Химия выпечки бисквита

Все мы слышали, что выпечка - это не только искусство, но и наука. Нельзя просто бросить ингредиенты в миску и ожидать, что все получится. Есть действия и реакции, и если вы пропустите шаг или пропустите ингредиент, конечный продукт может не походить на тот, который вы хотели. Печенье может не карамелизироваться, торт не подниматься, а тесто не вязнуть.

Вы когда-нибудь задумывались, почему это происходит? В этой статье мы более подробно рассмотрим, что происходит на молекулярном уровне, какие химические реакции происходят и как все это сочетается друг с другом, чтобы помочь вам создать фантастическую выпечку.

Выпечка включает в себя ряд химических реакций.
Выпечка включает в себя ряд химических реакций.

Клей (десять), скрепляющий

Перво-наперво: тесто. Очень простое тесто состоит из двух основных ингредиентов - муки и воды. Существует множество различных видов муки, и важно выбрать правильный сорт муки для вашего рецепта. Например, мука с низким содержанием белка подходит для печенья, тортов и пирогов, тогда как мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка используется для выпечки хлеба, булочек или продуктов, для которых требуется более эластичное тесто.

В основе всех видов муки два белка: глютенин и глиадин. Когда вода добавляется в муку для приготовления теста, эти белки связываются друг с другом, образуя белок, называемый глютеном. Замес теста укрепляет эти глютеновые связи. 

Для хлеба и продуктов, в которых необходимо замесить муку, тесто можно замесить либо недомесить, либо перемесить, поэтому обязательно проверяйте внешний вид теста на протяжении всего процесса замешивания. Тесто должно сохранять свою форму, но не должно становиться настолько жестким, что им будет сложно манипулировать.      

Смажь меня маслом

Следующим шагом обычно является добавление источника жира, обычно в виде эмульсии, такой как масло. Эмульсия - это смесь ингредиентов, которые обычно плохо сочетаются. В случае сливочного масла этими ингредиентами являются вода, жир и твердые вещества молока. При 33 ° C масло начинает таять, и три компонента начинают разделяться. Расплавленный жир вытекает наружу, заставляя печенье растекаться. Вот почему рецепты рекомендуют оставлять достаточно места между ложками бисквитного теста. При 100 ° C вода закипает и превращается в пар, заставляя тесто подниматься и расширяться, когда пар пытается уйти.

Яичный белок

Одним из основных белков, используемых в выпечке, является простое яйцо. Яйца можно использовать целиком или разделить на составляющие: желток и белок (белок). Сырые яйца в основном состоят из отдельных свернутых спиралями пучков белков. Когда эти белки нагреваются, спирали разворачиваются и переплетаются, образуя большую массу белков. Яйцо образует более плотную составляющую, которая придает насыщенность вашему бисквитному тесту. В дополнение к этому, любые бактерии, которые могли присутствовать в яйцах, уничтожаются, когда температура достигает 60 ° C.

Подниматься

Разрыхлители, такие как разрыхлитель, являются ингредиентами, которые заставят ваши торты, печенье, бисквиты и другую выпечку подняться. В ходе химических реакций образуются пузырьки газа, которые задерживаются в тесте, делая его более легким и воздушным. В зависимости от того, что вы выпекаете, можно выбирать из различных разрыхлителей. Например, дрожжи обычно используются для продления процесса ферментации при выпечке хлеба, тогда как бикарбонат соды, также известный как пищевая сода или бикарбонат, используется при выпечке печенья. Бикарбонат - это основа, которая реагирует с кислотами (обычно из молочных продуктов) в вашей смеси для выпечки и образует пузырьки углекислого газа, которые создают более легкий бисквит. 

При выпечке можно использовать различные типы разрыхлителей.
При выпечке можно использовать различные типы разрыхлителей. Слева направо изображены три типа дрожжей: свежие дрожжи, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. 

Реакция Майяра

При 140 ° C печенье подрумянивается. Это связано с реакцией Майяра, которая происходит, когда белки и сахара разрушаются при высоких температурах. Это не только изменит внешний вид вашего печенья, но также изменит вкус и текстуру. В этот момент печенье испускает характерный восхитительный аромат печенья.

Сладкая карамель  

Завершающий этап создания абсолютно вкусного печенья - карамелизация. Во время этого процесса ваше печенье еще больше подрумянится, а его сладость возрастет. Карамелизация происходит, когда высокая температура духовки заставляет молекулы углеводов мальтозы (сахара) расщепляться. В процессе карамелизации выделяются диацетиловые эфиры и лактоны, фураны и мальтол. Эти соединения в сочетании создают ореховую карамель с богатым ароматом рома. 

Надеюсь, ваше печенье будет выглядеть, пахнуть и вкусно!
Надеюсь, ваше печенье будет выглядеть, пахнуть и вкусно! 

Если вы продолжите позволять бисквиту карамелизироваться, исходный сахар начнет расходоваться, и вкус изменится со сладкого на горький. Если так будет продолжаться, бисквит подгорит.   

У вас есть вопросы?

Очевидно, что не все химические вещества объединяются в съедобные угощения, например, вкусное печенье. Некоторые химические вещества очень опасны, и их ни в коем случае нельзя есть. Чтобы избежать ошибочной идентификации, случайного проглатывания и неправильного обращения, химические вещества следует правильно маркировать, отслеживать и хранить. 

Если вам нужна помощь в обращении с химическими и опасными материалами, паспорта безопасности или этикетках для больших количеств химикатов, позвоните в Chemwatch по телефону (03) 9573 3100.  

Источники:

  1. https://www.britannica.com/topic/baking/Flour
  2. https://sciencing.com/chemical-reactions-involved-baking-cake-7173041.html
  3. https://sciencing.com/chemical-reactions-that-occur-during-baking-12731635.html
  4. https://www.thekitchn.com/bread-baking-clinic-under-knea-157484
  5. https://www.britannica.com/topic/baking/Shortening#ref50179
  6. https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm#:~:text=Caramelization%20or%20caramelisation%20(see%20spelling,of%20non%2Denzymatic%20browning%20reaction.
  7. https://blog.watson-inc.com/baking/the-chemistry-behind-baking-flour
  8. https://www.thescientificstudent.com/the-chemistry-of-baking/
  9. https://www.appliancesonline.com.au/academy/ovens-cooking/scientific-baking-your-guide-to-chemical-reactions-in-cooking/
  10. https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/12/03/248347009/cookie-baking-chemistry-how-to-engineer-your-perfect-sweet-treat