ہم سب نے سنا ہے کہ بیکنگ ایک سائنس ہے ، جتنا یہ ایک فن ہے۔ آپ صرف پیالے میں اجزاء نہیں پھینک سکتے اور توقع کر سکتے ہیں کہ ہر چیز کے اچھی طرح سے نکلے گی۔ اس میں شامل عمل اور رد عمل ہیں اور اگر آپ کوئی قدم چھوٹ جاتے ہیں یا کوئی جزو چھوڑ دیتے ہیں تو ممکن ہے کہ آخر کی مصنوعات اس کی طرح نہیں مل سکتی ہے جس کی آپ چاہتے تھے۔ ہوسکتا ہے کہ آپ کی کوکیز کیریمل نہ ہوں ، ہو سکتا ہے کہ آپ کا کیک نہ اٹھ سکے اور آپ کا آٹا بندھے نہ رہے۔
کیا آپ نے کبھی سوچا ہے کہ ایسا کیوں ہوتا ہے؟ اس آرٹیکل میں ، ہم اس بات پر گہری نظر ڈالیں گے کہ سالماتی سطح پر کیا ہورہا ہے ، کیمیائی رد عمل کیا کام کررہا ہے اور یہ سب آپ کو حیرت انگیز سینکا ہوا سامان بنانے میں کس طرح فٹ بیٹھتے ہیں۔
پہلی چیزیں: آٹا بہت بنیادی آٹا میں دو اہم اجزا has آٹا اور پانی ہوتا ہے۔ مختلف قسم کے آٹے کی ایک قسم ہوتی ہے اور اپنی ترکیب کے ل flour صحیح قسم کے آٹے کا انتخاب کرنا ضروری ہے۔ مثال کے طور پر ، کم پروٹین آٹا بسکٹ ، کیک اور پائی کے پیسوں کے لئے موزوں ہے ، جبکہ اعلی پروٹین ، سخت گندم کا آٹا روٹی ، روٹی کے رول ، یا ایسی مصنوعات کی بناوٹ کے لئے استعمال کیا جاتا ہے جن کو زیادہ لچکدار آٹے کی ضرورت ہوتی ہے۔
ہر قسم کے آٹے کے دل میں دو پروٹین ہوتے ہیں: گلوٹینن اور گلیادین۔ جب آٹا بنانے کے لئے پانی کو آٹے میں شامل کیا جاتا ہے تو ، یہ پروٹین ایک دوسرے کے ساتھ جڑ جاتے ہیں اور گلوٹین نامی ایک پروٹین تشکیل دیتے ہیں۔ آٹا گوندھنے سے یہ گلوٹین بانڈ مضبوط ہوتے ہیں۔
ایسی روٹیوں اور مصنوعات کے ل where جہاں آٹا گوندھنا لازمی ہے ، اس میں اپنے آٹے کو نیچے سے گوندھنا یا اس سے زیادہ گوندھنا ممکن ہے ، لہذا اس بات کا یقین کر لیں کہ اس اچھ .ی عمل کے دوران آپ اپنے آٹے کی نگاہ اور محسوس کرتے رہیں۔ آٹا اپنی شکل رکھنے کے قابل ہونا چاہئے ، لیکن اس کو اتنا سخت ہونے کی اجازت نہیں ہونی چاہئے کہ جوڑ توڑ کرنا مشکل ہوجاتا ہے۔
اگلے مرحلے میں عام طور پر چربی کا ایک ذریعہ شامل کرنا ہوتا ہے ، عام طور پر مکھن جیسے ایملسن کی شکل میں۔ ایملسن اجزاء کا مرکب ہوتا ہے جو عام طور پر اچھی طرح سے جمع نہیں ہوتا ہے۔ مکھن کی صورت میں ، یہ اجزاء پانی ، چربی اور دودھ کا سالڈ ہیں۔ 33 ° C پر ، مکھن پگھلنا شروع ہوتا ہے ، اور تینوں اجزاء الگ ہونا شروع ہوجاتے ہیں۔ پگھلی ہوئی چربی باہر کی طرف بہتی ہے جس کی وجہ سے بسکٹ پھیل جاتے ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ ترکیبیں آپ کے بسکٹ آٹے کی گڑیا کے درمیان کافی جگہ چھوڑنے کی تجویز کرتی ہیں۔ 100 ° C پر ، پانی ابلتا ہے اور بھاپ میں بدل جاتا ہے جس کی وجہ سے آٹا بڑھتا اور پھیل جاتا ہے کیونکہ بھاپ فرار ہونے کی کوشش کرتا ہے۔
بیکنگ میں استعمال ہونے والے ایک اہم پروٹین میں عاجز انڈا ہوتا ہے۔ انڈے کو پوری طرح استعمال کیا جاسکتا ہے یا ان کے اجزاء میں تقسیم کیا جاسکتا ہے: جردی اور سفید (البومین)۔ کچے انڈے زیادہ تر پروٹینوں کے انفرادی طور پر جڑے ہوئے بنڈل پر مشتمل ہوتے ہیں۔ ایک بار جب ان پروٹینوں کو گرم کیا جاتا ہے ، تو کنڈلی پھیل جاتی ہے اور ایک دوسرے کے ساتھ مل کر پروٹینوں کا ایک بڑا پیمانہ بنتی ہے۔ انڈے نے ایک نزاعی حلقہ تیار کیا جو آپ کے بسکٹ کے آٹے کو مادہ دیتا ہے۔ اس کے علاوہ ، کوئی بھی بیکٹیریا جو انڈوں میں موجود ہوسکتا ہے وہ ایک بار درجہ حرارت 60. C تک پہنچ جانے پر ہلاک ہوجاتا ہے۔
بیکنگ پاؤڈر جیسے چھوڑنے والے ایجنٹ وہ اجزاء ہیں جو آپ کے کیک ، کوکیز ، بسکٹ اور دیگر بیکڈ سامان کو بڑھاوا دیں گے۔ اس میں شامل کیمیائی رد عمل سے گیس کے بلبلے پیدا ہوتے ہیں جو آٹے میں پھنس جاتے ہیں اور اسے ہلکا اور پھلکا بناتے ہیں۔ آپ کو جو چیز پک رہی ہے اس پر انحصار کرتے ہوئے منتخب کرنے کے ل various مختلف خمیر ایجنٹ ہیں۔ مثال کے طور پر ، خمیر عام طور پر روٹی پکاتے وقت ابال کے عمل کو بڑھانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے ، جبکہ سوڈا کا بائک کاربونیٹ ، بیکنگ سوڈا یا بائکرب بھی کہا جاتا ہے ، جب بسکٹ بیک کرتے وقت استعمال ہوتا ہے۔ بائکرب ایک ایسا اڈہ ہے جو آپ کے بیکنگ مکسچر میں تیزاب (عام طور پر ڈیری سے) کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے اور کاربن ڈائی آکسائیڈ کے بلبلوں کی تشکیل کرتا ہے جو ہلکا بسکٹ تیار کرتا ہے۔
140 ° C پر ، آپ کے بسکٹ بھوری ہونے لگیں گے۔ یہ میلارڈ کے رد عمل کی وجہ سے ہے جو اس وقت ہوتا ہے جب اعلی درجہ حرارت پر پروٹین اور شکر ٹوٹ جاتے ہیں۔ اس سے نہ صرف آپ کے بسکٹ کی ظاہری شکل بدل جاتی ہے ، بلکہ اس سے ذائقہ اور ساخت بھی بدل جاتا ہے۔ اس مقام پر ، بسکٹ اپنی خصوصیت سے مزیدار 'بیکنگ بسکٹ' مہک جاری کرتے ہیں۔
بالکل مزیدار بسکٹ بنانے کا حتمی اقدام کارمیلیشن ہے۔ اس عمل کے دوران ، آپ کے بسکٹ مزید بھوری ہوجائیں گے اور ان کی مٹھاس میں اضافہ ہوگا۔ کیریمیلیشن اس وقت ہوتی ہے جب تندور کا زیادہ درجہ حرارت مالٹوز کاربوہائیڈریٹ کے انو (چینی) کے ٹوٹنے کا سبب بنتا ہے۔ کارامیلاسیشن کے دوران ، ڈائیسائٹل ایسٹرز اور لییکٹونز ، فورن اور مالٹول جاری کیے جاتے ہیں۔ یہ مرکبات ایک بھرپور رم کے ذائقہ کے ساتھ ایک نٹٹی ، کیریمل بنانے کے لئے جمع ہوتے ہیں۔
اگر آپ اپنے بسکٹ کو کیریمل کرنے دیتے رہیں تو اصلی چینی کا استعمال شروع ہوجائے گا ، اور اس کا ذائقہ میٹھا سے تلخ ہوجائے گا۔ اگر یہ جاری رہا تو ، بسکٹ جل جائے گا۔
ظاہر ہے کہ ، تمام کیمیائی مادے سے کھانے پینے کی چیزیں نہیں بناتے ہیں ، جیسے مزیدار بسکٹ۔ کچھ کیمیکل بہت خطرناک ہوتے ہیں اور یقینا eaten انہیں نہیں کھایا جانا چاہئے۔ غلط شناخت ، حادثاتی ادخال اور غلط بیانی سے بچنے کے ل chemical ، کیمیکلز کو صحیح طور پر لیبل لگا ، ٹریک اور اسٹور کیا جانا چاہئے۔
اگر آپ کو کیمیکل اور خطرناک مواد کو سنبھالنے، SDS یا بڑی مقدار میں کیمیکلز کے لیبلز میں مدد کی ضرورت ہو تو کال کریں۔ Chemwatch (03) 9573 3100 پر۔
ذرائع کے مطابق:
