A ciência está em toda parte na culinária, mas em nenhum lugar mais do que no majestoso suflê.
A palavra 'souffle' vem do verbo francês golpe, que significa 'soprar'. Esta é uma referência à forma como saem de seus recipientes devido às bolhas de ar presas em suas camadas superiores. O suflê perfeito fica alto e orgulhoso com as laterais retas depois de sair do forno.
Os suflês podem ser doces ou salgados e são servidos em uma variedade de pratos, da entrada à sobremesa. Eles são tradicionalmente assados em ramequins individuais, com lados retos para ajudá-los a crescer. Eles também podem ser assados em pratos maiores de suflê que servem a várias pessoas.
Um suflê é feito de dois componentes principais: uma base de gemas e molho de ovo e uma camada superior feita de clara de ovo.
A base é feita a partir de um molho ou mistura e varia em diferentes receitas dependendo do tipo de suflê. O molho bechamel, por exemplo, é um molho salgado comum, enquanto o creme com sabor de chocolate é comumente usado em suflês doces. Outros ingredientes usados para dar sabor à mistura de base incluem queijo e ervas para suflês saborosos e limão e frutas vermelhas para suflês doces.
Depois de escolher sua receita e coletar seus ingredientes, você está pronto para iniciar as quatro etapas aparentemente simples necessárias para fazer um suflê. Em essência, trata-se de gemas de ovo, claras de ovo, dobragem e tempo.
O primeiro e mais importante passo para fazer um suflê de sucesso é separar as gemas das claras. Basicamente, você está separando a gordura contida na gema da proteína contida na clara. A gema tem gordura e alguma proteína, mas a clara é toda proteína e nenhuma gordura. É essencial que nenhuma gema se misture com a clara, porque se isso acontecer, aqueles lindos suflês gigantescos simplesmente não se formarão.
O segundo passo é fazer a base do seu suflê. Se você estiver fazendo um suflê saboroso, sua base pode ser um molho bechamel. Este molho francês é feito de farinha, manteiga, leite e gema de ovo.
Esta etapa é onde a mágica acontece. Conforme você bate as claras em neve, está adicionando ar à mistura. A proteína da clara do ovo forma uma espécie de pele ao redor das bolhas de ar, resultando em uma mistura rígida que forma picos quando você remove o batedor.
Se houver gordura presente, como se alguma gema de ovo vazasse para as claras, a pele não se formará ao redor das bolhas de ar, o ar vazará e nenhum pico se formará. Se sua mistura de clara de ovo não formar picos, seu suflê não aumentará.
Você pode bater as claras com as mãos ou com um batedor elétrico. Se você decidir fazer isso manualmente, lembre-se de que eles exigem muita batida e você deve garantir que é capaz e determinado o suficiente para continuar até que estejam prontos. Ao usar um batedor elétrico, bata as claras em média alta velocidade. Seja qual for a maneira que você escolher, use uma tigela de metal limpa e um batedor de metal para bater as claras. Continue até que as claras percam o brilho e formem picos ao remover o batedor / batedor. Você pode testar a firmeza dos picos virando a tigela de cabeça para baixo sobre a cabeça - se tiver coragem!
Se você está nervoso com a possibilidade de as claras não estourarem, adicione um pouco de creme de tártaro para ajudar na integridade estrutural. No entanto, se você removeu as gemas corretamente e bateu até que as claras perdessem o brilho, não será necessário adicionar nada.
Quando estiverem prontos, use uma espátula para dobrar as claras na mistura de gema. Tenha cuidado para não misturar demais. Dobre até que as duas misturas estejam apenas por misturado e coloque a mistura em uma assadeira preparada. Encha até cerca de três quartos.
Nesta etapa, guie-se por sua receita, pois receitas diferentes exigem temperaturas de forno diferentes. O tempo de cozimento para os suflês não é longo, e você deve ficar de olho no seu suflê enquanto ele assa - mas não abra a porta do forno! O ar frio que entra pela porta aberta impedirá que seus suflês subam.
Dentro do forno, reações químicas estão acontecendo! O calor do forno faz com que as bolhas de ar nas claras se expandam, fazendo com que os suflês subam. A temperatura também faz com que a proteína enrijeça. Esta proteína firme combina-se com a gordura da gema de ovo para criar uma estrutura que ajuda o suflê a manter a sua forma.
Suflês são assados em ramequins com lados retos, então é fácil para eles crescerem.
Os suflês são servidos diretamente do forno. Então pegue sua colher e divirta-se!
Nem todas as combinações químicas resultarão em uma sobremesa perfeitamente fermentada e definitivamente não devem ser consumidas! Para evitar ingestão acidental, identificação incorreta e manuseio inadequado de produtos químicos, eles devem ser rotulados, rastreados e armazenados com precisão. Se você precisar de qualquer conselho ou assistência com manuseio de materiais químicos e perigosos, SDS ou rótulos para grandes quantidades de produtos químicos, entre em contato Chemwatch no (03) 9573 3100.
Fontes:
