Abbiamo tutti sentito dire che la pasticceria è una scienza, tanto quanto un'arte. Non puoi semplicemente gettare gli ingredienti nella ciotola e aspettarti che tutto vada bene. Ci sono azioni e reazioni coinvolte e se salti un passaggio o tralasci un ingrediente il prodotto finale potrebbe non assomigliare a quello che volevi. I tuoi biscotti potrebbero non caramellare, la tua torta potrebbe non lievitare e l'impasto potrebbe non legarsi.
Ti sei mai chiesto perché questo accade? In questo articolo daremo uno sguardo più da vicino a cosa sta succedendo a livello molecolare, quali reazioni chimiche sono all'opera e come tutto si combina per aiutarti a creare fantastici prodotti da forno.
Per prima cosa: l'impasto. Un impasto molto semplice ha due ingredienti principali: farina e acqua. Esistono diversi tipi di farina ed è importante selezionare il giusto tipo di farina per la tua ricetta. La farina a basso contenuto proteico, ad esempio, è adatta a biscotti, torte e croste di torte, mentre la farina di grano duro ad alto contenuto proteico viene utilizzata per cuocere pane, panini o prodotti che richiedono un impasto più elastico.
Al centro di tutti i tipi di farina ci sono due proteine: glutenina e gliadina. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina per fare un impasto, queste proteine si legano tra loro per formare una proteina chiamata glutine. Impastare la pasta rafforza questi legami di glutine.
Per il pane e i prodotti in cui la farina deve essere impastata, è possibile sottoporre a impastare o sovra-impastare l'impasto, quindi assicurati di controllare l'aspetto e la sensazione dell'impasto durante tutto il processo di impasto. L'impasto dovrebbe essere in grado di mantenere la sua forma, ma non dovrebbe essere consentito di diventare così duro da diventare difficile da manipolare.
Il passaggio successivo è solitamente quello di aggiungere una fonte di grasso, solitamente sotto forma di un'emulsione come il burro. Un'emulsione è una miscela di ingredienti che di solito non si combinano bene. Nel caso del burro, questi ingredienti sono acqua, grassi e solidi di latticini. A 33 ° C, il burro inizia a sciogliersi ei tre componenti iniziano a separarsi. Il grasso fuso scorre verso l'esterno provocando la diffusione dei biscotti. Questo è il motivo per cui le ricette consigliano di lasciare ampio spazio tra le cucchiaiate di pasta per biscotti. A 100 ° C l'acqua bolle e si trasforma in vapore provocando la lievitazione e l'espansione dell'impasto mentre il vapore cerca di fuoriuscire.
Una delle principali proteine utilizzate nella cottura al forno è l'umile uovo. Le uova possono essere utilizzate intere o suddivise nei loro componenti: il tuorlo e l'albume (albume). Le uova crude sono per lo più costituite da singoli fasci di proteine arrotolati. Una volta che queste proteine sono riscaldate, le bobine si aprono e si intrecciano per formare una grande massa di proteine. L'uovo sviluppa una composizione più densa che dà sostanza all'impasto dei biscotti. Inoltre, tutti i batteri eventualmente presenti nelle uova vengono eliminati quando la temperatura raggiunge i 60 ° C.
Gli agenti lievitanti come il lievito sono gli ingredienti che faranno lievitare le tue torte, biscotti, biscotti e altri prodotti da forno. Le reazioni chimiche coinvolte creano bolle di gas che rimangono intrappolate nell'impasto rendendolo più leggero e soffice. Ci sono vari agenti lievitanti tra cui scegliere a seconda di cosa stai cuocendo. Ad esempio, il lievito è comunemente usato per prolungare il processo di fermentazione durante la cottura del pane, mentre il bicarbonato di sodio, noto anche come bicarbonato di sodio o bicarbonato, viene utilizzato per la cottura dei biscotti. Il bicarb è una base che reagisce con gli acidi (di solito del caseificio) nella miscela da forno e forma bolle di anidride carbonica che creano un biscotto più leggero.
A 140 ° C i biscotti inizieranno a dorarsi. Ciò è dovuto alla reazione di Maillard che si verifica quando proteine e zuccheri si rompono ad alte temperature. Questo non solo cambia l'aspetto dei tuoi biscotti, ma cambia anche il sapore e la consistenza. A questo punto i biscotti sprigionano il loro caratteristico delizioso aroma di “biscotto da forno”.
Il passaggio finale nella creazione di biscotti assolutamente deliziosi è la caramellizzazione. Durante questo processo, i tuoi biscotti rosoleranno ulteriormente e la loro dolcezza aumenterà. La caramellizzazione si verifica quando l'alta temperatura del forno provoca la disgregazione delle molecole di carboidrati di maltosio (zucchero). Durante la caramellizzazione vengono rilasciati esteri diacetilici e lattoni, furani e maltolo. Questi composti si combinano per creare un caramello ricco di noci con un ricco sapore di rum.
Se continui a far caramellare il tuo biscotto, lo zucchero originale inizierà ad esaurirsi e il sapore passerà da dolce ad amaro. Se continua così, il biscotto brucerà.
Ovviamente, non tutte le sostanze chimiche si combinano per formare prelibatezze commestibili, come deliziosi biscotti. Alcuni prodotti chimici sono molto pericolosi e certamente non dovrebbero essere mangiati. Per evitare errori di identificazione, ingestione accidentale e cattiva manipolazione, le sostanze chimiche devono essere etichettate, tracciate e conservate correttamente.
Se hai bisogno di assistenza con la manipolazione di sostanze chimiche e materiali pericolosi, SDS o etichette per grandi quantità di sostanze chimiche, chiama il numero Chemwatch il (03) 9573 3100.
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