MSG - это своего рода загадочное химическое соединение. Было много шумихи по поводу этой распространенной пищевой добавки, но что это такое и действительно ли она вредна для вас?
Глутамат натрия (он же глутамат натрия) используется для усиления пикантного вкуса умами. Это белый кристаллический порошок без запаха, обычно получаемый из глутамата аминокислоты или глутаминовой кислоты.
Хотя глутамат натрия происходит естественным путем, он также может производиться синтетическим путем в лабораториях и на фабриках. Синтетический глутамат натрия производится из ферментированного сахарного тростника, свеклы или кукурузного крахмала в процессе ферментации. Тот же процесс используется для приготовления уксуса, соевого соуса и йогурта.
Нет никаких химических различий между глутаматом натрия природного происхождения и глутаматом натрия, произведенным на фабриках. Человеческое тело неспособно различить, является ли глутамат в вашем рационе природным или синтезированным в лаборатории.
Натуральный глутамат содержится в мясе, рыбе, фруктах и овощах, включая грибы. Он также содержится в грудном молоке человека. Как правило, продукты с высоким содержанием белка (например, мясо, яйца, рыба) содержат большое количество связанного глутамата, тогда как продукты с низким содержанием белка (например, фрукты и овощи) имеют высокий уровень свободного глутамата.
MSG был впервые открыт в 1908 году японским профессором химии. История гласит, что однажды вечером Кикунаэ Икеда ужинал со своей семьей, когда он остановился, чтобы спросить жену, почему суп был таким вкусным. Госпожа Икеда отдала должное комбу, тяжелой водоросли, которую обычно растворяют в горячей воде для получения даси - японского жидкого бульона, используемого во многих супах и бульонах.
Этот вопрос привел не только к открытию глутамата натрия, но и к массовому производству популярного глутамата. Это, в свою очередь, привело к открытию умами, пятого элемента вкуса. На японском «умами» означает несладкий. Это также относится к вкусности. Умами часто присутствуют в таких продуктах, как спаржа, мясо и сыр.
Существует два критерия, определяющих, указывается ли на этикетке появление глутамата натрия в продуктах питания.
Во-первых, если глутамат натрия содержится в пищевых продуктах, например, в вегемите или устричном соусе, компаниям не нужно указывать на этикетках, что пищевые продукты содержат глутамат натрия.
Однако, если в продукт добавлен глутамат натрия, он должен быть указан на этикетке - либо под названием (усилитель вкуса (MSG)), либо под номером (усилитель вкуса (621)).
Этикетки на еде на вынос или в меню ресторана не должны указывать, был ли добавлен глутамат натрия в еду. Однако, если вы спросите персонал, содержит ли еда глутамат натрия, они смогут вам ответить.
Поскольку нет никаких доказательств, подтверждающих утверждения о том, что глутамат натрия оказывает негативное воздействие на здоровье, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» (GRAS).
Чтобы пищевые добавки были одобрены для использования в пищевых продуктах в Австралии, они должны считаться безопасными в соответствии со стандартами пищевых продуктов Австралии, Новой Зеландии (FSANZ). В 2003 году FSANZ пришла к выводу, что «нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является значительным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелым заболеваниям или смертности».
Тем не менее, существуют неофициальные данные о том, что небольшое количество людей реагирует на усилитель вкуса. Эти реакции, известные как симптомокомплекс глутамата натрия, включают:
Эти симптомы обычно незначительны и не требуют лечения.
Хотя глутамат натрия может быть безопасным, многие химические вещества не следует вдыхать, употреблять или наносить на кожу. Во избежание случайного потребления, неправильного обращения и неправильной идентификации химические вещества должны быть точно маркированы, отслеживаться и храниться. Для получения помощи по обращению с химическими и опасными материалами, паспортам безопасности, этикеткам и большим количествам химикатов обращайтесь Chemwatch по телефону (03) 9573 3100.
Источники:
