Apa itu MSG dan adakah ini buruk bagi anda?

MSG adalah sebatian kimia misteri. Terdapat banyak gembar-gembur mengenai aditif makanan biasa ini, tetapi sebenarnya apa itu dan adakah ini sangat buruk bagi anda?

Apa itu MSG?

Monosodium glutamat (aka MSG) digunakan untuk meningkatkan rasa makanan 'umami' yang sedap. Ia adalah serbuk kristal putih dan tidak berbau, biasanya berasal dari asid amino glutamat atau asid glutamat. 

Dari mana asalnya?

Walaupun MSG berlaku secara semula jadi, ia juga boleh dihasilkan secara sintetik di makmal dan kilang. MSG sintetik diperbuat daripada gula tebu, bit atau pati jagung yang ditapai melalui proses penapaian. Proses yang sama digunakan untuk membuat cuka, kicap dan yoghurt. 

Tidak ada perbezaan kimia antara MSG yang berlaku secara semula jadi dan MSG yang dibuat di kilang. Tubuh manusia tidak dapat membezakan sama ada glutamat dalam makanan anda berasal dari alam semula jadi atau adakah ia disintesis di makmal.

Glutamat semulajadi boleh didapati dalam daging, ikan, buah dan sayur-sayuran, termasuk cendawan. Ia juga terdapat dalam susu ibu. Sebagai peraturan umum, makanan yang lebih tinggi protein (seperti daging, telur, ikan) mengandung sejumlah besar glutamat terikat, sedangkan makanan yang rendah protein (seperti buah dan sayur-sayuran) memiliki kadar glutamat bebas yang tinggi.

Cendawan semestinya tinggi MSG
Cendawan semestinya tinggi MSG.

Bilakah MSG ditemui?

MSG pertama kali ditemui pada tahun 1908 oleh seorang profesor kimia Jepun. Kisahnya mengatakan bahawa Kikunae Ikeda sedang makan malam bersama keluarganya suatu malam, ketika dia berhenti untuk bertanya kepada isterinya mengapa supnya terasa sangat enak. Puan Ikeda memberi penghargaan kepada kombu, sejenis kelp berat yang biasanya dilarutkan dalam air panas untuk membuat 'dashi' - stok cair Jepun yang digunakan dalam banyak sup dan kaldu.

Soalan ini membawa bukan hanya kepada penemuan MSG, tetapi juga memicu pengeluaran besar-besaran glutamat yang popular. Ini, seterusnya, membawa kepada penemuan umami, unsur kelima rasa. Dalam bahasa Jepun, 'umami' bermaksud sedap. Ia juga merujuk kepada kelazatan. Umami biasa untuk rasa yang terdapat dalam makanan seperti asparagus, daging dan keju.

Bagaimana anda dapat mengetahui jika terdapat MSG dalam makanan anda?

Terdapat dua kriteria yang mengatur sama ada kemunculan MSG dalam makanan dilaporkan pada label atau tidak.

Pertama, jika MSG berlaku secara semula jadi dalam sumber makanan, seperti dalam Vegemite atau sos tiram, syarikat tidak perlu melaporkan bahawa makanan tersebut mengandungi MSG pada label mereka.

Walau bagaimanapun, jika MSG ditambahkan ke produk, ia mesti disenaraikan pada label — sama ada di bawah namanya (Penambah perisa (MSG)), atau berdasarkan nombornya (Penambah perisa (621)).

Label pada menu makanan atau restoran tidak perlu menyebutkan sama ada MSG telah ditambahkan ke dalam makanan atau tidak. Tetapi jika anda bertanya kepada kakitangan sama ada makanan itu mengandungi MSG, mereka pasti dapat memberitahu anda.

Makanan bungkus dan makanan restoran mungkin mengandungi MSG tambahan tanpa menyenaraikannya sebagai ramuan. Tanya kakitangan restoran jika anda tidak pasti.
Makanan bungkus dan makanan restoran mungkin mengandungi MSG tambahan tanpa menyenaraikannya sebagai ramuan. Tanya kakitangan restoran jika anda tidak pasti. 

Adakah MSG buruk untuk anda?

Oleh kerana tidak ada bukti yang menyokong dakwaan bahawa MSG menyebabkan kesan kesihatan yang negatif, Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA) telah mengklasifikasikan MSG sebagai 'umumnya diakui selamat' (GRAS). 

Untuk diluluskan untuk digunakan dalam makanan di Australia, bahan tambahan makanan mesti dianggap selamat oleh Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Pada tahun 2003, FSANZ menyimpulkan bahawa 'tidak ada bukti yang meyakinkan bahawa MSG adalah faktor yang signifikan untuk menyebabkan reaksi sistemik yang mengakibatkan penyakit atau kematian yang teruk.' 

Yang mengatakan, ada bukti anekdot bahawa sebilangan kecil orang bertindak balas terhadap penambah rasa. Reaksi ini, yang dikenali sebagai kompleks gejala MSG, termasuk:

  • Sakit kepala
  • Loya
  • Kelemahan
  • Kesemutan, mati rasa atau rasa terbakar di muka, leher dan kawasan lain
  • Berpeluh
  • Flushing
  • Sakit dada
  • Berdegel jantung
  • Kekejangan muka.

Gejala ini biasanya ringan dan tidak memerlukan rawatan perubatan. 

Chemwatch berada di sini untuk membantu dalam apa jua cara yang anda perlukan

Walaupun MSG mungkin selamat, banyak bahan kimia tidak boleh dihidu, dimakan atau disapu pada kulit. Untuk mengelakkan penggunaan yang tidak disengajakan, salah pengendalian dan pengecaman yang salah, bahan kimia hendaklah dilabel, dijejaki dan disimpan dengan tepat. Untuk bantuan dengan pengendalian bahan kimia dan berbahaya, SDS, label dan kuantiti bahan kimia yang banyak, hubungi Chemwatch pada (03) 9573 3100.

Sumber: