Sains ada di mana-mana dalam memasak, tetapi tidak lebih dari sekadar souffle yang megah.
Perkataan 'souffle' berasal dari kata kerja Perancis tamparan, yang bermaksud 'meniup'. Ini merujuk kepada cara mereka naik dari bekas kerana gelembung udara terperangkap di lapisan atasnya. Souffle sempurna berdiri tinggi dan bangga dengan sisi lurus setelah keluar dari oven.
Souffle mungkin manis atau gurih dan disajikan di pelbagai kursus dari hidangan hingga pencuci mulut. Mereka secara tradisional dipanggang dalam ramekin tunggal, satu hidangan dengan sisi lurus untuk membantu mereka naik. Mereka juga boleh dipanggang dalam hidangan souffle yang lebih besar yang melayani banyak orang.
Souffle terdiri dari dua komponen utama: dasar kuning telur dan sos, dan lapisan atas yang terbuat dari putih telur.
Pangkalannya dibuat dari sos atau campuran dan berbeza dalam pelbagai resipi bergantung pada jenis souffle. Sos bechamel, misalnya, adalah saus gurih biasa, sedangkan krim rasa coklat biasanya digunakan dalam souffle manis. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk mencicipi campuran asas termasuk keju dan ramuan untuk souffle gurih, dan lemon dan beri untuk souffle manis.
Sebaik sahaja anda memilih resipi anda dan mengumpulkan bahan-bahan anda, anda sudah bersedia untuk memulakan empat langkah yang kelihatan sederhana yang diperlukan untuk membuat souffle. Pada dasarnya, ini semua mengenai kuning telur, putih telur, lipatan dan masa.
Langkah pertama, dan paling penting dalam membuat souffle yang berjaya adalah memisahkan kuning telur dengan bersih dari putih. Pada dasarnya, anda memisahkan lemak yang terkandung di dalam kuning telur dari protein yang terdapat di dalam putih. Kuning mempunyai lemak dan beberapa protein, tetapi putih semuanya protein dan tidak ada lemak. Penting agar tidak ada kuning telur yang bercampur dengan putih kerana jika ia berlaku, souffle yang menjulang indah itu tidak akan terbentuk.
Langkah kedua adalah membuat pangkalan souffle anda. Sekiranya anda membuat souffle yang sedap, asas anda mungkin adalah sos bechamel. Sos Perancis ini dibuat dari tepung, mentega, susu dan kuning telur.
Langkah ini adalah tempat keajaiban berlaku. Semasa anda mengalahkan putih telur, anda menambah udara ke dalam campuran. Protein dalam putih telur membentuk sejenis kulit di sekitar gelembung udara yang menghasilkan campuran kaku yang membentuk puncak ketika anda mengeluarkan pemukul.
Sekiranya ada lemak, seperti jika sebiji kuning telur bocor ke putih telur, kulit tidak dapat terbentuk di sekitar gelembung udara, udara bocor, dan tidak akan timbul puncak. Sekiranya campuran putih telur anda tidak membentuk puncak, souffle anda tidak akan naik.
Anda boleh mengalahkan putih telur dengan tangan atau pemukul elektrik. Sekiranya anda memilih untuk melakukannya dengan tangan, ingat bahawa mereka memerlukan banyak pemukulan dan anda mesti memastikan bahawa anda mampu dan cukup bertekad untuk terus berjalan sehingga mereka siap. Semasa menggunakan pemukul elektrik, pukul putih telur anda dengan kelajuan tinggi sederhana. Apa sahaja cara yang anda pilih, gunakan mangkuk logam bersih dan pemukul logam untuk mengalahkan kulit putih anda. Teruskan sehingga putih telur kehilangan kilauan dan membentuk puncak apabila anda mengeluarkan pukul / pemukul. Anda boleh menguji ketegasan puncak dengan membalikkan mangkuk di atas kepala anda - jika anda berani!
Sekiranya anda gugup kerana putih telur anda tidak memuncak, anda boleh menambahkan sedikit krim tartar untuk membantu integriti struktur. Namun, jika anda mengeluarkan kuning telur dengan betul dan pukul sehingga putih anda kehilangan kilauannya, anda tidak perlu menambahkan apa-apa.
Setelah siap, gunakan spatula untuk melipat putih telur ke dalam campuran kuning telur. Berhati-hatilah untuk tidak mencampurkan. Lipat hingga kedua campuran hanya dikisar dan masukkan campuran ke dalam loyang siap. Isi hingga kira-kira tiga perempat penuh.
Bimbinglah dengan resipi anda dalam langkah ini kerana resipi yang berbeza memerlukan suhu ketuhar yang berbeza. Waktu memanggang untuk souffle tidak lama, dan anda harus mengawasi souffle anda semasa membakar — tetapi jangan buka pintu oven! Udara sejuk yang masuk dari pintu terbuka akan menghentikan souffle anda naik.
Di dalam ketuhar, reaksi kimia berlaku! Panas dari oven menyebabkan gelembung udara di putih telur mengembang menyebabkan souffle naik. Suhu juga menyebabkan protein mengeras. Protein tegas ini bergabung dengan lemak dari kuning telur untuk membuat perancah yang membantu souffle mengekalkan bentuknya.
Souffle dipanggang dalam ramekin yang mempunyai sisi lurus, jadi mudah bagi mereka untuk bangun tegak.
Souffle terbaik disajikan terus dari oven. Oleh itu, ambil sudu anda dan nikmati!
Tidak semua kombinasi kimia akan menghasilkan pencuci mulut yang meningkat dengan sempurna, dan ia pasti tidak boleh dimakan! Untuk mengelakkan tertelan secara tidak sengaja, salah kenal pasti dan salah pengendalian bahan kimia, bahan kimia tersebut mesti dilabel, dijejaki dan disimpan dengan tepat. Jika anda memerlukan sebarang nasihat atau bantuan dengan pengendalian bahan kimia dan bahaya, SDS atau label untuk kuantiti bahan kimia yang banyak, hubungi Chemwatch pada (03) 9573 3100.
Sumber:
