Kita semua pernah mendengar bahawa memanggang adalah sains, begitu juga dengan seni. Anda tidak boleh membuang bahan-bahan ke dalam mangkuk dan mengharapkan semuanya menjadi baik. Terdapat tindakan dan reaksi yang terlibat dan jika anda melewatkan satu langkah atau meninggalkan ramuan, produk akhir mungkin tidak menyerupai yang anda mahukan. Kuki anda mungkin tidak karamel, kek anda mungkin tidak naik dan adunan anda mungkin tidak mengikat.
Pernahkah anda terfikir mengapa ini berlaku? Dalam artikel ini, kami akan melihat dengan lebih dekat apa yang berlaku pada tahap molekul, reaksi kimia apa yang sedang dilakukan dan bagaimana semuanya sesuai untuk membantu anda membuat makanan bakar yang hebat.
Perkara pertama yang pertama: doh. Doh yang sangat asas mempunyai dua bahan utama - tepung dan air. Terdapat pelbagai jenis tepung dan penting untuk memilih jenis tepung yang sesuai untuk resipi anda. Tepung berprotein rendah, misalnya, sesuai untuk biskut, kue dan kerak pai, sedangkan tepung gandum keras berprotein tinggi digunakan untuk memanggang roti, roti, atau produk yang memerlukan doh yang lebih elastik.
Di tengah-tengah semua jenis tepung terdapat dua protein: glutenin dan gliadin. Apabila air ditambahkan ke tepung untuk membuat doh, protein ini saling berikat untuk membentuk protein yang disebut gluten. Menguli adunan menguatkan ikatan gluten ini.
Untuk roti dan produk di mana tepung mesti diuli, adalah mungkin untuk menguli atau menguli doh anda secara berlebihan, jadi pastikan untuk terus memerhatikan rupa dan rasa adunan anda sepanjang proses menguli. Doh harus tahan bentuknya, tetapi tidak boleh dibiarkan kaku sehingga sukar dimanipulasi.
Langkah seterusnya biasanya untuk menambahkan sumber lemak, biasanya dalam bentuk emulsi seperti mentega. Emulsi adalah campuran bahan yang biasanya tidak bergabung dengan baik. Bagi mentega, bahan-bahan ini adalah air, lemak dan pepejal tenusu. Pada suhu 33 ° C, mentega mula mencair, dan ketiga-tiga komponen mula terpisah. Lemak cair mengalir ke luar menyebabkan biskut merebak. Inilah sebabnya mengapa resipi mengesyorkan meninggalkan ruang yang cukup di antara boneka biskut anda. Pada suhu 100 ° C, air mendidih dan bertukar menjadi stim menyebabkan adunan naik dan mengembang ketika wap cuba keluar.
Salah satu protein utama yang digunakan dalam penaik adalah telur sederhana. Telur boleh digunakan secara utuh atau dipecah menjadi komponennya: kuning telur dan putih (albumen). Telur mentah kebanyakannya terdiri daripada kumpulan protein yang digulung secara individu. Setelah protein ini dipanaskan, gegelung membongkar dan bersatu untuk membentuk jisim protein yang besar. Telur menghasilkan kawasan yang lebih padat yang memberikan zat kepada adunan biskut anda. Sebagai tambahan kepada ini, bakteria yang mungkin terdapat di dalam telur akan mati setelah suhu mencapai 60 ° C.
Agen penaik seperti serbuk penaik adalah ramuan yang akan menjadikan kek, biskut, biskut dan makanan bakar anda meningkat. Tindak balas kimia yang terlibat menghasilkan gelembung gas yang terperangkap dalam doh sehingga lebih ringan dan lebih lembut. Terdapat pelbagai ejen ragi untuk dipilih bergantung pada apa yang anda bakar. Sebagai contoh, ragi biasanya digunakan untuk memperpanjang proses fermentasi ketika membakar roti, sedangkan soda bikarbonat, juga dikenal sebagai baking soda atau bicarb, digunakan ketika membakar biskut. Bicarb adalah asas yang bertindak balas dengan asid (biasanya dari susu) dalam campuran penaik anda dan membentuk gelembung karbon dioksida yang menghasilkan biskut yang lebih ringan.
Pada suhu 140 ° C, biskut anda akan mulai keperangan. Ini disebabkan oleh reaksi Maillard yang berlaku apabila protein dan gula terurai pada suhu tinggi. Ini bukan sahaja mengubah penampilan biskut anda, tetapi juga mengubah rasa dan tekstur. Pada ketika ini, biskut melepaskan aroma ciri khas "baking-biskut" yang lazat.
Langkah terakhir untuk membuat biskut yang sangat enak adalah karamelisasi. Semasa proses ini, biskut anda akan semakin coklat dan rasa manisnya akan bertambah. Karamelisasi berlaku apabila suhu tinggi oven menyebabkan molekul karbohidrat maltosa (gula) terurai. Sepanjang karamelisasi, ester diasetil dan lakton, furan dan maltol dilepaskan. Sebatian ini bergabung untuk menghasilkan karamel yang manis dengan rasa rum yang kaya.
Sekiranya anda terus membiarkan karamel biskut anda, gula asalnya akan mulai habis, dan rasanya akan berubah menjadi manis hingga pahit. Sekiranya ini berterusan, biskut akan hangus.
Jelas, tidak semua bahan kimia bergabung untuk membentuk makanan yang boleh dimakan, seperti biskut yang lazat. Sebilangan bahan kimia sangat berbahaya dan semestinya tidak boleh dimakan. Untuk mengelakkan salah pengenalpastian, pengambilan dan penyalahgunaan yang tidak disengajakan, bahan kimia harus dilabel, dijejaki dan disimpan dengan betul.
Jika anda memerlukan bantuan dengan pengendalian bahan kimia dan bahaya, SDS atau label untuk kuantiti bahan kimia yang banyak, hubungi Chemwatch pada (03) 9573 3100.
Sumber:
