Todos nós já ouvimos que cozinhar é uma ciência, tanto quanto é uma arte. Você não pode simplesmente jogar os ingredientes na tigela e esperar que tudo saia bem. Existem ações e reações envolvidas e se você perder uma etapa ou deixar um ingrediente de fora, o produto final pode não se parecer com o que você queria. Seus cookies podem não caramelizar, seu bolo pode não crescer e sua massa pode não grudar.
Você já se perguntou por que isso acontece? Neste artigo, veremos mais de perto o que está acontecendo em nível molecular, quais reações químicas estão em ação e como tudo se encaixa para ajudá-lo a criar produtos assados fantásticos.
As primeiras coisas primeiro: a massa. A massa bem básica tem dois ingredientes principais - farinha e água. Existem vários tipos de farinha e é importante selecionar o tipo certo de farinha para a sua receita. A farinha de baixa proteína, por exemplo, é adequada para biscoitos, bolos e crostas de torta, enquanto a farinha de trigo duro com alta proteína é usada para assar pães, pãezinhos ou produtos que precisam de uma massa mais elástica.
No coração de todos os tipos de farinha estão duas proteínas: a glutenina e a gliadina. Quando a água é adicionada à farinha para fazer massa, essas proteínas se unem para formar uma proteína chamada glúten. Amassar a massa fortalece essas ligações de glúten.
Para pães e produtos em que a farinha deve ser amassada, é possível amassar mal ou mal amassar demais, portanto, verifique a aparência e o toque da massa durante todo o processo de amassamento. A massa deve ser capaz de manter sua forma, mas não deve ficar tão rígida que se torne difícil de manipular.
A próxima etapa geralmente é adicionar uma fonte de gordura, geralmente na forma de uma emulsão, como a manteiga. Uma emulsão é uma mistura de ingredientes que geralmente não combinam bem. No caso da manteiga, esses ingredientes são água, gordura e sólidos lácteos. A 33 ° C, a manteiga começa a derreter e os três componentes começam a se separar. A gordura derretida escorre para fora, fazendo com que os biscoitos se espalhem. É por isso que as receitas recomendam deixar um espaço amplo entre os pedaços de massa de biscoito. A 100 ° C, a água ferve e se transforma em vapor, fazendo com que a massa cresça e se expanda à medida que o vapor tenta escapar.
Uma das principais proteínas utilizadas na panificação é o humilde ovo. Os ovos podem ser usados inteiros ou divididos em seus componentes: a gema e a clara (albumina). Ovos crus são compostos principalmente de feixes individuais de proteínas em espiral. Uma vez que essas proteínas são aquecidas, as bobinas se desenrolam e se entrelaçam para formar uma grande massa de proteínas. O ovo desenvolve um constituinte mais denso que dá substância à sua massa de biscoito. Além disso, qualquer bactéria que possa estar presente nos ovos é eliminada assim que a temperatura atinge 60 ° C.
Agentes de fermento, como o fermento em pó, são os ingredientes que farão seus bolos, biscoitos, biscoitos e outros produtos assados crescerem. As reações químicas envolvidas criam bolhas de gás que ficam presas na massa, tornando-a mais leve e fofa. Existem vários agentes de fermento para escolher, dependendo do que você está assando. Por exemplo, o fermento é comumente usado para estender o processo de fermentação ao assar pão, enquanto o bicarbonato de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio ou bicarbonato, é usado para assar biscoitos. O bicarbonato é uma base que reage com os ácidos (geralmente do laticínio) na mistura para cozimento e forma bolhas de dióxido de carbono que criam um biscoito mais leve.
A 140 ° C, seus biscoitos começarão a dourar. Isso se deve à reação de Maillard, que ocorre quando as proteínas e os açúcares se decompõem em altas temperaturas. Isso não só muda a aparência dos biscoitos, mas também muda o sabor e a textura. Neste ponto, os biscoitos liberam seu delicioso aroma característico de 'biscoito assado'.
A etapa final na criação de biscoitos absolutamente deliciosos é a caramelização. Durante esse processo, seus biscoitos ficarão mais dourados e sua doçura aumentará. A caramelização ocorre quando a alta temperatura do forno faz com que as moléculas de carboidrato de maltose (açúcar) se quebrem. Ao longo da caramelização, são liberados ésteres diacetílicos e lactonas, furanos e maltol. Esses compostos se combinam para criar um caramelo de nozes com um rico sabor de rum.
Se você continuar a deixar seu biscoito caramelizar, o açúcar original começará a se esgotar e o sabor passará de doce a amargo. Se isso continuar, o biscoito queimará.
Obviamente, nem todos os produtos químicos se combinam para formar guloseimas comestíveis, como biscoitos deliciosos. Alguns produtos químicos são muito perigosos e certamente não devem ser comidos. Para evitar identificação incorreta, ingestão acidental e manuseio incorreto, os produtos químicos devem ser rotulados, rastreados e armazenados corretamente.
Se precisar de assistência com manuseio de materiais químicos e perigosos, SDS ou rótulos para grandes quantidades de produtos químicos, ligue para Chemwatch no (03) 9573 3100.
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