Kita semua pernah mendengar bahwa memanggang adalah ilmu, sama halnya dengan seni. Anda tidak bisa begitu saja membuang bahan-bahan ke dalam mangkuk dan berharap semuanya akan baik-baik saja. Ada tindakan dan reaksi yang terlibat dan jika Anda melewatkan satu langkah atau meninggalkan suatu bahan, produk akhir mungkin tidak menyerupai yang Anda inginkan. Kue Anda mungkin tidak karamel, kue Anda mungkin tidak mengembang dan adonan Anda mungkin tidak mengikat.
Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa ini terjadi? Dalam artikel ini, kita akan melihat lebih dekat apa yang terjadi pada tingkat molekuler, reaksi kimia apa yang bekerja dan bagaimana semuanya cocok untuk membantu Anda membuat makanan panggang yang fantastis.
Hal pertama yang pertama: adonan. Adonan yang sangat dasar memiliki dua bahan utama — tepung dan air. Ada berbagai jenis tepung dan penting untuk memilih jenis tepung yang tepat untuk resep Anda. Tepung rendah protein, misalnya, cocok untuk biskuit, kue, dan kulit pai, sedangkan tepung terigu berprotein tinggi digunakan untuk memanggang roti, roti gulung, atau produk yang membutuhkan adonan yang lebih elastis.
Inti dari semua jenis tepung adalah dua protein: glutenin dan gliadin. Saat air ditambahkan ke tepung untuk membuat adonan, protein ini terikat satu sama lain untuk membentuk protein yang disebut gluten. Menguleni adonan memperkuat ikatan gluten ini.
Untuk roti dan produk di mana tepung harus diuleni, adonan dapat diuleni atau diuleni secara berlebihan, jadi pastikan untuk terus memeriksa tampilan dan rasa adonan selama proses pengulungan. Adonan harus dapat menahan bentuknya, tetapi tidak boleh terlalu kaku sehingga sulit untuk dimanipulasi.
Langkah selanjutnya biasanya menambahkan sumber lemak, biasanya berupa emulsi seperti mentega. Emulsi adalah campuran bahan-bahan yang biasanya tidak tercampur dengan baik. Dalam kasus mentega, bahan-bahan ini adalah air, lemak, dan padatan susu. Pada suhu 33 ° C, mentega mulai meleleh, dan ketiga komponen mulai terpisah. Lemak yang meleleh mengalir keluar menyebabkan biskuit menyebar. Inilah mengapa resep merekomendasikan untuk menyisakan ruang yang cukup di antara sesendok adonan biskuit Anda. Pada suhu 100 ° C, air mendidih dan berubah menjadi uap menyebabkan adonan mengembang dan mengembang saat uap mencoba keluar.
Salah satu protein utama yang digunakan dalam memanggang adalah telur. Telur dapat digunakan utuh atau dibagi menjadi komponennya: kuning telur dan putihnya (albumen). Telur mentah sebagian besar terdiri dari kumpulan protein melingkar individu. Setelah protein ini dipanaskan, kumparannya akan terbuka dan terjalin untuk membentuk massa protein yang besar. Telur mengembangkan konstituensi yang lebih padat yang memberi substansi pada adonan biskuit Anda. Selain itu, setiap bakteri yang mungkin ada di dalam telur mati setelah suhu mencapai 60 ° C.
Agen ragi seperti baking powder adalah bahan yang akan membuat kue, cookies, biskuit, dan makanan panggang lainnya mengembang. Reaksi kimia yang terlibat menciptakan gelembung gas yang terperangkap di adonan sehingga lebih ringan dan pulen. Ada berbagai bahan ragi yang dapat dipilih tergantung pada apa yang Anda panggang. Misalnya, ragi biasa digunakan untuk memperpanjang proses fermentasi saat memanggang roti, sedangkan soda bikarbonat, juga dikenal sebagai soda kue atau bikarb, digunakan saat memanggang biskuit. Bicarb adalah basa yang bereaksi dengan asam (biasanya dari produk susu) dalam campuran kue Anda dan membentuk gelembung karbon dioksida yang menghasilkan biskuit yang lebih ringan.
Pada suhu 140 ° C, biskuit Anda akan mulai menjadi cokelat. Ini karena reaksi Maillard yang terjadi ketika protein dan gula terurai pada suhu tinggi. Ini tidak hanya mengubah tampilan biskuit Anda, tetapi juga mengubah rasa dan tekstur. Pada titik ini, biskuit mengeluarkan aroma khas 'kue-biskuit' yang lezat.
Langkah terakhir dalam membuat biskuit yang benar-benar nikmat adalah karamelisasi. Selama proses ini, biskuit Anda akan semakin kecokelatan dan rasa manisnya akan meningkat. Karamelisasi terjadi ketika suhu oven yang tinggi menyebabkan molekul karbohidrat maltosa (gula) terurai. Selama karamelisasi, ester diasetil dan lakton, furan dan maltol dilepaskan. Senyawa ini bergabung untuk menghasilkan karamel pedas dengan rasa rum yang kaya.
Jika Anda terus membiarkan biskuit menjadi karamel, gula asli akan mulai habis, dan rasa akan berubah dari manis menjadi pahit. Jika ini terus berlanjut, biskuitnya akan gosong.
Jelas, tidak semua bahan kimia bergabung untuk membentuk suguhan yang bisa dimakan, seperti biskuit yang lezat. Beberapa bahan kimia sangat berbahaya dan tentunya tidak boleh dimakan. Untuk menghindari kesalahan identifikasi, konsumsi yang tidak disengaja, dan penanganan yang salah, bahan kimia harus diberi label, dilacak, dan disimpan dengan benar.
Jika Anda memerlukan bantuan terkait penanganan bahan kimia dan bahan berbahaya, SDS atau label untuk bahan kimia dalam jumlah besar, hubungi Chemwatch pada (03) 9573 3100.
sumber:
