スフレの科学

27年2021月XNUMX日

科学は料理のいたるところにありますが、壮大なスフレほどではありません。 

「スフレ」という言葉はフランス語の動詞に由来します ブロー、これは「吹く」という意味です。 これは、上層に気泡が閉じ込められているためにコンテナから上昇する方法を示しています。 完璧なスフレは、オーブンから出た後、背が高く、まっすぐな側面を誇っています。

スフレは甘くてもおいしい場合もあり、メインディッシュからデザートまでさまざまなコースで提供されます。 それらは伝統的に、それらが上昇するのを助けるためにまっすぐな側面を持つ個々のシングルサーブラメキンで焼かれます。 また、複数の人に役立つ大きなスフレ料理で焼くこともできます。  

何がスフレになりますか?

スフレは、卵黄とソースのベースと卵白で作られた上層のXNUMXつの主要なコンポーネントで構成されています。 

ベースはソースまたは混合物から作られ、スフレの種類に応じてさまざまなレシピで異なります。 たとえば、ベシャメルソースは一般的なおいしいソースですが、チョコレート風味のクリームは一般的に甘いスフレに使用されます。 ベース混合物のフレーバーに使用される他の成分には、おいしいスフレ用のチーズとハーブ、甘いスフレ用のレモンとベリーが含まれます。 

卵白に卵黄を入れることはできません。そうしないと、卵白がピークを形成しない可能性があります。
卵白に卵黄を入れることはできません。そうしないと、卵白がピークを形成しない可能性があります。

レシピを選んで材料を集めたら、スフレを作るのに必要な、一見簡単に見えるXNUMXつのステップから始める準備ができています。 本質的には、卵黄、卵白、折り畳み、タイミングがすべてです。  

ステップ1:タンパク質と脂肪

スフレを成功させるための最初の、そして最も重要なステップは、卵黄を白からきれいに分離することです。 基本的に、卵黄に含まれる脂肪を白に含まれるタンパク質から分離しています。 卵黄には脂肪とタンパク質が含まれていますが、白はすべてタンパク質で脂肪は含まれていません。 卵黄が白と混ざらないようにすることが重要です。そうすると、それらの美しいそびえ立つスフレは単に形成されないからです。 

ステップ2:ベースを選択する

XNUMX番目のステップはあなたのスフレのベースを作ることです。 おいしいスフレを作る場合、ベースはベシャメルソースかもしれません。 このフレンチソースは、小麦粉、バター、牛乳、卵黄から作られています。

小麦粉、バター、牛乳、卵から作られたベシャメルソースがスフレベースを形成するために使用されます。
小麦粉、バター、牛乳、卵から作られたベシャメルソースがスフレベースを形成するために使用されます。

ステップ3:それを打ち負かす

このステップは魔法が起こるところです。 卵白を叩くと、混合物に空気が加わります。 卵白に含まれるタンパク質は、気泡の周りに一種の皮を形成し、ビーターを外すとピークを形成する固い混合物になります。 

卵黄が卵白に漏れた場合など、脂肪が存在する場合、気泡の周りに皮膚が形成できず、空気が漏れ出し、ピークが形成されません。 卵白の混合物がピークを形成しない場合、スフレは上昇しません。

手または電気ビーターで卵白を叩くことができます。 手作業で行う場合は、多くの殴打が必要であり、準備が整うまで続行できるように十分な能力と決意を持っていることを確認する必要があることに注意してください。 電気ビーターを使用する場合は、中高速で卵白を叩きます。 どちらの方法を選んでも、きれいな金属製のボウルと金属製の泡立て器を使って白を打ちます。 泡だて器/ビーターを外すと、卵白が光沢を失い、ピークを形成するまで続けます。 勇気があるなら、ボウルを頭の上で逆さまにすることで、ピークの硬さをテストできます。

卵白がピークに達しないことに不安がある場合は、構造の完全性を助けるために歯石のクリームを少し加えることができます。 ただし、卵黄を適切に取り除き、白身が光沢を失うまで叩いた場合は、何も追加する必要はありません。  

ステップ4:折りたたんで組み合わせる

準備ができたら、へらを使って卵白を卵黄の混合物に折ります。 混ぜすぎないように注意してください。 XNUMXつの混合物ができるまで折ります ただ ブレンドし、準備されたベーキング皿に混合物を置きます。 約XNUMX分のXNUMXまで満たしてください。 

ステップ5:ここは暑くなってきています

レシピが異なればオーブンの温度も異なるため、このステップではレシピを参考にしてください。 スフレの焼き時間は長くありません。スフレを焼くときは注意が必要ですが、オーブンのドアを開けないでください。 開いたドアから入ってくる冷たい空気は、スフレの上昇を防ぎます。

オーブンの中で化学反応が起こっています! オーブンの熱で卵白の気泡が膨らみ、スフレが上がります。 温度もタンパク質を硬化させます。 この固いタンパク質は卵黄の脂肪と結合して、スフレがその形を保つのを助ける足場を作ります。  

スフレは側面がまっすぐなラメキンで焼かれているので、まっすぐに上がるのは簡単です。 

ステップ6:お楽しみください!

スフレはオーブンから直接出すのが一番です。 スプーンを持って楽しんでください!

ケムウォッチがお手伝いします

すべての化学物質の組み合わせが完全に盛り上がったデザートになるわけではなく、絶対に消費すべきではありません! 化学物質の誤った摂取、誤認、取り扱いの誤りを避けるために、それらは正確にラベル付けされ、追跡され、保管されなければなりません。 化学物質および危険物質の取り扱い、SDS、または大量の化学物質のラベルに関するアドバイスや支援が必要な場合は、(03)9573のChemwatchにお問い合わせください。

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