La scienza del soufflé

Gennaio 27, 2021

La scienza è ovunque in cucina, ma da nessuna parte lo è più che nel maestoso soufflé. 

La parola "soufflé" deriva dal verbo francese colpo, che significa "soffiare". Questo è un riferimento al modo in cui si alzano dai loro contenitori a causa delle bolle d'aria intrappolate nei loro strati superiori. Il soufflé perfetto si erge alto e orgoglioso con i lati dritti dopo essere uscito dal forno.

I soufflé possono essere dolci o salati e vengono serviti in una varietà di portate dall'antipasto al dessert. Sono tradizionalmente cotti in stampini monodose individuali con i lati dritti per aiutarli a lievitare. Possono anche essere cotti in piatti di soufflé più grandi che servono più persone.  

Cosa fa un soufflé?

Un soufflé è composto da due componenti principali: una base di tuorli d'uovo e salsa e uno strato superiore a base di albumi. 

La base è composta da una salsa o da un composto e varia in diverse ricette a seconda del tipo di soufflé. La besciamella, ad esempio, è una salsa salata comune, mentre la crema al gusto di cioccolato è comunemente usata nei soufflé dolci. Altri ingredienti utilizzati per aromatizzare la miscela di base includono formaggio ed erbe per soufflé salati e limone e frutti di bosco per soufflé dolci. 

Non ci può essere alcun tuorlo d'uovo nell'albume, altrimenti l'albume potrebbe non formare picchi.
Non ci può essere alcun tuorlo d'uovo nell'albume, altrimenti l'albume potrebbe non formare picchi.

Dopo aver scelto la ricetta e raccolto gli ingredienti, sei pronto per iniziare i quattro passaggi apparentemente semplici necessari per preparare un soufflé. In sostanza, si tratta di tuorli d'uovo, albumi, piegatura e tempismo.  

Passaggio 1: proteine ​​vs grassi

Il primo e più critico passaggio per preparare un soufflé di successo è separare in modo pulito i tuorli dagli albumi. In sostanza, stai separando il grasso contenuto nel tuorlo dalla proteina contenuta nel bianco. Il tuorlo ha grassi e alcune proteine, ma l'albume è tutto proteine ​​e niente grassi. È essenziale che nessuno dei tuorli si mischi con il bianco perché se lo fa quei bei soufflé torreggianti semplicemente non si formeranno. 

Passaggio 2: scegli la tua base

Il secondo passo è preparare la base del tuo soufflé. Se stai preparando un soufflé saporito, la tua base potrebbe essere una salsa besciamella. Questa salsa francese è composta da farina, burro, latte e tuorli d'uovo.

La besciamella a base di farina, burro, latte e uova viene utilizzata per formare la base del soufflé.
La besciamella a base di farina, burro, latte e uova viene utilizzata per formare la base del soufflé.

Passaggio 3: batterlo

Questo passaggio è dove avviene la magia. Mentre sbatti gli albumi, aggiungi aria al composto. La proteina negli albumi forma una sorta di pelle attorno alle bolle d'aria risultando in una miscela dura che forma dei picchi quando si rimuove la frusta. 

Se è presente del grasso, ad esempio se del tuorlo d'uovo è filtrato negli albumi, la pelle non può formarsi attorno alle bolle d'aria, l'aria fuoriesce e non si formeranno picchi. Se la miscela di albume non forma picchi, il soufflé non si solleverà.

Puoi sbattere gli albumi a mano o con una frusta elettrica. Se scegli di farlo a mano, tieni presente che richiedono molti colpi e devi assicurarti di essere abbastanza capace e determinato da andare avanti finché non sono pronti. Quando usi una frusta elettrica, sbatti gli albumi a velocità medio-alta. In qualunque modo tu scelga, usa una ciotola di metallo pulita e una frusta di metallo per battere i tuoi bianchi. Continua finché gli albumi non hanno perso la loro lucentezza e formano dei picchi quando rimuovi la frusta / frusta. Puoi testare la fermezza dei picchi capovolgendo la ciotola sopra la testa, se ne hai il coraggio!

Se sei nervoso perché i tuoi albumi non raggiungono il picco, puoi aggiungere un po 'di cremor tartaro per aiutare l'integrità strutturale. Tuttavia, se hai rimosso i tuorli correttamente e sbatti finché i tuoi bianchi non hanno perso la loro lucentezza, non dovresti aggiungere nulla.  

Passaggio 4: piega per combinare

Una volta pronti, usa una spatola per unire gli albumi alla miscela di tuorlo d'uovo. Fai attenzione a non mescolare in eccesso. Piega fino a quando le due miscele sono ad appena mescolate e mettete il composto in una pirofila preparata. Riempi fino a circa tre quarti. 

Passaggio 5: fa caldo qui

Lasciati guidare dalla tua ricetta in questo passaggio poiché ricette diverse richiedono temperature del forno diverse. Il tempo di cottura per i soufflé non è lungo e dovresti tenere d'occhio il tuo soufflé mentre cuoce, ma non aprire la porta del forno! L'aria fresca che entra dalla porta aperta impedirà ai tuoi soufflé di salire.

All'interno del forno avvengono reazioni chimiche! Il calore del forno fa espandere le bolle d'aria negli albumi provocando la lievitazione dei soufflé. La temperatura fa anche irrigidire la proteina. Questa solida proteina si combina con il grasso del tuorlo d'uovo per creare un'impalcatura che aiuta il soufflé a mantenere la sua forma.  

I souffle vengono cotti in stampini con i lati dritti, quindi è facile che si alzino verso l'alto. 

Passo 6: divertiti!

I soufflé vanno serviti al meglio direttamente dal forno. Quindi prendi il cucchiaio e divertiti!

Chemwatch è qui per aiutarti

Non tutte le combinazioni chimiche daranno un dolce lievitato perfettamente e non dovrebbero assolutamente essere consumate! Per evitare l'ingestione accidentale, l'identificazione errata e il trattamento improprio dei prodotti chimici, questi devono essere accuratamente etichettati, tracciati e conservati. Se hai bisogno di consigli o assistenza per la manipolazione di sostanze chimiche e pericolose, SDS o etichette per grandi quantità di sostanze chimiche, contatta Chemwatch al numero (03) 9573 3100.

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