MSG é um composto químico misterioso. Tem havido muito exagero sobre esse aditivo alimentar comum, mas o que é exatamente e é realmente ruim para você?
O glutamato monossódico (também conhecido como MSG) é usado para realçar o saboroso sabor 'umami' dos alimentos. É um pó cristalino branco e inodoro, comumente derivado do aminoácido glutamato ou ácido glutâmico.
Embora o MSG ocorra naturalmente, ele também pode ser produzido sinteticamente em laboratórios e fábricas. MSG sintético é feito de cana-de-açúcar fermentada, beterraba ou amido de milho através do processo de fermentação. O mesmo processo é usado para fazer vinagre, molho de soja e iogurte.
Não há diferenças químicas entre o MSG de ocorrência natural e o MSG feito nas fábricas. O corpo humano é incapaz de distinguir se o glutamato da dieta vem da natureza ou se foi sintetizado em laboratório.
O glutamato natural pode ser encontrado em carnes, peixes, frutas e vegetais, incluindo cogumelos. Também é encontrado no leite materno. Como regra geral, os alimentos com alto teor de proteína (como carne, ovos, peixe) contêm grandes quantidades de glutamato ligado, enquanto os alimentos com baixo teor de proteína (como frutas e vegetais) têm altos níveis de glutamato livre.
O MSG foi descoberto pela primeira vez em 1908 por um professor de química japonês. A história conta que Kikunae Ikeda estava jantando com sua família uma noite, quando ele parou para perguntar à sua esposa por que a sopa estava tão deliciosa. A Sra. Ikeda deu crédito ao kombu, uma alga pesada que é comumente dissolvida em água quente para criar 'dashi' - um caldo líquido japonês usado em muitas sopas e caldos.
Essa questão levou não apenas à descoberta do MSG, mas também à produção em massa do popular glutamato. Isso, por sua vez, levou à descoberta do umami, o quinto elemento do sabor. Em japonês, 'umami' significa saboroso. Também se refere a delícias. Umami é comum aos sabores encontrados em alimentos como aspargos, carne e queijo.
Existem dois critérios que determinam se o aparecimento de MSG nos alimentos é relatado no rótulo ou não.
Em primeiro lugar, se o MSG ocorre naturalmente na fonte do alimento, como no Vegemite ou no molho de ostra, as empresas não precisam informar que o alimento contém MSG em seus rótulos.
No entanto, se o MSG for adicionado ao produto, ele deve ser listado no rótulo - seja pelo nome (intensificador de sabor (MSG)) ou por seu número (intensificador de sabor (621)).
Rótulos de comida para viagem ou cardápio de restaurante não precisam mencionar se o MSG foi adicionado ou não à comida. No entanto, se você perguntar à equipe se o alimento contém MSG, eles deverão responder.
Como não há evidências para apoiar as alegações de que o MSG causa efeitos negativos à saúde, a Food and Drug Administration (FDA) classificou o MSG como 'geralmente reconhecido como seguro' (GRAS).
Para serem aprovados para uso em alimentos na Austrália, os aditivos alimentares devem ser considerados seguros pelos Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Em 2003, o FSANZ concluiu que 'não há evidências convincentes de que o MSG é um fator significativo em causar reações sistêmicas que resultam em doença grave ou mortalidade.'
Dito isso, há evidências anedóticas de que um pequeno número de pessoas reage ao intensificador de sabor. Essas reações, conhecidas como complexo de sintomas de MSG, incluem:
Esses sintomas geralmente são leves e não requerem tratamento médico.
Embora o MSG possa ser seguro, muitos produtos químicos não devem ser inalados, consumidos ou aplicados na pele. Para evitar consumo acidental, manuseio incorreto e identificação incorreta, os produtos químicos devem ser rotulados, rastreados e armazenados com precisão. Para assistência com manuseio de produtos químicos e perigosos, SDS, rótulos e grandes quantidades de produtos químicos, entre em contato Chemwatch no (03) 9573 3100.
Fontes:
