MSG è un po 'un misterioso composto chimico. C'è stato molto clamore su questo comune additivo alimentare, ma cos'è esattamente ed è davvero dannoso per te?
Il glutammato monosodico (noto anche come MSG) viene utilizzato per migliorare il sapore saporito 'umami' del cibo. È una polvere cristallina bianca, inodore, comunemente derivata dall'amminoacido glutammato o acido glutammico.
Sebbene MSG si presenti naturalmente, può anche essere prodotto sinteticamente in laboratori e fabbriche. Il MSG sintetico è ottenuto da canna da zucchero fermentata, barbabietola o amido di mais attraverso il processo di fermentazione. Lo stesso processo viene utilizzato per preparare aceto, salsa di soia e yogurt.
Non ci sono differenze chimiche tra glutammato monosodico naturale e glutammato monosodico prodotto nelle fabbriche. Il corpo umano non è in grado di distinguere se il glutammato nella dieta proviene dalla natura o se è stato sintetizzato in laboratorio.
Il glutammato naturale può essere trovato in carne, pesce, frutta e verdura, compresi i funghi. Si trova anche nel latte materno umano. Come regola generale, gli alimenti ad alto contenuto proteico (come carne, uova, pesce) contengono grandi quantità di glutammato legato, mentre gli alimenti a basso contenuto di proteine (come frutta e verdura) hanno alti livelli di glutammato libero.
MSG fu scoperto per la prima volta nel 1908 da un professore di chimica giapponese. La storia racconta che Kikunae Ikeda stava cenando con la sua famiglia una sera, quando si fermò a chiedere a sua moglie perché la zuppa fosse così deliziosa. La signora Ikeda ha dato credito al kombu, una pesante alga che viene comunemente sciolta in acqua calda per creare il "dashi", un brodo liquido giapponese usato in molte zuppe e brodi.
Questa domanda ha portato non solo alla scoperta del glutammato monosodico, ma ha anche innescato la produzione di massa del popolare glutammato. Questo, a sua volta, ha portato alla scoperta dell'umami, il quinto elemento del gusto. In giapponese, "umami" significa saporito. Si riferisce anche alla bontà. L'umami è comune ai sapori che si trovano in alimenti come asparagi, carne e formaggio.
Esistono due criteri che determinano se la comparsa di glutammato monosodico negli alimenti è riportata sull'etichetta o meno.
In primo luogo, se il glutammato monosodico si trova naturalmente nella fonte di cibo, come nel Vegemite o nella salsa di ostriche, le aziende non devono segnalare che il cibo contiene glutammato monosodico sulle loro etichette.
Tuttavia, se MSG viene aggiunto al prodotto, deve essere elencato sull'etichetta, sotto il suo nome (Flavor enhancer (MSG)) o per numero (Flavor enhancer (621)).
Le etichette sul cibo da asporto o sui menu dei ristoranti non devono menzionare se è stato aggiunto o meno MSG al cibo. Tuttavia, se chiedi al personale se il cibo contiene glutammato monosodico, dovrebbe essere in grado di dirtelo.
Poiché non ci sono prove a sostegno delle affermazioni secondo cui il glutammato monosodico provoca effetti negativi sulla salute, la Food and Drug Administration (FDA) ha classificato il glutammato monosodico come "generalmente riconosciuto come sicuro" (GRAS).
Per essere approvati per l'uso negli alimenti in Australia, gli additivi alimentari devono essere considerati sicuri dagli standard alimentari Australia New Zealand (FSANZ). Nel 2003, FSANZ ha concluso che "non ci sono prove convincenti che il glutammato monosodico sia un fattore significativo nel causare reazioni sistemiche con conseguenti malattie gravi o mortalità".
Detto questo, ci sono prove aneddotiche che un piccolo numero di persone reagisce all'esaltatore di sapidità. Queste reazioni, note come complesso dei sintomi MSG, includono:
Questi sintomi sono generalmente lievi e non richiedono cure mediche.
Sebbene il glutammato monosodico possa essere sicuro, molte sostanze chimiche non devono essere inalate, consumate o applicate sulla pelle. Per evitare il consumo accidentale, la cattiva gestione e l'errata identificazione, i prodotti chimici devono essere accuratamente etichettati, tracciati e immagazzinati. Per assistenza con la manipolazione di sostanze chimiche e materiali pericolosi, SDS, etichette e grandi quantità di sostanze chimiche, contattare Chemwatch il (03) 9573 3100.
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