Кислоты на кухне? Мы рассмотрим четыре кислоты, содержащиеся в пище

10 декабря 2020

Кислоты часто считаются очень разрушительными химическими веществами, вызывающими коррозию, но их также можно найти в повседневной жизни, где они выполняют невероятно полезные функции, такие как разблокирование сточных вод, приведение в действие аккумуляторов в наших автомобилях, помощь пищеварению в наших желудках и даже добавление пикантности в пищу. Наша еда. 

Кислоты - это вещества, которые выделяют ионы водорода (H +) при растворении в воде. Считается, что раствор является кислым, если концентрация присутствующих ионов водорода выше, чем в случае чистой воды. Кислотность измеряется по шкале pH. Все кислоты имеют значение pH менее 7. Чем ниже значение pH, тем сильнее кислота. 

Кислоты имеют характерный острый кисловатый вкус, хотя лучше не пробовать вещество, чтобы определить его кислотность. Более простой и безопасный способ проверить наличие кислоты - использовать синюю лакмусовую бумажку. Эта бумага становится красной при погружении в кислотный раствор.

По словам шеф-повара Самина Носрата, хорошее приготовление пищи состоит из четырех элементов: соли, жира, кислоты и тепла. Поначалу может показаться немного странным, что кислоты считаются важными в пище, но если вы присмотритесь, вы увидите, что ряд кислот регулярно появляется на наших кухнях. 

В этой статье мы более подробно рассмотрим четыре кислоты, которые мы используем почти ежедневно, не уделяя им особого внимания. Мы узнаем их химические формулы, изучим, в каких продуктах они содержатся, и узнаем, для чего они используются на кухне. 

  1. Аскорбиновая кислота (C6H8O6)

Аскорбиновая кислота также известна как витамин С. Это важный компонент здорового питания. Люди не могут производить или хранить витамин С и должны получать его из внешних источников. Витамин C важен для многих функций, включая заживление ран, предотвращение инфекций, помощь в усвоении железа и укрепление здоровья кожи, костей и соединительной ткани. Большинство из нас знает, что он содержится в апельсинах и апельсиновом соке, но он также содержится во многих других фруктах и ​​ягодах, включая клубнику, ежевику и помидоры. Овощи, такие как брокколи, картофель, шпинат и даже брюссельская капуста, также содержат витамин С. Дефицит витамина С может привести к цинге, заболеванию, которое часто встречается среди моряков и людей, путешествующих по морю на большие расстояния, поскольку у них не было большого доступа к свежим фруктам. и овощи между портами. 

  1. Уксусная кислота (C3H4O2)

Уксусная кислота, менее известная как этановая кислота, является основным ингредиентом уксуса. Эта бесцветная кислота имеет резкий кисловатый запах. Существует множество различных типов уксусов, в том числе яблочный уксус, красный и белый винный уксус, бальзамический уксус, солодовый уксус и рисовый уксус. Различные типы уксусов имеют разную концентрацию уксусной кислоты. Например, яблочный уксус содержит 5-6% уксусной кислоты, тогда как стандарт ЕС для винных уксусов составляет 6%. Столовый уксус, который используется для приправы пищи, обычно представляет собой относительно слабый раствор, состоящий из 4-8% уксусной кислоты, тогда как в уксусе, используемом для маринования, процентное содержание уксусной кислоты может достигать 12%. 

Уксусы - обычная кислота, которую можно найти на кухне

Подпись под фото: Различные типы уксусов содержат разное количество уксусной кислоты.

  1. Молочная кислота (C3H6O3)

Молочная кислота содержится в организме как побочный продукт анаэробного дыхания (часть процесса, используемого клетками для выработки энергии). Накопление молочной кислоты в мышцах, как известно, является причиной боли после перенапряжения. Молочная кислота также содержится во многих пищевых продуктах. Он вырабатывается специализированными бактериями, которые переваривают лактозу в молоке, и используется в различных кисломолочных продуктах, включая кефир, йогурт, пахту и сметану. Другие ферментированные продукты, такие как квашеная капуста и соленые огурцы, также содержат молочную кислоту. Бактерии, образующие молочную кислоту, также содержатся в хлебе на закваске, что придает ему восхитительный острый вкус. Кислота используется, чтобы сбалансировать сладость фруктового сока, и в качестве мягкого консерванта в заправках для салатов в бутылках. 

  1. Лимонная кислота (H3C6H5O7)

Лимонная кислота - это кислота природного происхождения, содержащаяся в цитрусовых. Он наиболее концентрирован в лимонах и лаймах (их сок содержит 1.44 г / унцию и 1.38 г / унцию соответственно). Лимонная кислота также содержится в других цитрусовых, таких как апельсины, кумкваты, мандарины и грейпфрут. Кислота является естественным консервантом и используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах и ​​напитках, включая консервированные фрукты, мороженое, шербет, безалкогольные напитки и вино. 

Лимонная кислота содержится в цитрусовых.

Лимонная кислота содержится в ряде цитрусовых, включая кумкваты, лимоны, лаймы и апельсины. 

Хотя упомянутые здесь кислоты безопасны и съедобны, особенно в определенных количествах, некоторые кислоты обладают сильной коррозией и могут вызвать серьезные травмы и даже смерть. С такими кислотами необходимо правильно обращаться, маркировать, отслеживать и хранить. 

У вас есть вопросы?

Если у вас есть какие-либо вопросы о безопасном хранении кислот и обращении с ними, или если вам нужна помощь с паспортом безопасности или этикетками для больших количеств кислот (или любых других химикатов), позвоните в Chemwatch по телефону (03) 9573 3100. Наш дружелюбный и опытный персонал опирается на многолетний опыт, чтобы предложить самые свежие отраслевые советы о том, как оставаться в безопасности и соблюдать правила техники безопасности.

Источники:

  1. https://www.khanacademy.org/science/biology/water-acids-and-bases/acids-bases-and-ph/a/acids-bases-ph-and-bufffers
  2. https://www.thoughtco.com/common-acids-in-your-home-603635
  3. https://www.healthdirect.gov.au/vitamin-c
  4. https://www.nhs.uk/conditions/vitamins-and-minerals/vitamin-c/
  5. https://www.livescience.com/lactic-acid.html#:~:text=Lactic%20acid%2C%20or%20lactate%2C%20is,muscle%20and%20red%20blood%20cells.
  6. https://healthyeating.sfgate.com/lactic-acid-found-in-11660.html
  7. https://scilearn.sydney.edu.au/fychemistry/LabManual/E10.pdf
  8. https://recipes.howstuffworks.com/how-vinegar-works1.htm
  9. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2637791/#:~:text=Lemon%20juice%20and%20lime%20juice,0.03%20to%200.22%20g%2Foz.
  10. https://www.chemicalsafetyfacts.org/citric-acid/#:~:text=Food%20flavoring%20and%20preservative,foods%20to%20help%20prevent%20botulism.
  11. https://www.healthline.com/nutrition/apple-cider-vinegar-side-effects#:~:text=Acetic%20acid%20makes%20up%20about,vitamins%20and%20minerals%20(%201%20).