Наука повсюду в кулинарии, но нигде больше, чем в величественном суфле.
Слово «суфле» происходит от французского глагола удар, что означает «дуть». Это ссылка на то, как они поднимаются из своих контейнеров из-за пузырьков воздуха, захваченных в их верхних слоях. Идеальное суфле после выхода из духовки стоит высоко и гордо с прямыми сторонами.
Суфле может быть сладким или соленым и подается на различных блюдах, от первого до десерта. Традиционно их выпекают в отдельных формочках на одну порцию с прямыми сторонами, которые помогают им подняться. Их также можно выпекать в больших блюдах суфле, которые обслуживают несколько человек.
Суфле состоит из двух основных компонентов: основы из яичных желтков и соуса и верхнего слоя из яичных белков.
Основа изготавливается из соуса или смеси и варьируется в разных рецептах в зависимости от типа суфле. Например, соус бешамель является обычным пикантным соусом, тогда как крем с шоколадным вкусом обычно используется в сладких суфле. Другие ингредиенты, используемые для ароматизации базовой смеси, включают сыр и зелень для пикантного суфле, а также лимон и ягоды для сладкого суфле.
После того, как вы выбрали рецепт и собрали ингредиенты, вы готовы приступить к четырем, казалось бы, простым шагам, необходимым для приготовления суфле. По сути, все дело в яичных желтках, яичных белках, складывании и времени.
Первый и самый важный шаг в приготовлении суфле - аккуратно отделить яичные желтки от белков. По сути, вы отделяете жир, содержащийся в желтке, от белка, содержащегося в белке. Желток содержит жир и немного белка, но белый - это белок, а не жир. Важно, чтобы ни один желток не смешался с белком, потому что в этом случае красивые высокие суфле просто не образуются.
Второй шаг - приготовить основу суфле. Если вы готовите пикантное суфле, вашей основой может быть соус бешамель. Этот французский соус готовится из муки, масла, молока и яичных желтков.
На этом этапе происходит волшебство. Взбивая яичные белки, вы добавляете в смесь воздух. Белок в яичных белках образует своего рода кожицу вокруг пузырьков воздуха, в результате чего смесь образует густую смесь, которая образует пики, когда вы снимаете венчик.
Если присутствует какой-либо жир, например, если яичный желток просочился в яичные белки, кожа не может образоваться вокруг пузырьков воздуха, воздух просачивается, и пики не образуются. Если ваша смесь яичных белков не образует пиков, суфле не поднимется.
Взбивать яичные белки можно вручную или с помощью электрической взбивалки. Если вы решите делать это вручную, имейте в виду, что они требуют много усилий, и вы должны быть уверены, что у вас хватит сил и решимости продолжать, пока они не будут готовы. При использовании электрического миксера взбивайте яичные белки на средней скорости. Какой бы способ вы ни выбрали, взбивайте белки чистой металлической миской и металлическим венчиком. Продолжайте до тех пор, пока яичные белки не потеряют блеск и не образуют пики, когда вы снимете венчик / взбиватель. Вы можете проверить прочность пиков, перевернув чашу над головой - если осмелитесь!
Если вы нервничаете из-за того, что у яичных белков нет пика, можно добавить немного винного камня, чтобы сохранить структурную целостность. Однако, если вы удалили желтки как следует и взбивали, пока белки не потеряли свой блеск, добавлять ничего не придется.
Когда они будут готовы, с помощью лопатки добавьте яичные белки в смесь яичных желтков. Будьте осторожны, не перемешайте слишком много. Складывайте, пока две смеси не станут всего перемешать и выложить смесь в подготовленную форму для запекания. Заполните примерно на три четверти.
На этом этапе руководствуйтесь своим рецептом, так как разные рецепты требуют разной температуры духовки. Время выпекания суфле невелико, и вы должны следить за своим суфле, пока оно печется, но не открывайте дверцу духовки! Прохладный воздух, поступающий из открытой двери, не даст вашему суфле подняться.
Внутри духовки происходят химические реакции! Тепло духовки вызывает расширение пузырьков воздуха в яичных белках, в результате чего суфле поднимается. Температура также заставляет белок застывать. Этот твердый белок в сочетании с жиром яичного желтка создает основу, которая помогает суфле сохранять форму.
Суфле выпекается в формочки с прямыми сторонами, поэтому они легко поднимаются вверх.
Суфле лучше всего подавать прямо из духовки. Так что бери ложку и наслаждайся!
Не все химические комбинации приведут к идеально поднявшемуся десерту, и их точно нельзя употреблять! Чтобы избежать случайного проглатывания, неправильной идентификации и неправильного обращения с химическими веществами, они должны быть точно маркированы, отслеживаться и храниться. Если вам нужен совет или помощь по обращению с химическими и опасными материалами, паспортам безопасности или этикеткам для больших количеств химикатов, свяжитесь с нами. Chemwatch по телефону (03) 9573 3100.
Источники:
