होने के कारण मांसपेशियों में लैक्टिक एसिड का निर्माण अच्छी तरह से जाना जाता है। कई खाद्य उत्पादों में लैक्टिक एसिड भी पाया जाता है। यह विशेष बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होता है जो दूध में लैक्टोज को पचाता है और विभिन्न किण्वित डेयरी खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है जिसमें केफिर, दही, छाछ और खट्टा क्रीम शामिल हैं। अन्य किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे कि सॉकर्राट और अचार में भी लैक्टिक एसिड होता है। खट्टे-मीठे ब्रेड में लैक्टिक एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया भी पाए जाते हैं- जो इसे स्वादिष्ट टंगी स्वाद देते हैं। एसिड का उपयोग फलों के रस में मिठास को संतुलित करने और बोतलबंद सलाद ड्रेसिंग में हल्के परिरक्षक के रूप में किया जाता है। 

  1. साइट्रिक एसिड (एच3C6H5O7)

साइट्रिक एसिड साइट्रस फल में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला एसिड है। यह नींबू और नीबू में सबसे अधिक केंद्रित है (उनके रस में क्रमशः 1.44 ग्राम / औंस और 1.38 ग्राम / औंस होता है)। साइट्रिक एसिड अन्य खट्टे फलों जैसे संतरे, कुमकुम, मंदारिन और अंगूर में भी पाया जाता है। अम्ल एक प्राकृतिक परिरक्षक है और इसका उपयोग खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में स्वाद बढ़ाने के रूप में किया जाता है, जिसमें टिनयुक्त फल, आइसक्रीम, शर्बत, शीतल पेय और शराब शामिल हैं। 

साइट्रिक एसिड खट्टे फल में स्वाभाविक रूप से होता है

साइट्रिक एसिड खट्टे फलों की एक श्रेणी में पाया जाता है, जिसमें कुमकुम, नींबू, नींबू और संतरे शामिल हैं। 

यद्यपि यहाँ वर्णित एसिड सुरक्षित और विशेष रूप से मापा मात्रा में खाद्य हैं, कुछ एसिड अत्यधिक संक्षारक हैं और गंभीर चोट और यहां तक ​​कि मृत्यु का कारण बन सकते हैं। इस तरह के एसिड को सही तरीके से संभाला, लेबल, ट्रैक और संग्रहीत किया जाना चाहिए। 

सवाल है?

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