ビスケットを焼く化学

ベーキングは芸術であると同時に科学でもあると聞いたことがあります。 材料をボウルに入れて、すべてがうまくいくと期待することはできません。 関係する行動と反応があり、あなたがステップを逃したり、成分を省いたりすると、最終製品はあなたが望むものに似ていないかもしれません。 あなたのクッキーはカラメル化しないかもしれません、あなたのケーキは上がらないかもしれません、そしてあなたの生地は結合しないかもしれません。

なぜこれが起こるのか疑問に思ったことはありますか? この記事では、分子レベルで何が起こっているのか、どのような化学反応が働いているのか、そしてそれがどのように組み合わされて素晴らしい焼き菓子を作るのに役立つのかを詳しく見ていきます。

ベーキングには一連の化学反応が含まれます
ベーキングには一連の化学反応が含まれます

それを一緒に保つ接着剤(XNUMX)

まず最初に:生地。 非常に基本的な生地には、小麦粉と水というXNUMXつの主要な成分があります。 小麦粉にはさまざまな種類があり、レシピに適した種類の小麦粉を選択することが重要です。 たとえば、低タンパク質の小麦粉はビスケット、ケーキ、パイクラストに適していますが、高タンパク質の硬質小麦粉は、パン、ロールパン、またはより弾力性のある生地が必要な製品の焼きに使用されます。

すべての種類の小麦粉の中心には、グルテニンとグリアジンのXNUMXつのタンパク質があります。 小麦粉に水を加えて生地を作ると、これらのたんぱく質同士が結合してグルテンと呼ばれるたんぱく質を形成します。 生地をこねると、これらのグルテン結合が強化されます。 

小麦粉を捏ねる必要のあるパンや製品の場合、生地を下捏ねたり、上捏ねたりする可能性がありますので、捏ねる過程で生地の見た目や感触をチェックしてください。 生地はその形を保つことができるべきですが、操作が困難になるほど固くならないようにする必要があります。      

バターを塗って

次のステップは通常、通常バターなどのエマルジョンの形で脂肪源を追加することです。 エマルジョンは、通常はうまく結合しない成分の混合物です。 バターの場合、これらの成分は水、脂肪、乳製品の固形物です。 33°Cでバターが溶け始め、100つの成分が分離し始めます。 溶けた脂肪が外側に流れ、ビスケットが広がります。 これが、レシピがビスケット生地のダロップの間に十分なスペースを残すことを推奨する理由です。 XNUMX°Cでは、水が沸騰して蒸気に変わり、蒸気が逃げようとするときに生地が上昇して膨張します。

卵細胞タンパク質

ベーキングに使用される主なタンパク質の60つは、謙虚な卵です。 卵は丸ごと使用することも、卵黄と白身(卵白)の構成要素に分割して使用することもできます。 生卵は主にタンパク質の個々のコイル状の束で構成されています。 これらのタンパク質が加熱されると、コイルがほどけて絡み合い、大量のタンパク質を形成します。 卵はあなたのビスケット生地に物質を与えるより密度の高い成分を発達させます。 これに加えて、温度がXNUMX°Cに達すると、卵に存在していた可能性のある細菌がすべて殺されます。

立ち上がる

ベーキングパウダーなどの膨張剤は、ケーキ、クッキー、ビスケット、その他の焼き菓子を盛り上げる材料です。 化学反応により気泡が発生し、生地に閉じ込められて軽くふわふわになります。 あなたが焼いているものに応じて選択するさまざまな膨張剤があります。 たとえば、酵母はパンを焼くときに発酵プロセスを延長するために一般的に使用されますが、重曹はベーキングソーダまたはビカルブとしても知られ、ビスケットを焼くときに使用されます。 重炭酸塩は、ベーキング混合物中の酸(通常は乳製品から)と反応し、より軽いビスケットを作成する二酸化炭素の泡を形成する塩基です。 

ベーキング時に使用できる膨張剤にはさまざまな種類があります。
ベーキング時に使用できる膨張剤にはさまざまな種類があります。 左から右に、フレッシュイースト、アクティブドライイースト、インスタントイーストのXNUMX種類のイーストが描かれています。 

メイラード反応

140°Cで、ビスケットは茶色になり始めます。 これは、タンパク質や糖が高温で分解するときに発生するメイラード反応によるものです。 これにより、ビスケットの外観が変わるだけでなく、風味や食感も変わります。 この時点で、ビスケットは特徴的なおいしい「ベーキングビスケット」の香りを放ちます。

甘いキャラメル  

絶対においしいビスケットを作るための最後のステップはカラメル化です。 この過程で、ビスケットはさらに褐色になり、甘さが増します。 カラメル化は、オーブンの高温によってマルトース炭水化物分子(糖)が分解されるときに発生します。 カラメル化を通して、ジアセチルエステルとラクトン、フランとマルトールが放出されます。 これらの化合物が組み合わさって、ラム酒の風味が豊かなナッツのようなキャラメルができあがります。 

うまくいけば、あなたのビスケットは見た目、香り、そして美味しくなります!
うまくいけば、あなたのビスケットは見た目、香り、そして美味しくなります! 

ビスケットのキャラメル化を続けると、元の砂糖が使い果たされ、甘みから苦味に変わります。 これが続くと、ビスケットが燃えます。   

質問をお持ちですか?

明らかに、すべての化学物質が組み合わさって、おいしいビスケットなどの食用のおやつを形成するわけではありません。 一部の化学物質は非常に危険であり、絶対に食べてはいけません。 誤認、誤った摂取、誤った取り扱いを避けるために、化学物質は正しくラベル付けされ、追跡され、保管されるべきです。 

化学物質および危険物質の取り扱い、SDS、または大量の化学物質のラベルについて支援が必要な場合は、(03)9573でChemwatchに電話してください。  

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