Ilmu souffle

Januari 27, 2021

Sains ada di mana-mana dalam memasak, tapi tidak lebih dari di souffle yang agung. 

Kata 'souffle' berasal dari kata kerja Perancis souffler, yang artinya 'meniup'. Ini mengacu pada cara mereka naik dari wadahnya karena gelembung udara yang terperangkap di lapisan atasnya. Souffle sempurna berdiri tegak dan bangga dengan sisi lurus setelah keluar dari oven.

Souffle mungkin manis atau gurih dan disajikan dalam berbagai macam hidangan mulai dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup. Mereka secara tradisional dipanggang dalam ramekin satu porsi dengan sisi lurus untuk membantunya mengembang. Mereka juga bisa dipanggang dalam hidangan souffle yang lebih besar yang melayani banyak orang.  

Apa yang membuat souffle?

Souffle terdiri dari dua komponen utama: dasar kuning telur dan saus, dan lapisan atas yang terbuat dari putih telur. 

Basis terbuat dari saus atau campuran dan bervariasi dalam resep yang berbeda tergantung pada jenis souffle. Saus bechamel, misalnya, merupakan saus gurih yang umum, sedangkan creme rasa cokelat biasa digunakan pada souffle manis. Bahan lain yang digunakan untuk membumbui campuran dasar termasuk keju dan herba untuk souffle gurih, serta lemon dan beri untuk souffle manis. 

Tidak boleh ada kuning telur di putih telur, jika tidak putih telur mungkin tidak membentuk puncak.
Tidak boleh ada kuning telur di putih telur, jika tidak putih telur mungkin tidak membentuk puncak.

Setelah Anda memilih resep dan mengumpulkan bahan-bahan Anda, Anda siap untuk memulai dengan empat langkah yang tampaknya sederhana untuk membuat souffle. Intinya, ini semua tentang kuning telur, putih telur, melipat, dan pengaturan waktu.  

Langkah 1: Protein vs lemak

Langkah pertama dan terpenting dalam membuat souffle yang sukses adalah dengan memisahkan kuning telur dari putihnya. Intinya, Anda memisahkan lemak yang terkandung di kuning telur dari protein yang terkandung di putihnya. Kuning telur memiliki lemak dan sedikit protein, tetapi putihnya adalah protein dan tidak ada lemak. Sangat penting bahwa tidak ada kuning telur yang tercampur dengan putihnya karena jika itu terjadi, souffle yang menjulang tinggi itu tidak akan terbentuk. 

Langkah 2: Pilih basis Anda

Langkah kedua adalah membuat dasar souffle Anda. Jika Anda membuat souffle yang gurih, bahan dasarnya mungkin adalah saus bechamel. Saus Perancis ini terbuat dari tepung terigu, mentega, susu dan kuning telur.

Saus bechamel yang terbuat dari tepung, mentega, susu dan telur digunakan untuk membentuk bahan dasar souffle.
Saus bechamel yang terbuat dari tepung, mentega, susu dan telur digunakan untuk membentuk bahan dasar souffle.

Langkah 3: Kalahkan

Langkah ini adalah tempat keajaiban terjadi. Saat Anda mengocok putih telur, Anda menambahkan udara ke dalam campuran. Protein dalam putih telur membentuk semacam kulit di sekitar gelembung udara yang menghasilkan campuran kaku yang membentuk puncak saat Anda melepaskan pengocok. 

Jika terdapat lemak, seperti jika sebagian kuning telur bocor ke dalam putih telur, kulit tidak dapat terbentuk di sekitar gelembung udara, udara bocor, dan tidak ada puncak yang akan terbentuk. Jika campuran putih telur Anda tidak membentuk puncak, souffle Anda tidak akan mengembang.

Anda bisa mengocok putih telur dengan tangan atau dengan pemukul elektrik. Jika Anda memilih untuk melakukannya dengan tangan, ingatlah bahwa mereka membutuhkan banyak pukulan dan Anda harus memastikan bahwa Anda mampu dan cukup bertekad untuk terus melakukannya sampai mereka siap. Saat menggunakan pengocok elektrik, kocok putih telur Anda dengan kecepatan sedang. Apapun cara yang Anda pilih, gunakan mangkuk logam bersih dan pengocok logam untuk mengocok putih Anda. Teruskan sampai putih telur kehilangan kilau dan membentuk puncak saat Anda melepas pengocok / pengocok. Anda dapat menguji keteguhan puncak dengan membalik mangkuk di atas kepala Anda — jika berani!

Jika Anda gugup karena putih telur Anda tidak memuncak, Anda dapat menambahkan sedikit krim tartar untuk membantu integritas struktural. Namun, jika Anda melepas kuning telur dengan benar dan mengocoknya hingga putihnya hilang kemilau, Anda tidak perlu menambahkan apa pun.  

Langkah 4: Lipat untuk menggabungkan

Setelah siap, gunakan spatula untuk melipat putih telur ke dalam campuran kuning telur. Berhati-hatilah agar tidak terlalu tercampur. Lipat sampai kedua campuran menjadi satu hanya dicampur dan tempatkan campuran ke dalam loyang yang sudah disiapkan. Isi hingga sekitar tiga perempat penuh. 

Langkah 5: Di sini semakin panas

Pandu resep Anda dalam langkah ini karena resep yang berbeda memerlukan suhu oven yang berbeda. Waktu memanggang souffle tidak lama, dan Anda harus mengawasi souffle Anda saat dipanggang — tetapi jangan buka pintu oven! Udara dingin yang masuk dari pintu yang terbuka akan membuat souffle Anda tidak naik.

Di dalam oven, terjadi reaksi kimia! Panas dari oven menyebabkan gelembung udara di putih telur mengembang menyebabkan souffle mengembang. Suhu juga menyebabkan protein menjadi kaku. Protein tegas ini berpadu dengan lemak dari kuning telur untuk membuat perancah yang membantu souffle mempertahankan bentuknya.  

Souffle dipanggang dalam ramekin yang memiliki sisi lurus, sehingga mudah untuk mengembang ke atas. 

Langkah 6: Nikmati!

Souffle paling baik disajikan langsung dari oven. Jadi ambil sendokmu dan nikmatilah!

Chemwatch ada di sini untuk membantu

Tidak semua kombinasi bahan kimia akan menghasilkan makanan penutup yang sempurna, dan sebaiknya tidak dikonsumsi! Untuk menghindari konsumsi yang tidak disengaja, kesalahan identifikasi, dan penanganan bahan kimia yang salah, bahan kimia tersebut harus diberi label, dilacak, dan disimpan secara akurat. Jika Anda memerlukan saran atau bantuan dengan penanganan bahan kimia dan bahan berbahaya, SDS atau label untuk bahan kimia dalam jumlah besar, hubungi Chemwatch di (03) 9573 3100.

sumber:

Pertanyaan Cepat