De chemie van het bakken van een koekje

We hebben allemaal gehoord dat bakken een wetenschap is, net zo goed als een kunst. Je kunt niet zomaar ingrediënten in de kom gooien en verwachten dat alles goed komt. Er zijn acties en reacties bij betrokken en als u een stap overslaat of een ingrediënt weglaat, lijkt het eindproduct misschien niet op het door u gewenste product. Het kan zijn dat uw koekjes niet karamelliseren, uw cake niet rijzen en uw deeg niet bindt.

Heb je je ooit afgevraagd waarom dit gebeurt? In dit artikel gaan we dieper in op wat er op moleculair niveau gebeurt, welke chemische reacties er aan het werk zijn en hoe het allemaal in elkaar past om je te helpen fantastische gebakken producten te maken.

Bakken omvat een reeks chemische reacties
Bakken omvat een reeks chemische reacties

De lijm (tien) houdt het bij elkaar

Eerste dingen eerst: het deeg. Zeer eenvoudig deeg heeft twee hoofdingrediënten: bloem en water. Er zijn verschillende soorten bloem en het is belangrijk om het juiste type bloem voor uw recept te kiezen. Eiwitarm meel is bijvoorbeeld geschikt voor koekjes, cakes en taartbodems, terwijl eiwitrijk meel van harde tarwe wordt gebruikt voor het bakken van brood, broodjes of producten die een elastischer deeg nodig hebben.

De kern van alle soorten meel zijn twee eiwitten: glutenine en gliadine. Wanneer water aan bloem wordt toegevoegd om deeg te maken, binden deze eiwitten zich aan elkaar om een ​​eiwit te vormen dat gluten wordt genoemd. Door het deeg te kneden worden deze glutenbindingen versterkt. 

Voor brood en producten waarbij meel moet worden gekneed, is het mogelijk om je deeg te onder- of te kneden, dus zorg ervoor dat je tijdens het kneden goed blijft kijken hoe je deeg eruitziet en aanvoelt. Het deeg moet zijn vorm kunnen behouden, maar het mag niet zo stijf worden dat het moeilijk te hanteren wordt.      

Boter me op

De volgende stap is meestal het toevoegen van een vetbron, meestal in de vorm van een emulsie zoals boter. Een emulsie is een mengsel van ingrediënten die meestal niet goed combineren. In het geval van boter zijn deze ingrediënten water, vet en vaste zuivelproducten. Bij 33 ° C begint boter te smelten en beginnen de drie componenten te scheiden. Het gesmolten vet stroomt naar buiten waardoor de koekjes zich verspreiden. Daarom raden recepten aan om voldoende ruimte te laten tussen je klodders koekjesdeeg. Bij 100 ° C kookt het water en verandert het in stoom, waardoor het deeg gaat rijzen en uitzetten terwijl de stoom probeert te ontsnappen.

Een eicel-eiwit

Een van de belangrijkste eiwitten die bij het bakken worden gebruikt, is het eenvoudige ei. Eieren kunnen in hun geheel worden gebruikt of opgesplitst in hun componenten: de dooier en het wit (eiwit). Rauwe eieren bestaan ​​meestal uit individuele opgerolde bundels eiwitten. Zodra deze eiwitten zijn verwarmd, ontvouwen de spoelen zich en verstrengelen zich om een ​​grote massa eiwitten te vormen. Het ei ontwikkelt een dichter kiesdistrict dat inhoud geeft aan je koekjesdeeg. Bovendien worden eventuele bacteriën die in de eieren aanwezig waren, gedood zodra de temperatuur 60 ° C bereikt.

Sta op

Rijsmiddelen zoals bakpoeder zijn de ingrediënten waarmee uw taarten, koekjes, koekjes en ander gebak rijzen. De betrokken chemische reacties creëren gasbellen die vast komen te zitten in het deeg, waardoor het lichter en luchtiger wordt. Er zijn verschillende rijsmiddelen waaruit u kunt kiezen, afhankelijk van wat u bakt. Gist wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt om het fermentatieproces te verlengen bij het bakken van brood, terwijl natriumbicarbonaat, ook bekend als baking soda of bicarb, wordt gebruikt bij het bakken van koekjes. Bicarb is een basis die reageert met de zuren (meestal uit de zuivel) in je bakmengsel en koolzuurbelletjes vormt die een lichter koekje creëren. 

Er zijn verschillende soorten rijsmiddelen die u bij het bakken kunt gebruiken.
Er zijn verschillende soorten rijsmiddelen die u bij het bakken kunt gebruiken. Van links naar rechts zijn drie soorten gist afgebeeld: verse gist, actieve droge gist en instantgist. 

De Maillard-reactie

Bij 140 ° C beginnen uw koekjes bruin te worden. Dit komt door de Maillard-reactie die optreedt wanneer eiwitten en suikers bij hoge temperaturen worden afgebroken. Dit verandert niet alleen het uiterlijk van uw koekjes, maar ook de smaak en textuur. Op dit punt geven de koekjes hun karakteristieke heerlijke 'bakkoekjes'-aroma af.

Zoete karamel  

De laatste stap bij het maken van absoluut heerlijke koekjes is het karameliseren. Tijdens dit proces worden uw koekjes verder bruin en neemt hun zoetheid toe. Karamelisatie treedt op wanneer de hoge temperatuur van de oven ervoor zorgt dat de maltose-koolhydraatmoleculen (suiker) afbreken. Tijdens het karameliseren komen diacetylesters en lactonen, furanen en maltol vrij. Deze verbindingen zorgen samen voor een nootachtige karamel met een rijke rumsmaak. 

Hopelijk zien, ruiken en smaken uw koekjes er heerlijk uit!
Hopelijk zien, ruiken en smaken uw koekjes er heerlijk uit! 

Als je je koekje blijft laten karamelliseren, zal de oorspronkelijke suiker opgebruiken en verandert de smaak van zoet naar bitter. Als dit doorgaat, verbrandt het koekje.   

Heeft u vragen?

Het is duidelijk dat niet alle chemicaliën worden gecombineerd om eetbare lekkernijen te vormen, zoals heerlijke koekjes. Sommige chemicaliën zijn erg gevaarlijk en mogen zeker niet gegeten worden. Om verkeerde identificatie, accidentele inname en verkeerd gebruik te voorkomen, moeten chemicaliën correct worden geëtiketteerd, gevolgd en opgeslagen. 

Als u hulp nodig hebt bij het hanteren van chemicaliën en gevaarlijke stoffen, SDS of labels voor grote hoeveelheden chemicaliën, bel dan Chemwatch op (03) 9573 3100.  

Bronnen: